五仁月饼的做法 超级详细的制作步骤

还记得小时候那个硬邦邦的京式五仁月饼吗？里面我有最不喜欢的青红丝和除了花生几乎全是面的馅，每次妈妈给我，我都只偷偷地啃掉外面的皮，然后扔掉里面的馅，真是不好意思，浪费食物，但我想这可能是大多数70后都有的回忆。

等到了中年后，突然又挺想念那个月饼，因为觉得那时候吃的月饼味道还是纯纯的，没有香精没有添加没有防腐，倒是现在的月饼虽然口感好了许多，内容也丰富了，但却不怎么敢吃了。

刚开始学做月饼的时候做过一次广式五仁月饼，父母都喜欢，才知道他们还是喜欢五仁的味道。而且自己做的嚼起来，真的很香，各种自己喜欢的果仁聚集在一起，又少放了糖和油，不那样甜腻，当然是难得的美食！

为了让大家看起来方便，我还是把之前发过的转化糖浆和枧水的做法在这里再重复一下，新手就不用去翻看之前的文章了。

广式月饼的饼皮都要用到转化糖浆，需要提前1-3天准备。

转化糖浆

材料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML(约制作500克糖浆)

1.准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里加入全部的水。

2-3.准备柠檬榨汁。

4.开中火加热，将糖水煮沸。

5.倒入新鲜柠檬汁。

6.再度煮沸以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
7-8.一直用小火慢慢熬煮大约1小时左右，你会看到糖浆的颜色从浅到深。煮的时间越长，糖浆的颜色越深，如果你有温度计，当糖浆温度逐渐达到115度时，糖浆就煮好了。等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1－3天以后使用。

制作枧水

食用碱：水=1：3

按上面比例调成枧（碱）水

广式五仁月饼（非清真）

饼皮材料：中筋面粉（普通面粉）258克，奶粉15克，转化糖浆168克，枧水5克，花生油79克。

五仁内馅：各种喜欢的果仁（我放了花生仁、核桃仁、大杏仁、黑芝麻仁、白芝麻仁、蔓越莓干、草莓干、弥猴桃干）460克　麦芽糖200克，中筋粉240克，猪油60克，纯净水50克。

其它材料：蛋黄液（一个蛋黄加1勺蛋清搅拌均匀）

制作数量：60克的月饼模，皮18-20克，馅42-40克，根据自己的熟练程度来确定皮和馅的上下限，如果熟练，饼皮可以用18。

烘焙时间：烤箱预热200度烤5分钟后取出放置到50度左右时刷蛋黄液，再放入200度烤箱烤15分钟左右。

准备工作

 Ａ：花生仁放烤箱150度（不用预热）烤熟约20分钟左右，得观察其颜色，觉得要好的时候也要亲口尝尝，晾凉之后去掉红衣。

Ｂ：核桃买整颗的自己砸出核桃仁，像烤花生仁一样放入烤箱烤熟，时间要短于花生仁，千万不要烤糊。

Ｃ：黑白芝麻仁也用烤箱烤熟，烤芝麻时烤箱要预热150度，烤5分钟后关火，在烤箱里再用余温烘5分钟。

Ｄ：大杏仁我买的是熟的，砸碎即可。

Ｅ：果干类的切碎备用。

先来制作五仁馅

1.将所有果仁和果干倒入盆中，用弥猴桃果干和草莓干纯是为了满足女儿想吃青红丝的要求，买不到只能想办法找食材代替；

2.倒入麦芽糖，这里得说说有些方子说是糖浆，我曾经用过韩国的糖稀，比中国的麦芽糖要稀很多，也可以。这次用了麦芽糖我觉得也挺好，不是很甜，比较清爽；

3-4.放入猪油并搅拌均匀。猪油也是自己用肥肉熬的，（雪白的猪油用的不多，不用担心），在玫瑰花饼一文中有详细介绍熬制技巧，大家可以翻看玫瑰花饼；

5-6.加入中筋面粉后，再加水，水要预留10克，看馅料的干稠度再决定放不放。和好的馅料应该是用手一握不散且紧实，用手指一按，软硬度比饼皮稍硬一点，不能太干哦，盖上保鲜膜，静置备用。因面粉、糖浆都可能会影响到馅料稀稠，所以要自己掌握一下。

再来调制饼皮

1.取转化糖浆倒入盆中；

2.倒入枧水，充分搅拌均匀；

3.再倒入花生油，再次充分搅匀；

4.筛入中粉和奶粉；

5.揉成软硬适度的面团；

6.将面团装入食品袋静置2个小时。

包月饼

1.饼皮和馅料分割后揉圆备用；

2.将饼皮按扁，放上五仁馅；

3-4.将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮，左手拇指配合按压馅料，推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅；

5-6.包好的月饼胚也稍微粘些面粉，月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出），把包好的面团放入模具按压成型。

烤月饼

1.全部月饼胚成型后摆入不粘烤盘；

2.在月饼胚表面喷水（月饼胚颜色不同，是因为拍摄地点不同，且基本都是晚上操作，光线不好）；

3.喷水后放入烤箱烤5分钟后取出，晾至50度左右；

4.用毛刷在月饼胚表面均匀的刷上蛋黄液，毛刷一定要垂直于月饼，喜欢上色重的可刷两次。然后将月饼胚再次送回烤箱烤15分钟左右出炉。

晴天爱心提示：

１.熬转化糖浆的时候，一定要开小火，如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。煮的时候可以加盖更保险一些，但时间可能要长一些。一定要注意糖浆的颜色和浓稠度，只要差不多了，就要关火。

2.因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后会变得更浓稠了。

3.在和制饼皮的过程中你可能会碰到要不稀了，要不干了的现象，这是因为每个人的转化糖浆浓稠度不一样，所以只能留10克糖浆作为调解。

4.五仁馅可以根据自己的喜好加入任何坚果做为馅料，所以大家可以随意搭配。

5.皮和馅的软硬度必须要一致，这样才能保证烤好的月饼不开裂，不脱皮。

6.月饼最初进烤箱时一定要喷水，也是为了防止开裂。

7.月饼在抹蛋黄液时一定要晾了一会儿，因为刚从烤箱里拿出来时月饼还是软的，要等凉一凉定型后再刷，花纹就不会消失了。

8.广式月饼烤好以后，皮较干硬，密封保存2-3天后，皮才会变得油润亮泽口感柔软，这个过程称为“回油”。所以，做好的月饼不要马上吃，等回油后再吃口感才好。