蝶豆花可颂的做法 做可颂时可能遇到的几点问题

　　最近北京天气渐渐变冷，也是到了做可颂的好季节。从做面包的几年以来是第一次做可颂，那真是难忘的记忆啊，真是一步一个坎，一步一个坑啊，解决了一个问题又来了一个问题，从网上看到的做可颂可能遇到的问题都被我遇到了，失败了一次又一次，这两个星期真的是和可颂进行了死磕，还只是做出了稍微能看的可颂，但是内里的蜂窝组织还是不理想，只能再接再厉，死磕到底了。

做可颂的时候大约会遇到的几点问题：

黄油的选择：一般会选择片状黄油，也叫起酥黄油，无水黄油。油脂含量为99.9%－100%，极少水含量甚至没有。而普通无盐黄油中大约含有80%的油脂，剩下的是水及其他牛奶成分，所以相比起来，无水起酥黄油的起酥性好很多，多用来牛角包、拿破仑酥、千层酥等需要开酥的面团，所以多制作成片状，便于开酥。普通黄油的熔点一般在28度左右，而片状黄油的熔点大约在43度左右。

面团揉至的程度：面团一般要揉到可以拉出手套膜的状态即可。而且网上一般的方子不用发酵，直接就要擀制面团，放到冰箱内冷冻20-30分钟左右，再拿出来操作。

面团与裹入黄油的软硬度相匹配：面团的硬度要与裹入的片状黄油的硬度相匹配，这样在擀的时候才能不混酥，成品才能出现形成漂亮的蜂窝状的小气孔。

面团的擀制：面团擀制成长条状，约为黄油片的二倍，然后把黄油放在面片的中间，两边向中间折起的方式进行包裹。折叠可以是２次４折，这样可颂组织是那种平均的蜂窝状大气孔，也可以是３次３折，可颂组织是那种平均的蜂窝状小气孔。如果室内温度过高的话，快速包好，快速擀制，然后放到冰箱内冷藏半小时左右，再拿出来擀成片，折好，再放到冰箱内冷藏，如此可防止混酥。最后一次擀开厚度约为3-4mm，这个厚度适合制作尺寸为7*12、8*16或者9*18的三角形可颂。

可颂的发酵：一般使用片状黄油的话，发酵温度一般在28度左右，发酵温度过高的话内部的黄油会融化，这样会影响最后成品的组织。我一般都是放到室内靠近暖气的地方，温度大约在25度左右，发酵大约得1个多小时，发酵至２倍大，发酵好的面团显得胖胖的，一晃动就会颤微微的，这样大约就发酵好了。

面团：高粉240克、细砂糖20克、盐2克、酵母3克、蝶豆花汁140克、黄油25克

裹入黄油：片状黄油130克

装饰：全蛋液适量

做法：

1、一小把蝶豆花用开水泡开，泡好后挤去蝶豆花内的水份，去除渣子，留汁备用；

2、片装黄油擀成薄片，盖上保鲜膜放到冰箱冷藏；

3、将面团材料除黄油外放到面包机内揉至扩展阶段，加入黄油，再揉至完全阶段，可以拉出手套膜(可以参考手工揉面发酵步骤)，取出擀成厚片，盖上保鲜膜，放到冰箱内冷冻20-30分钟；

4、取出面团和片状黄油，如果两者的硬度大致相同的话，就把面团擀制成黄油片的两倍大，把黄油放到面片的中间，包好后捏好接口，擀成长方形，切掉两边不规则的地方，三折，盖上保鲜膜，冷藏20分钟；

5、取出，擀成长条状，再折成三折，盖上保鲜膜，冷藏20分钟，重复两次，最后取出，擀成厚3mm、宽16的长方形，切成底边为8cm（底边8cm、宽16cm、厚3mm）的等腰三角形，卷起，卷的时候不要太紧；

6、把所有的可颂卷好，盖上保鲜膜，放到温度约28度左右的环境内发酵，发酵时间约在１个小时以上，发酵好后，刷上蛋液；

7、烤箱预热210度，上下火，中下层，烤10分钟，把温度转至180度，烤6-8分钟，完全上色即可。