虎皮蛋糕卷的做法 卷出漂亮的虎皮斑纹

虎皮蛋糕卷，实际上是两部分，就是蛋糕卷的外层包裹一张虎皮层。

因此制作时就比通常的蛋糕卷多了一张虎皮的制作。

虎皮的制作也不难，就是将浓稠的蛋黄糊送入高温的烤箱中，表面急速收缩形成类似老虎的斑纹。

不过虎皮做多大？怎样卷的漂亮，怎样不开裂等小细节，通过制作我得到了许多小经验。

1.虎皮不要做的与蛋糕体一样大小，只要长边是蛋糕卷的长，宽边比蛋糕卷的周长略长1-2公分就好了。

2.虎皮出炉要覆盖保湿，让虎皮变得湿润柔软，彻底变凉才可卷，否则是要开裂的；还有不能烤太干，烤得时候要盯着。

3.蛋糕卷金边在外，虎皮包裹在外边一层就好，这样切开的剖面有年轮的感觉。

写下这些给我自己的下一次，也给新人一点捷径。希望我的下一次比这次完美，不要出现上面等问题，也就是说上面的问题我这次全出现了。

这个方子的最大特点就是湿润柔软，怎么卷都不会开裂。

这款蛋糕的虎皮层只用蛋黄，不用蛋白，剩下的蛋白，我烤了费南雪，然后就有了两款蛋糕，立马打了一杯咖啡，享受自己的劳动果实。

烫面戚风蛋糕材料：鸡蛋4个、糖60克、无味植物油40克、牛奶55克、低筋面粉48克（没有低筋面粉可用普通粉38克和玉米淀粉10克代替）

虎皮材料：蛋黄3个、糖20克和玉米淀粉12克（也可用5个蛋黄，糖和淀粉也相应增加，这样虎皮层厚些，但剩余的蛋白又多了两。）

模具尺寸：长边28cm，宽边25cm

制作：

一、先做烫面蛋糕卷，用的是超软烫面戚风蛋糕的方子

1.牛奶55克和油40克倒入小锅里，用小火加热，并不断搅拌，当锅里的液体沸腾时，立即关火。

然后摇晃几下，就是不要太烫，筛入已过筛的48克面粉拌匀。

注：面团如像这样略有点干，就要稍微加点牛奶或水调整。

2.接下来将4个蛋黄拌入面糊“2”中。拌好的蛋黄糊蒙上保鲜膜，放入冰箱冷藏室冷却待用。

3.蛋白4个，分3次加入60克白糖打发到湿性偏干性状态。

注：打发蛋白时，当打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，就要用中速，或低速打，这样蛋白霜细腻稳定。

4.挖一半的蛋白霜到蛋黄糊里翻拌匀，再倒回到蛋白盆里，翻拌匀，最后倒入垫有油纸的模具里。

5.抹抹平，175度烤约烤18分钟，表面上色就可以了。

6.取出后，上面盖上张油纸翻面，撕掉上面的油纸，金边在下（我这也是切开后才知道，剖面有年轮的感觉），将蛋糕卷起来。

注：烫面蛋糕不用晾凉，不用划痕、不用覆盖保湿，出炉就可以卷，绝不开裂！

二、接下来做虎皮层

1.将3个蛋黄加糖20克打到变白浓稠，能让牙签直立。

2.筛入12克玉米淀粉拌匀。

3.倒入垫有油纸的模具里，抹抹平，长边是前面蛋糕卷的长度，宽边比前面蛋糕卷的周长多1-2cm。

4.送入已经预热到200度的烤箱中，约烤5分钟，表面呈现你想要的虎皮斑纹色就可以了，烤到3分钟的时候就要看着，如烤箱温度不均匀，要及时调换位置。

取出后，上面盖上张油纸，还可再盖一块干手巾保湿，待凉后翻面，撕掉油纸。

注：出炉就卷肯定开裂。我就忘记了，当成了烫面戚风了，影响美观，当然不影响食用。

5.将凉透的虎皮层包裹在戚风蛋糕卷的表面，用油纸包着，放入冰箱定型半小时就可切片享用。

细微小语：

1.面粉的吸湿不同，蛋糕卷的蛋黄糊如太干稍微加点牛奶，太稀就稍微拌点面粉调整。

2.蛋白打到湿性后要调到低速打，蛋白霜会更加细腻稳定。

3.先取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中拌匀，然后倒回蛋白霜中，在倒回之前要将蛋白霜再手动搅拌几下，让蛋白霜细腻无豆腐渣现象。

4.烫面戚风蛋糕出炉后立马就可以卷，不用等待凉透，不用加盖油纸保湿，也不要在一面划痕，绝对不开裂，这就是烫面奇妙之处。

5.但是虎皮层一定要保湿，等待凉透才可卷。还有虎皮层不能烤得过干，那就卷不起来了。

6.先做蛋糕卷，再做虎皮层，这样知道要做多大一张虎皮来裹住蛋糕卷。

7.我做的是原味的，你也可以抹奶油、果酱、巧克力等等，分别抹在戚风蛋糕和虎皮层的浅色面。