秘制烧大虾的做法 鲍汁扣干鲍的做法

今儿这两道菜，属于那种，可以让你在家人和朋友面前端出来倍儿有面子的。

秘制烧大虾，用一道超级美味的酱汁，让大虾的鲜香淋漓尽致。它非常吸引眼球，一人一只端上桌，显得非常精致美味。

而鲍汁扣干鲍，则非常适合有功夫有耐心的人，它值得我们花费好几天的时间来慢慢烹制这道美味——呃，就是原材料有点儿贵。

你喜欢哪道？选一道做起来吧！

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秘制烧大虾

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配料

草虾2只（净重250克/只），新鲜红椒1个，西红柿1个，大蒜半头，姜1片，盐2克，现磨黑胡椒碎一小撮，细砂糖15克，洋葱50克

这道菜的主料是两只大草虾，单只净重在250克左右。需要将虾须剪掉，挤出虾头中的异物。

从虾头往下的部位，沿着虾的背部剪开，一直剪到虾尾，从虾背部将虾线挑出来，丢弃不要。

从剪开的背部下刀，将虾肉切开，但不要将虾切断。切开以后，就可以将虾的背部掰开了。掰开后，用刀在虾肉上划上几刀（从虾肉纹理相反的方向划）。

最后，在虾肉上涂抹少许白葡萄酒（没有白葡萄酒用料酒代替），静置15分钟（这时候你可以在虾肉上拍薄薄一层玉米淀粉，做出来的虾口感更软嫩一些，也可以不拍，根据自己的喜好选择）。

将虾开背的时候，从头到尾的刀口要均匀，炸的时候更容易保持形状。在虾肉上多划几刀，这样使虾在吸收酱汁以后更入味。

接着处理酱料。将新鲜红椒、西红柿、去皮的大蒜瓣、姜片、盐、黑胡椒粉、糖、洋葱全部放入食品料理机或破壁机的搅拌杯里，充分搅打成为细腻的酱汁。备用。

锅里倒入小半锅油。开中火，将油烧热，将虾放入油锅里，将虾炸熟。虾不要炸太老，炸到虾肉变白，完全舒展开就可以从油锅里捞出来了（如果炸的时间太长，虾肉会缩得比较厉害）。

左:炸之前的大虾；右：炸好的大虾。

将锅里的油倒掉，留少许底油。继续中火加热，倒入之前搅打好的酱汁，不断翻炒，使酱汁从稀稀的状态开始慢慢变得浓稠。

倒入炸好的虾。转小火继续熬煮酱汁，并用锅铲不断将酱汁铲起浇在虾身上，使虾身裹满酱汁。

最后，出锅摆盘。

盐的用量可根据个人口味酌情增减。

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鲍汁扣干鲍

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主料：

大干鲍鱼2只（或小干鲍鱼1斤）

辅料：

老母鸡1只，金华火腿100克，猪蹄1只，干贝20粒

调味料：

葱1段，姜1块，蚝油30克，红烧酱油20克，料酒20克，玉米淀粉50克

首先准备主料--干鲍鱼（图左）。我使用的是两个比巴掌还大的大干鲍鱼。如果没有大鲍鱼，用小鲍鱼也可以，这个食谱大概适用1斤左右的小干鲍鱼。

要开始泡发鲍鱼了（图右为泡发好的鲍鱼）。

鲍鱼泡发是制作鲍鱼关键的第一步。先将鲍鱼在冷水里浸泡24小时，使鲍鱼略微舒展。将鲍鱼刷洗一遍以后换水，放入锅里加盖大火煮开，转小火煮10分钟。关火，将鲍鱼浸泡在沸水里浸泡24小时（沸水会慢慢冷却，不用重新加热，如果是天气炎热的夏天，可以冷却后放入冰箱）。

