抹茶红豆卷的做法 抹茶红豆的完美结合

 

配方表

份量

一份6个蛋配方

红豆慕斯

纯牛奶 135克

蛋黄 3个

吉利丁片 5片（25克）

蜜红豆 250克

动物性淡奶油 250克

抹茶蛋糕卷

纯牛奶 85克

抹茶粉 10克

玉米油 50克

低筋面粉 50克

玉米淀粉 15克

蛋黄 6个

蛋白 6份

细砂糖 85克

蜜红豆 40克

备注：1.此配方抹茶蛋糕卷配方是边长28cm*28cm金盘的分量 2.红豆慕斯配方是两份的量，抹茶蛋糕卷配方是一份的量

一份5个蛋配方

红豆慕斯

纯牛奶 75克

蛋黄 2个

吉利丁片 2.5片（12.5克）

蜜红豆 125克

动物性淡奶油 125克

抹茶蛋糕卷

纯牛奶 70克

抹茶粉 8克

玉米油 40克

低筋面粉 50克

玉米淀粉 15克

蛋黄 75克（约5个）

蛋白 165克（约5个）

细砂糖 70克

蜜红豆 35克

备注：此配方抹茶蛋糕卷配方是边长28cm*28cm金盘的分量

一份4个蛋配方

红豆慕斯

纯牛奶 75克

蛋黄 2个

吉利丁片 2.5片（12.5克）

蜜红豆 125克

动物性淡奶油 125克

抹茶蛋糕卷

纯牛奶 55克

抹茶粉 5克

玉米油 30克

低筋面粉 40克

玉米淀粉 10克

蛋黄 60克（约4个）

蛋白 135克（约4个）

细砂糖 55克

蜜红豆 35克

备注：此配方抹茶蛋糕卷配方是边长28cm*28cm金盘的分量

 

烤箱参数

传统烤箱 中层 150度 上下管 约20分钟

保存方法

保存时间与制作以及保存环境的卫生情况条件有关，建议冰箱冷藏24小时内食用完毕

 

常见问题

问:为什么蛋糕体很湿？

答:首先这个蛋糕本身就是比较湿的，像棉花蛋糕一样，但不至于粘口，再一个有可能是蛋白霜打发不足造成的，我说的是湿性发泡，就是出现小弯钩，但是泡沫是均匀的，跟做戚风蛋糕的蛋白霜看上去的状态是接近的，只不过做抹茶蛋糕卷的这个方子是湿性发泡，千万不要以为出现弯钩就完工了，要认真打发好蛋白霜。

问:为什么红豆慕斯，在我烤完蛋糕之后就凝固成固体了，正常吗？

答:正常啊，红豆慕斯中用了较多的吉利丁，如果是冬天，室温就会凝固了，如果是夏天，则不会，如果凝固了不好做夹馅，就取出一半（因为配方中是2份卷的慕斯）隔水加热拌匀，稍微软化了就可以了，太稀你会卷不起来的，夏天的话，如果布凝固，可以进冰箱冷藏一会，道理是一样的，因为吉利丁预热融化遇冷凝固。

 

制作步骤

1 先看视频，准备好所有原材料，红豆我用的是市售的蜜红豆，是京日牌的；

 

2 01:14先把吉利丁片用冰水泡软，红豆用料理机打碎，没有的朋友用勺子压碎；

 

3 02:23牛奶加鸡蛋，用手动的打蛋器搅拌均匀，然后放炉上，中小火，要不断用刮刀拌匀到浓稠的糊糊状离火；

 

4 03:30加入打碎的红豆，用刮刀搅拌均匀，直到红豆起沙，变成暗红色，再把已经泡软的吉利丁片放进去红豆糊里，用余温把吉利丁片融化；

 

5 04:25淡奶油用电动打蛋器打发至出现纹路马上消失的状态，然后倒一半到红豆糊里搅拌均匀，再倒回淡奶油的碗里翻拌均匀；

 

6 06:30抹茶加牛奶小火煮沸，用刮刀拌匀，直到没有抹茶颗粒离火，然后加入玉米油用打蛋器混合均匀，具体混合手法和状态请看视频；

 

7 07:19然后加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉，混合均匀，再加入已经分离好的六个蛋黄，混合均匀，混合好的面糊是光滑细腻的，可以看08:42视频状态；

 

8 09:32细砂糖分三次加入蛋白里打发至湿性发泡，如图所示出现小弯钩，看不清就看视频吧；

 

Tips 小贴士

这个时候烤箱要预热了，上下火150度预热。

9 12:13然后刮一勺到抹茶糊里混合均匀，再倒回剩余的蛋白霜里面翻版均匀；

 

10 13:25抹布粘水在烤盘上抹一下，让烤盘有水分，然后铺上一张油纸，因为烤盘有水，所以油纸很容易吸附在上面了；

 

11 13:55把蛋卷的红豆铺在烤盘底部，分布均匀，再把面糊倒进去，用刮刀刮平，用手敲击烤盘底部，震出大气泡；

 

12 放入烤箱，上下火150度，烤大概20分钟，用牙签插进去没有面糊带出来就代表烤熟了，烤好的蛋卷表面有微微金黄色；

 

13 15:54蛋卷拿出来震一下之后要用烤网倒扣放凉，撕下油纸，放凉大概15分钟，我那会是冬天，夏天要加长时间，直到手摸上去不太感觉到温度，还是有温度的，大概就36度左右；

 

14 17:39然后红豆慕斯已经室温凝固得差不多了，要是夏天红豆慕斯要放进冰箱凝固，室温那么热，凝固不了正常的,然后铺上栗子卷起来，具体做法请看视频哦；

15 最后加上装饰就大功告成了。