潘妮托尼的做法 意大利的圣诞面包

潘妮托尼（Panettone）源自意大利米兰，是一款传统的圣诞节浓郁型面包。但凡和节日沾边的食品，通常情况下都极近丰腴之能事，这条规律放之四海而皆准，潘妮托妮也不例外。各种果干、多多的杏仁片、大量黄油、鸡蛋、牛奶，糖果、香精、甜酒统统都要加进去，就像要把攒了一年的好东西全都加进去一样。事实上，潘妮托妮的面团是一款布里欧修面团，因此面包中黄油的含量可以达到50％，BBA的这款潘妮托妮面包黄油含量为30％，是一款穷人版的布里欧修。

关于潘妮托尼的起源，比较流行的一种说法是它是由一个叫托尼的烘焙师发明的。托尼是一个贫穷的面包师，出身卑微，但却爱上了一位富商的女儿。为了让那位父亲把女儿嫁给自己，托尼制作了这款内容丰富的面包，以取悦未来的老丈人。老丈人看到这样的面包，印象深刻，把女儿嫁给了面包师，并且还帮助托尼开了自己的烘焙店，以烘焙这款特殊的面包。看来几百年前，欧洲还是男权社会。假如要发生在当下的中国，小伙子取悦的人首先应是丈母娘，不过指望用面包来打动老岳母，难度还是蛮大的。

    传统的潘妮托尼是以天然酵种来制作，面团需要经过长时间的多次发酵，面团酸性变强，因此面包的保质期很长，可以从圣诞节一直吃到新年。不过多年来，多数烘焙店和烹饪书籍上都是以人工酵母发酵制成，以缩短面包的制作时间。BBA采取了一种折中的方法来制作潘妮托妮，即用天然酵种进行发酵，同时加入人工酵母来缩短发酵时间，这样可以做到味道和效率兼顾，不失为一种很好的做法。做面包之前，先聊一聊酵母菌的营养价值。

1.酵母中含有50％左右的蛋白质，蛋白质含量丰富，但净蛋白利用率较差（具体文章请看普瓦拉那面包-致密紧实）。

2.酵母中含有丰富的B族维生素。B族维生素是维持人体正常机能与代谢活动不可或缺的水溶性维生素营，人体无法自行合成，在体内谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外，因此人体必须每天补充B族维生素。B族维生素广泛存在于米糠、麸皮、酵母、动物的肝脏、粗粮蔬菜等食物中。由于现在的食物越来越精制，人们从食物中摄取的B族维生素越来越少。酵母菌中的B族维生素含量丰富，因此从发酵的食物中摄取B族维生素也是一种不错的途径。

3.酵母中富含多种矿物质和微量元素，包括钠、钾、钙、镁以及铁、锌、铜、硒、铬、锰等微量元素，可以补充体内缺乏的矿物质和微量元素，满足体内代谢的需要。

4.酵母细胞壁的主要成分是葡聚糖和甘露聚糖，分别占40％左右，属于天然多糖类化合物。细胞壁中的多糖能有效促进铁、钙等矿物质的吸收，活化机体的免疫系统，提高人体免疫力。

    虽然酵母菌是一种纯天然、近乎完美的均衡营养食品，但指望从发酵食物中的酵母菌来获得足够的营养，我认为还是比较困难的，主要原因是面包或馒头中的酵母菌的含量实在是太少。那些把酵母的营养说的天花乱坠的，听一听也就罢了，毕竟营养是需要数量来支撑的。虽然酵母菌的含量少，但是发酵的馒头或面包一定要比不发酵的食物营养要好，所以还是推荐大家多吃发面的食物，容易消化吸收且营养要更全面一些。好了，开始做面包。

制作步骤：

1.在烘焙前一天制作天然酵种海绵酵头。将水粉比100％的天然酵种发泡酵头、牛奶和中筋面粉放在一个搅拌碗中，搅拌均匀成面糊，盖上盖子，不用扣严，在室温下发酵约4小时，直至海绵酵头开始气泡，然后将其放在冰箱冷藏室过夜。下图是冷藏一夜后的天然酵种海绵酵头。

2．水果杂拌的制作。将170克的金色葡萄干、60克的芒果干和110克的蔓越莓干各加入1/3重量（共约113克）的朗姆酒，盖上盖子，浸泡一晚。在这些果干中，还需加入14克的橙味香精和14克的香草精，这两种香精我都没有，于是我削了一个橙皮代替橙味香精，另外又多加了一个蛋黄。下图2为橙皮屑，下图3为金色葡萄干，下图4为蔓越莓，下图5为芒果干。

