玉米乡村面包的做法 健康吃出来

  最近跟粗粮玉米豆面这类粗纤维较多的食材较上劲了，据说二月不努力，五月徒伤悲。怎么这样说呢？年轻时是爱美为了夏日的裙装和小蛮腰，过年后肯定是基本吃上一个春天的粗粮搭配的食物，用来加快身体的代谢。但现在可想而知，爱吃到积累的别说小蛮腰了，成小蛮腰姥姥的老腰，直起来都费劲儿了，岁月真是一把看不见的刀。但依旧还是要多吃粗粮？起码是没了矫情多了一点追求健康的概念，某种角度说是更实在一点点了。

  前一阵子四蛋五蛋卷起来的闹腾蛋糕卷儿，还是有糖油蛋那些，基本也是浅尝辄止，不敢大快朵颐的样子。其实不管做什么烘焙品种，最终回到无油少盐的轨道，才是自我感觉得道的正事。于是这几天连续做两个、每个总重1274克的玉米乡村面包，（一个送给刚好住院的病友吃吃）做主食粮无油蛋奶糖，在烘焙品种中应该是最健康的了。这么重？对，本身面包就比较大，玉米重占了粉量的36%、水分又是在87%左右，少点不行？不行！开始想用360克面粉配合煮好的玉米烫种，结果不行太湿直到面粉增加到500克，这时的面团才基本可以操作了，小提一句，倒推也是原创食谱计算方法之一。

  做面包挺有精神但不愿意写的人一定也不少，发了一条微博询问写不写？结果四天2.4万人的阅读，必须写才对得起关注对不？太懒也不对。好了闲话絮叨打住，重要的是说方子和具体做法。方子看着极为简单，都写在图片上。 食材：富强粉500克、细玉米粉180克，水360克，苹果皮发酵液230克，一般酵母粉2克、盐2克。

  附:苹果皮发酵液--有机苹果去皮的皮加2倍水盖盖子发酵，每天早晚搅动一次，北京室温22度发酵一周时间，过滤掉苹果皮取这个香甜富含天然酵母的发酵液，替代水分和面包面团。说一句要是很好的有机无公害苹果皮，简单冲洗取下皮浸泡较好。

  时间：将近8小时可以隔夜低温发酵，这样比较省时间。食用时搭配水果汁也是不错的加餐。我在微博发布了切后用食品夹子反复压又弹起的小视频，有兴趣的友们可找来一看，粗粮面包依旧弹力十足，不掉渣内部很湿润。只是家用烤箱因为玉米粉较多的原因，加长了烘烤时间，面包皮略厚，但个人感觉还是瑕不掩瑜，好吃的粗粮在将近40%比例的面包，家常做也是特别满足的感觉了。

做法：

1、180克玉米粉加360克水煮熟，煮到底部沾底晾凉备用。

2、称重所有食材

3、放入搅拌缸内。

4、低速和面，面团基本成型即可，打好的面团温度24度。慢慢发酵，这样的面团比较甜。

5、打好的面团状态，因为水分偏多，基本是这样的状态比较挂盆。

6、发酵面团两种状态可选，喧软的2、5倍大，糖友食用最好是原面团2倍大即可。

7、倒出面团可用些手粉防粘，但整形时注意保护好发酵好的气泡，这点和土司擀卷排气相反，这样表述感觉比较好理解。光面朝下放入撒满玉米粉的发酵筐中，进行二发。没有发酵筐，用上大下小园底的盆，铺好茶巾布撒满玉米粉防粘，进行二发后倒扣出来、割包烘烤也是一样效果，只是少了一些条纹而已。

8、发酵好的面团因为整形时候包进去空气皮紧肉松，手法合适发酵到需要的程度，倒出在烤盘中，用快刀片割出涨发的裂口。

9、烤箱加蒸汽上下火230度，原设定45分钟烤制，最终加烤5分钟用50分钟烤熟烤到稍微火大些，自己喜欢的样子取出。中间看到烤色合适加盖锡纸避免外糊内生，待满屋子都是玉米浓香飘出，就是熟了，取出烤制涨发到位，出炉噼里啪啦作响沉甸甸的面包晾着。关于涨发到位其实家常做法个人感觉，以前说过好多次，只要割痕涨开横着量在3厘米以上，出炉作响的就是好吃的面包准没错。

小贴士：

1.  为何要把玉米粉煮熟，因为玉米粉和面粉成熟度不同，预先做些加熟处理，确保成熟一致。

2.  水分可以减少一些吗？一般真不行，水分少了面包口感会损失不少。粗粮会感觉发硬。

3.   没有细玉米粉。一般市售粗的都可以，因为有煮熟步骤，其实粗细区别不是很大，我有细的就直接用了这样，粗的我也做过，不会影响口感，倒是面包组织会更好一些。

4.  没有蒸汽怎么办？建议在烤盘四周加小模具放水分同烤，这样面包涨发略差但比不用要好很多。

5.  面包会很硬！不会，解决方法三个，发酵面团水分比例、烤制、保存。比例恰当不会硬；烤制高温加水快速蒸制烘烤再用足够时间烤熟，不会硬；出炉别晾太干太久，有些许温度密封保存，其中热度会变成水分回到面包中，确保面包不干。再就是做小点尽快食用完，或者多点分享精神，以上这些做到了，吃个不错口感的面包不是难事。仅供各位喜欢自制粗粮健康面包的参考。

6.关于更专业的做这类面包的书籍，可以参考很多。我这样不专业就是家常随手做，煮熟玉米粉类似中餐的粗粮细作经验的借鉴。

下图是送给住院病友的玉米粉粗粮乡村面包的切面，都知道我这样不会完整送人的，切一刀留个印子那是必须的功课。给糖友耐消化的粗粮面包，无需发酵到理想状态。个人感觉按照需要做食物、其实这才是家庭烘焙的最核心要求。