蔓越莓核桃全麦面包的做法 健康美味又好吃

    我本以为肉桂葡萄干核桃面包是果干重量的极致，没想到蔓越莓核桃节日面包里面的果干比重更大，达到了88％，我又遭到了挫败，烤出了一个大开花馒头。于是，又去贝内蒂内的面包书寻找安慰，发现他的面包书中也有一款节日里吃的山核桃蔓越莓全麦面包。做完之后，发现了两个面包师的不同，莱因哈特是非常好的老师，他极力想把自己掌握的面包烘焙技术不遗余力的教给自己的学生，所以他的面包都是很有代表性的、用量到极限的面包，目的是让学生掌握技术。贝内蒂内是一个很成功的面包商人，他选择的面包通常比较好做、成本比较合理。做面包之前先聊一聊酵母菌的代谢。

酵母菌同蘑菇一样是不含叶绿体的，只能靠分解现有的有机物维持生活，营腐生生活。在有氧气存在的情况下，1摩尔的葡萄糖被彻底分解成二氧化碳和水，释放出674卡的能量；在没有氧的情况下，1摩尔葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，同时释放出27卡的能量，两种情况下释放的能量相差24倍之多。

能量是所有生物存活的基础，生物的代谢、生长、繁殖都离不开能量。虽然酵母菌在有氧无氧条件下都能存活，显然有氧条件下释放的大量能量会有利于其大量的增殖。人在原始社会东奔西走也只能勉强果腹，何况还是不能自由移动自主觅食的一个单细胞生物，所以站在酵母菌的立场上，当然是希望氧气充足，毕竟食物有限，能充分利用食物释放出更多的能量存活下来才是上策。从人的角度来看，就会有所不同，在酿酒的时候我们当然希望产生的酒精越多越好，于是酿酒必须要酵母菌无氧条件下发酵。面团内酵母的发酵主要是为产生二氧化碳，使面团膨胀，当然有氧发酵最好。但面团内的环境主要是以无氧为主，所以酵母的发酵也以无氧为主，只有一小部分发酵是有氧发酵，酵母菌增殖就会较慢。为了增加面团内的氧气，面包师需要隔一段时间会把面团翻面，以促进酵母菌的增殖和二氧化碳的生产，这对于大块面团的一发是很重要的。

奶牛的效率是很高的，吃进去的是草，挤出的是奶，但是酵母菌和蘑菇一样，效率似乎更高，吃进去的是葡萄糖，排出的只是酒精、二氧化碳和水，没有奶牛那样的排泄物，我们真是庆幸大自然中有酵母菌这种生物存在，否则再好吃的面包也会难以下咽的。好了，开始做面包。

我的配方和贝内蒂内的配方不同的地方有两个，一是是用快速酵母粉取代鲜酵母，因此用量降低为0.7%；二是用核桃仁代替山核桃仁，用量不变。

制作步骤

1.100克核桃仁150℃烘烤10分钟左右，切碎；用盐搓洗1个大橙子两次，然后削下橙皮屑；将核桃仁、蔓越莓干和橙皮屑混合在一起。

2.全麦面粉和高筋面粉混合在一起，加入快速酵母粉、盐、水搅拌均匀，揉成球。面团虽然比普通吐司面团的面要硬一些（下图1），但是比全麦面包的面团要软，可以在案板上揉搓。揉搓20分钟左右，直到面团不粘手、不沾板，这时的面团变得柔软光洁，摸上去光滑、结实而富有韧性和弹性就可以了。感觉贝内蒂内对揉面的要求较低，不要求面团要通过窗玻璃测试。然后饧10分钟，面团会变得柔软一些，加入核桃仁、蔓越莓干和橙皮屑，继续揉几分钟确保它们在面团中均匀分布。

3.将面团整形成球形，盖保鲜膜室温发酵1小时，面团体积翻倍。

4.将面团放在撒有少量面粉的工作台上，整形成球形，盖上茶巾，静置5分钟。 再次将面团整形球形，放入撒有面粉的发酵篮中，盖上茶巾，室温发酵1个小时，或直至面团的体积增加近一倍。

5. 烤箱预热至250℃，铸铁煎盘和铸铁吐司模在燃气炉上加热10分钟，铸铁吐司模放入烤箱中。将发酵篮中的面团倒在喷油撒粉的铝箔上，用锋利的小刀在面包顶部划一个十字，放到预热好的煎盘中；将煎盘再放入预热好的烤箱中，向铸铁吐司模中倒入一小杯开水，关闭烤箱门，烘烤10分钟后，将铸铁吐司模取出。温度降低至200℃，继续烘烤30分钟左右。

面团烘烤的初期，就问到了橙皮的味道；面包在烤箱内有一些膨胀，但不大。面包的颜色比较深，近乎深棕色，感觉没比全麦面包白多少。面包拿在手中，感觉较重。

烘烤完成后，至少冷却1小时，切片享用。切开后，组织比100%全麦面包要好，看起来像面包了。面包还是比较柔软的，苦味消失，入喉的粗糙感消失，吃到的是核桃的香脆和蔓越莓的酸甜，很好吃。

小结

1.这款面包的全麦粉占面粉总重量比60%，面包的口感不粗糙，没有苦涩味；面包内加入的核桃仁和蔓越莓，不仅增加了面包的营养，还提升了面包的味道，确实比100%全麦的面包要好吃太多。

2.面团发酵没有用波兰酵头，感觉面团膨胀要差一些。

3.蔓越莓干和核桃仁都只占面粉重量的20%，面团还是比较容易操作的。

4.全麦粉与蔓越莓和核桃仁的配搭，成就了这款美味又健康的面包，看来鱼与熊掌也可兼得。