全麦核桃蔓越莓软欧包的做法 烘焙就是折腾

国庆假期，收到了新浪美食和美图驻沈阳总领事馆农业贸易处的节日礼物，美国蔓越莓、碧根果和冷冻蓝莓，非常开心。下图为我收到的蔓越莓果干，颜色红艳，酸甜可口。我现在是一个标准的全职家庭主妇，收到别人的点评总是，大学老师不挺好的吗？你为什么不做却做家庭主妇？同时眼睛里有无数个问号及很多的只可意会不可言传的猜想。很多人都认为家庭主妇们在厨房的工作，平常、平凡而不值一提，其实我一直认为把优质的食材变成美食，就像魔法一般的神奇，令人陶醉，这种幸福和成就感是我做大学教师没能得到的。

我一直没有攻克的蔓越莓核桃面包，由于使用蔓越莓数量巨大，耗光了存货，这次收到了蔓越莓，正好可以继续磕这款面包。没想到又是一个沉痛的打击，做成的双层辫子随着醒发的进行，而逐渐分崩离析，实在是惨不忍睹。总不能让那么好的蔓越莓埋没在失败的面包中，于是只好把面团冷藏，第二天用一半的面团再重新加上面粉，做了个全麦蔓越莓核桃软欧包，效果不错，我很满意。做面包之前，先来聊一聊蔓越莓。

蔓越莓是一种表皮及果肉鲜红色的小圆浆果（这句话和下面的图片都来自百度）。不过看了几张切开的果子的照片，果肉好像是白色的，没有见过真正的鲜果，我也就不太确定了。它生长于寒冷的湿地，最早发现和利用蔓越莓的是美洲大陆的印第安人。早在美洲大陆被殖民之前，印第安人不仅用干鹿肉和蔓越莓做成食物，还用蔓越莓汁涂在伤口上消炎。由于蔓越莓富含维生素C，远行的水手还会准备蔓越莓防治缺乏维生素C引发的坏血病。

目前全地球的蔓越莓产区还不到4万英亩，栽种地区也仅限于美国、加拿大以及南美的智利。由于北美洲是蔓越莓的原产地，因此美国是世界上最大的蔓越莓生产国和消费国，而全世界最好的蔓越莓则出产于美国东北角的新英格兰，包括马萨诸塞州、缅因州、新罕布什尔州、佛蒙特州、罗德岛州和康涅狄格州。

蔓越莓是常绿灌木，生长在低洼沼泽里，贴地生长。它喜欢湿润、高酸性的沙质土壤，必须经过3至5年栽培，才能长出果实。种植蔓越莓是辛苦的工作，在藤蔓延展的初期，要经常剪枝、浇水、施肥，直到根系发育好。每年冬天需要把蔓越莓田注满水，结冰时上层的水变成冰，但是冰层下的水会保护蔓越莓免受寒害。

蔓越莓的采收是非常壮观的时刻。蔓越莓春天播种、秋季收获，95％的蔓越莓是通过“水收”的方式采收的。优质的蔓越莓果内含空气，所以能够浮在水面上。果农先将蔓越莓田注满水，然后开着水车巡回田间打水，让莓果脱离藤蔓；等脱落的蔓越莓果浮出水面，果农会将蔓越莓集中成片，此时蓝色的水面漂浮着大片红色的果子，收获的喜悦油然而生。

收获的蔓越莓可以做成果酱、果干和果汁。在美国，人们把蔓越莓酱和火鸡搭配，成就了一款经典的感恩节食物。蔓越莓和核桃烤制的面包则是感恩节上的主食，由此蔓越莓紧紧地和感恩节联系在了一起。我猜有三种可能导致了这种情况的发生，第一就是蔓越莓自古就是一种比较稀有和美味的食材，人们平时舍不得食用，只能在节日享用；第二就是感恩节恰好在蔓越莓的收获季节，这个时候正好有大量的蔓越莓，同时蔓越莓的鲜果不好保鲜，人们就可以尽情的享受收获季的丰腴，制作大量的蔓越莓节日美食。第三种最不靠谱，蔓越莓是鲜红的嘛，花红柳绿，多喜庆；这是我们中国人的传统审美意识，所以最不靠谱。不过印第安人也是黄色人种，祖先似乎是从亚洲大陆迁移过去的，说不定和我们有共同的审美，哈哈哈，这个就真的是杜撰了。虽然现在蔓越莓已经人工栽种，但栽种条件的苛刻导致种植面积很少，注定蔓越莓的价格要比其他的果干高，这也是为什么烘焙制品中葡萄干的使用比蔓越莓多得多的原因。