24小时以后换水，重新煮开煮10分钟，关火继续浸泡24小时，重复这个步骤直到鲍鱼完全泡发，从里至外舒展、柔软。 泡好的鲍鱼彻底刷洗干净，去除内脏就可以炖了。

泡发的时间根据鲍鱼的大小而不同，图中这种大鲍鱼我一共泡了5天，右图里同可以看到还有两只小鲍鱼，这种小鲍鱼2天就泡发好了

准备好4样辅料： 老母鸡1只，金华火腿100克，猪蹄1只，干贝20粒

金华火腿切成薄片，用清水浸泡2个小时，泡出多余盐分。

老母鸡剁成大块。猪蹄也剁成大块。将它们焯水备用。

准备一个大砂锅，在锅里按顺序放入焯水以后的鸡块（老母鸡的鸡爪不要丢掉，要一起放入砂锅里炖）、猪蹄、浸泡后的金华火腿、干贝、鲍鱼、葱、姜。淋上蚝油、酱油、料酒。砂锅加满水，水要没过全部食材。接下来就可以炖了！

将砂锅煮开，转小火炖3个小时关火，等冷却后将整个锅放入冰箱冷藏保存，第二天取出继续炖3个小时关火，冷却后放冰箱，重复这个步骤，一直炖4天，直到鲍鱼充分软化。

在炖的过程中，如果水位变浅，可以随时加入开水补充水位。

如果嫌麻烦，有另一种快速一些的方法：将砂锅煮开以后，转小火，持续炖12个小时，一直炖到鲍鱼充分软化。（炖的时间根据鲍鱼的大小而不同，这个时间是大鲍鱼的时间，如果鲍鱼很小，那么炖2-3天或者持续炖6-8个小时就够了）。

注意，炖的时候先放鸡块、猪蹄等食材，后放鲍鱼。使其他食材能托着鲍鱼，避免鲍鱼和砂锅底部接触，不然炖的时候容易和砂锅底粘在一起。

炖好以后，捞出肉渣和鲍鱼。鲍鱼需要经过漫长的炖煮，但作为配料的肉类是经不起这么长时间炖的，通常这时候都会烂成肉渣了。将肉渣撇去不用，只留下鲍鱼。

将剩下的汤汁过滤，使汤汁里不留任何肉渣。此时如果汤汁较多，将汤汁倒入厚底的敞口锅里，大火煮开，煮一会儿，使汤汁浓缩到剩600-750克的样子。

玉米淀粉用少量清水调开，加入到汤汁里，快速搅拌均匀，使汤汁呈现浓稠的状态，这就是做好的鲍汁了！

因为酱油、蚝油、金华火腿、干贝里都有盐分，所以鲍汁一般不用另外加盐，不过根据原料及操作过程的不同，最后的咸度也不一样，可以先尝一尝，根据实际情况决定是否加盐。

重新放入鲍鱼，使鲍鱼和鲍汁混合在一起。

可以即刻食用，将鲍鱼装入盘子里，舀2勺鲍汁浇在鲍鱼上，再配上焯过的西兰花等蔬菜，一份美味的鲍鱼就做好了！如果不马上吃，将鲍鱼浸泡在鲍汁里，可放入冰箱冷藏保存过夜。吃之前倒入锅里，用小火加热10分钟左右，直到重新煮开煮透，再盛盘食用。

鲍鱼个头较大，一个人是很难吃完一整个的，需要切片分食。

Tips:

1、这道食谱，只可以用干鲍鱼，不要用新鲜鲍鱼制作。因为新鲜鲍鱼与干鲍鱼适用于两种完全不同的烹饪方式。干鲍鱼经过干制以后，会产生一种独特的香味，也只有干鲍才需要经过漫长的炖煮，才能煮出鲜到极致的鲍汁。

2、炖鲍鱼的时候，传统做法是每天炖2-3个小时，反复炖数天，鲍鱼长时间浸泡在汤汁中，充分吸收汤汁里鸡肉、火腿、干贝等的风味，达到最美味的程度。不过这种方法费时又麻烦。不想这么折腾的童鞋，直接一次性炖12个小时也行。、

3、这道菜最后上桌的时候，鲍鱼上充分淋上鲍汁即可。最后我们还会剩下很多鲍汁，这些鲍汁可谓这道菜的精华，非常鲜美。鲍汁的应用非常广泛，平时用来做菜、做汤都可以。将鲍汁满满的浇在米饭上，配上蔬菜一起吃，就是特别好吃的鲍汁扣饭了。鲍汁可以放入冰箱冷冻保存1个月，吃的时候拿出来加热即可。