奶香咖啡面包卷的做法 甜中有苦更有味

    对于咖啡我完全是个门外汉，小的时候是没有喝过，上大学时速溶咖啡还是个奢侈品，喝不起。再后来，能喝得起咖啡后，知道咖啡伴侣不是个好东西，而不加咖啡伴侣的咖啡味道确实要差一大截，于是，就很少喝咖啡。但是凡事没有绝对，我不是很喜欢喝咖啡，但我喜欢闻咖啡的香气；就像我不喝白酒，却喜欢闻酒桌上白酒和凉拌猪肝混在一起的香气是一个道理。虽说对咖啡兴趣一般，但家中的其他同志都爱喝咖啡，那个最小的家伙是不让喝咖啡的，总是强烈要求尝一口，曾经有把一杯的咖啡尝到一个底儿的壮举，那就做款咖啡面包吧，闻着咖啡的香气，品尝面包的美味，应该也算的上是一桩美事。

咖啡在我心里始终是浪漫小资的一个体现，曾经很想和先生去泡一泡咖啡馆，结果发现咖啡很贵，而我们两个人由于有了娃儿而没有大块的时间去体味，只得买了速溶咖啡了事。很长一段时间我都把咖啡豆和可可豆混为一谈，所以想当然的认为咖啡应该和巧克力是由同一种豆子做成的。估计是咖啡和巧克力都来自西方，而都带有苦涩味，香气都很浓郁，众多的共同点让我产生了错觉。事实上，咖啡树和可可树是两种不同的植物，传说中咖啡原产地是埃塞俄比亚西南部的咖法省高原地区，据说是一千多年前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，因此发现了咖啡。直到11世纪左右，人们才开始用水煮咖啡做为饮料，当作药物来治病，看来药物自古就比较昂贵。13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。因为伊斯兰教义禁止教徒饮酒，因此咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。15世纪以前，咖啡一直被阿拉伯世界垄断，仅在伊斯兰教国家间流传；直到16、17世纪，通过威尼斯商人和荷兰商人咖啡才传入欧洲，很快地，这种充满东方神秘色彩、口感馥郁、香气迷魅的黑色饮料受到贵族仕绅阶级的争相竞逐而在西方流传开来。

咖啡果从树上收获后，需将果实的果皮和果肉去掉，才能得到咖啡豆，俗称生豆；生豆经过烘焙变成熟豆，咖啡的颜色、香气、味道，是通过烘焙过程中发生的一系列的化学变化造成的。这种化学反应是非常复杂的，不同的烘焙时间和烘焙温度会让咖啡豆产生不同的香味，所以生豆必须经过合适的温度和时间的烘焙，才能让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。

香味是咖啡品质的生命，也最能体现咖啡生产过程和烘焙技术，生产地的气候、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成份复合而成。大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源。既然香味是咖啡的生命，那么其香气和品质的关系也就极为密切，香味的消失当然就意味着咖啡品质变差。

中国的咖啡文化并不普遍，所以我们基本上是买速溶咖啡。速溶咖啡，和奶粉一样，也是物质过剩的产物，咖啡果大丰收的时候，为了免于浪费，人们将咖啡豆经过烘焙、磨碎后投入水中煮沸，然后再将萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物。速溶咖啡属于工业制品，在生产过程中咖啡的香味几乎丧失殆尽，需添加香精、色素以及防腐剂等添加剂，尽可能做到口味纯正、颜色逼真。现磨咖啡却不同，它是由咖啡豆烘焙之后磨成粉，加水煮或用沸水冲泡出来的，无论是用沸水煮还是直接用沸水冲泡，水的温度都不会高过100℃ ，这对咖啡豆中抗氧化物质的破坏相对较少，所以每天喝1-2 杯现磨咖啡还是可以起到部分抗氧化作用的。更重要的一点是，现磨咖啡使用的往往是品质较高的阿拉比卡咖啡豆，从源头上保证了品质的优良；速溶咖啡的咖啡豆品种质量较差，如果指望喝速溶咖啡来摄取抗氧化物质，还是早点死心比较好，不仅在高温干燥的生产过程中，抗氧化物质损失殆尽，还会产生丙烯酰胺，这是一种已知的致癌物，何况速溶咖啡中一般还含有大量的添加剂，所以购买速溶咖啡时一定要仔细看一下配料表。