蔓越莓是一种营养丰富的浆果，含有丰富的维生素C、抗氧化能力很强的前花青素、浓缩单宁酸、生物黄酮等多种生物活性物质，具有保护心脑血管、抗衰老等功效；另外蔓越莓还有一定的药用价值，它可以抑制多种细菌的生长，常喝一些蔓越莓汁可以改善胃溃疡，并且可以有效防治妇科病。虽然蔓越莓是好东西，但是吃蔓越莓干要适量，因为蔓越莓干中的糖分很高，吃太多的蔓越莓干会摄入过多的糖分，对身体不利。好了，开始做面包。

制作步骤

1.核桃仁150摄氏度烘烤15分钟后，切碎；383克的面粉要足足加入一大碗的蔓越莓，另加半碗的核桃仁，莱因哈特是个好老师，专门以虐学生为乐。 

2. 第一天，按照BBA的配料比，做了一个大辫子面包的面团，高筋粉用量为383克。我没有橙味香精，于是适当增加了一些清水的用量，并削了一个大橙子的橙皮屑以增加面团的香味；将鸡蛋、白脱牛奶和清水放在搅拌盆中搅拌均匀，加入200克高筋面粉搅拌均匀后搅拌5分钟后，浸泡20分钟；然后再加入剩余的高筋粉、砂糖、食盐和酵母粉搅拌成团；将面团转移到工作台上，开始和面。揉搓和摔打折叠交替进行，手工和面大概20分钟。和好的面团应该发黏但不粘手，并通过窗玻璃测试；最后加入橙皮屑、核桃仁和蔓越莓揉匀即可，我感觉面团的面筋还是发展的不错的，只是大辫子在醒发时就四分五裂。由于制作失败，于是把面团冷藏一夜，第二天取一半的面团回温1小时；

3.按同样的原料配比做一个150克全麦粉和159克高筋粉的新面团。将回温的面团和新面团揉匀即可。最后做成的面团高筋粉用量为350克，全麦粉用量为150克，面粉的总重量为500克。蔓越莓干和核桃没有另外添加。

4.揉成光滑面团后，盖保鲜膜室温发酵2小时，或直至面团的体积加倍。下图1为揉好的面团，下图2为发酵2小时左右的面团。看面团就知道，我又偷懒了，新旧两个面团揉的不太匀。

5.将面团等分成2份，整形成球形，放松15分钟。整形成鱼雷卷，室温发酵约60分钟，或直至面团的体积增加1倍。

6. 在烘焙之前，用锋利的面包刀在鱼雷卷表面割几个平行的切口，感觉割包的时间应该再提前15分钟，割包后面团有些塌，喷水后筛上面粉；

7.烤箱250度预热20分钟，铸铁煎锅在煤气灶上加热10分钟；将烤盘放在烤箱中层，铸铁煎锅放入烤箱下层；向煎锅内倒一杯开水，关闭烤箱门，烘烤10分钟后，将铸铁煎盘取出，烤箱温度降至180度，继续烘烤30分钟即可；

有了蒸汽的作用，面包膨胀的不错，切口很开，面包还是比较轻的，不是死沉死沉的。面包颜色有点浅棕，烘烤的时候，橙皮的香味很浓。

烤完成后冷却1小时，切片享用。切开后，组织还是比较柔软的，蔓越莓和核桃的分布还算均匀；仔细看，切面的颜色有些不一致，深颜色的是冷藏过夜的面团，由于蔓越莓的浸染颜色偏深。橙皮的香味、蔓越莓的酸甜、核桃的香味相得益彰；25％的蔓越莓吃起来不觉得少，我喜欢蔓越莓稍微少一点的面包。莱因哈特的88％蔓越莓的面包，吃起来有些偏酸了。

小结

1.面包内用到的白脱牛奶和酸奶有些像，是一种酸味明显的发酵的乳制品，我用等量的酸奶加等量的水代替。家中没有橙味香精，以橙皮取代。

2.88％的蔓越莓干含量的面包，口感比较酸，我还是觉得蔓越莓少一些更好吃。

3.我用一部分全麦粉替代高筋面粉是为了增加面包的营养。

4.我绝不是为了考验自己、磨炼自己的技巧特意增加难度而做的一款创新面包，而是不得已而为之。说的好听一些，就是武林高手辗转腾挪、肆意妄为。说的不好听就是街头小混混的连滚带爬，不过结果还不错，面包依旧香甜。