3.最后装饰材料的制作。两个蛋白加入75克的白糖、2小勺杏仁粉、2小勺玉米淀粉和2小勺橄榄油搅拌均匀，做了一个蛋白杏仁粉糊。

4.制作面团。第二天，在烘焙面包前1小时，将天然酵种从冷藏室中取出，让其回温；将中筋面粉、砂糖、食盐和酵母放在搅拌盆中搅拌，再加入海绵酵头、鸡蛋、2个蛋黄和清水，用手搅拌均匀，直至所有的原材料成球形，然后放松浸泡二十分钟。

   将面团转移到工作台上，开始和面(可以参考手工揉面发酵步骤)。揉搓和摔打折叠交替进行，手工和面大概35分钟，直至面团不太粘手为止。然后分次加入黄油，进行揉搓，直至黄油能均匀的分布在面团中，然后继续揉面5分钟左右。和好的面团是非常湿粘的，应该像丝绸一样光滑，并通过窗玻璃测试。然后分几次加入浸泡过的果干，慢慢揉搓直至与面团混合均匀；最后再把杏仁片慢慢揉进面团分布均匀即可。请忽视我的面盆，湿粘的面团很容易粘盆。

5.在搅拌盆中涂抹薄薄的一层油，将面团转移到搅拌盆中，滚动面团使它沾满油，用保鲜膜盖住碗口，室温下发酵约2小时，面团体积加倍。

6.将面团取出排气，小面团50克左右一个；大面团65克左右；揉圆后醒发5分钟，然后整形成球形，放入纸杯内，然后轻轻按压一下。下图1的小面团是先做的，等到把下图2中的大面团整形完后一起拍照，图1的小面团已经发酵不少了。下图2中还有三个小面团，可以比较一下，有个直观的感受。

7.二次发酵至二倍大，表面刷蛋白杏仁糊，撒上适量杏仁片；大面团忘记拍照了，是发到八分满。

8.163℃预热烤箱10分钟，小面包烘烤30分钟；较大的面包烘烤35分钟左右。

    棕红的面包皮搭配上浅黄的杏仁片，潘妮托尼颜值很高；面包闻起来有橙皮的香气，还有一些淡淡的酸味；切开面包后，淡黄色的组织均匀细密，各种果干镶嵌其中，很好看；吃起来，则像蛋糕的口感，柔软细致，香甜可口；大量的果干和杏仁又带来浓浓的满足感，真的非常好吃。

小结：

1.潘妮托尼是一种圆柱形，高12一15厘米的比较高的面包，需要的纸模也是高的比较好。儿子幼儿园圣诞节的庆祝会，要求家长们带自制的食物，考虑到需要分食方便，就特意做得比较小；因为没有买到潘妮托尼的纸模，外形就不符合传统的潘妮托尼的外形了。

2.潘妮托尼要加额外的蛋黄一个，这样不仅面包的颜色好看、营养增加，而且蛋黄还有乳化的作用，让油水分布的更均匀。我是加了两个蛋黄，其实还可以多加，然后再适当的减少加入的水量即可。

3.潘妮托尼用的面粉是中筋面粉，不是高筋面粉；面团要湿软，一定不要太硬，这样面包才会有蛋糕绵软的口感。

4.BBA要求使用金色葡萄干，一开始家里没有金色的葡萄干，所以我做的是紫色葡萄干制作潘妮托尼。做完后发现加入大量紫色葡萄干后，面团的颜色变暗，面包不是淡黄色的，很不好看。潘妮托尼还是推荐用金色葡萄干比较好。

5.潘妮托尼揉面一定要到位，需要像揉吐司一样把面揉到完全，加入黄油后的面团要像丝绸一样光滑，否则面包的组织不细致，面包表皮凹凸不平。

6.BBA的潘妮托尼是没有最后的表面装饰的，第一次做的潘妮托尼就没有装饰，感觉不美观。由于有多余的蛋白，可以做个简单的蛋白杏仁粉酱，再撒上些杏仁片，颜值立刻上升，有乌鸦变凤凰的感觉。终于赶在圣诞节前完成了这款节日面包，祝大家圣诞快乐。下图为我的微信公众号，希望和大家一起分享烘焙的喜怒哀乐。