香草天空吐司的做法 夏天做面包的一些小技巧

   马上要进伏天了，做面包的面团温度控制变得非常重要，相比发酵会比较好控制。这篇本文把我用到的一些小方法和大家分享一下。做面包的方法多种多样，个人认为比较适合在高温天气使用的方法是中种法和冷藏静置法，这两种方法在最终面团温度的把握上非常有效，当然，中种的比例以70%以上更加有效，所以天气热可以选择这两种方式的面包配方来制作，成功率和成品质量都会高好多。和面的时候选用了冷藏静置的方法，一个是让材料充分降温、第二个让面团通过静置产生一定的筋度，提高和面的效率。

   【香草天空吐司】是配方来自台湾面包职人吴克己，略有改动，采用的制作方法是冷藏一发法，操作中需要注意的事项是，冷藏发酵完成后的面团温度在4到6度左右，通常面筋在16度以下的温度，蛋白质的脆性增加，所以一定不能急着操作，一定到等待面团回温到16度以上在进行排气揉圆擀卷等动作，像分割等不拉扯面筋的动作则不受影响。这个面团含油量稍高，应属布里欧修面团，满满的香草籽，让面包充满了天然的香气，整形的方法也比较好玩，我多做了一个水立方模，单做450g吐司模的将方子乘以三分之二就可以了，水立方就用三分之一。

食谱分享

【面团材料】（可做450g吐司模、225g水立方模（正的品牌）各一个）

 高粉（王后硬红高筋）        324g

 速发干酵母                  2.7g

 盐                          6.5g

 蛋黄                       48.6g

 鲜奶                      113.4g

 黄油                       97.2g

 香草糖                       20g

 细砂糖                      12.4g

【表面装饰】

  全蛋液  适量

做法

 1、除酵母黄油外材料放入厨师机搅拌桶低速搅拌至看不到干粉，连搅拌桶和搅拌勾一起放入冰箱冷藏室冷藏30分钟，取出，放入酵母后搅拌至扩展阶段(可以参考手工揉面发酵步骤)，

 2、加入冷藏黄油先低速后中高速至完全阶段，面温应在23度左右

 3、室温基础发酵30分钟，翻面进行冷藏发酵

 4、取出冷藏发酵完成的面团，室温进行回温（退冰），测量温度回到16度，分割成6个80g面团和一个215g面团

 5、小面团先整形成橄榄形状，然后慢慢搓长，3个一组编成辫子，放入吐司模

 6、大面团擀成长方形，卷成柱状，放入水立方模

 7、室温二次发酵（28度），大模发到9分满刷全蛋液，小模发到8分不到一点盖上盖子

 8、烤箱预热上火170度，下火200度，烤40分钟完成

【Tips】

 把你能想到的降温方法都用上，只要注意操作的时候面团温度不低于16度就好，否则就会出现面筋受伤撕裂的情况发生。