虽说速溶咖啡有很大的缺点，我目前真的没有购买咖啡豆和咖啡机的打算，第一是因为咖啡不是我家的生活必需品，没有也可以；第二，咖啡豆从烘焙到饮用的最佳时间是两周以内，过了两周香味就大打折扣，在中国这样新鲜烘焙出的咖啡豆委实不太好买；第三，喝杯咖啡，又磨又冲的，折腾半天，嫌麻烦。先生买的速溶咖啡还不错，配料表上只有咖啡豆和咖啡提取物，用这样的速溶咖啡做面包确实省事。而这款咖啡面包的配方来自德国贝恩德.安布鲁斯特所写的《我爱面包》，是一款甜面包，这款甜面包配料精良，用牛奶和奶油与咖啡豆配搭，咖啡豆的残渣也要磨碎加入到面团中，感觉这种配搭真的是体会到了咖啡和牛奶是绝搭的精髓；而台湾的面包师喜欢将咖啡和巧克力或可可粉配搭在一起，我现在还不能想象这种配搭的妙处。不过，德国的这款面包外表却很粗犷，一个大大的辫子，切片来吃，感觉甜面包应该小一些更搭调。好了，开始做面包。

制作步骤:

1．按照原著配方，需要提前一天将牛奶、奶油和100克的咖啡豆放入锅中，用中火煮5分钟（不要大火煮沸）。晾凉后放入冰箱冷藏室浸泡至少12小时。第二天将牛奶咖啡过滤，取350ml放至室温。将剩下的咖啡豆放入研磨器磨碎。配方中的咖啡豆和步骤中的咖啡豆用量不一致，100克应该更合适一些，200克似乎太多了。

2.我的做法是：牛奶、奶油、咖啡粉、食盐、砂糖和奶粉放入搅拌盆中，加入200克左右的面粉，用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌；搅拌5分钟左右（或者累了），就把面糊浸泡静置20分钟，再继续搅拌10分钟左右；然后再加入剩余的面粉、天然酵头和酵母粉，揉成团;再加入软化的黄油揉搓摔打，至通过窗玻璃测试。(可以参考手工揉面发酵步骤)

3. 面团放在盆中覆盖保鲜膜，继续发酵3小时，直到面团体积增加了1倍以上。

4.发酵好的面团排气按扁，分割成85克左右的小面团，揉圆，松弛15分钟。将面团搓成40厘米的长条，摆成反6字，长的一端围着短的一端饶一圈，套入6的圆圈中即可。这个颜色配上这个造型，感觉立刻不好了，想象力千万别太丰富，早知如此，还不如做个大辫子。

5.醒发大概1小时。醒发后的面团明显增大，刷蛋白液，撒瓜子仁。

6.烤箱预热至180℃，将烤架置于中层，烘烤15分钟左右出炉，晾凉架上晾凉；好看了很多，没有不好的感觉了。

 面包外皮是红棕色，里面是淡淡的咖色；面包闻起来有较浓的咖啡香气，奶香味则可忽略不计；面包松软细腻，吃起来较甜，慢慢咀嚼会尝出淡淡的苦涩味，孩子们很爱吃，女儿那个小吃货儿根本吃不出苦味。

Tips:

1.面包配方中我用了一些水粉比为70％的天然酵种，然后相应的减少了水和面粉的用量。原配方中使用的是牛奶，所以加入了一些奶粉，以增加奶香味。

2.原配方中的糖的含量较高，我减少了糖量，这样的糖的含量，我感觉适中，女儿说面包还是比较甜的；如果喜欢吃甜的面包，可以适当增加糖量。

3.因为奶油中脂肪的含量比较高，我降低了面团中的黄油含量，面包感觉还是比较柔软的；如果想吃比较香甜的面包，可以适当增加面团中黄油的含量。

4.原配方中面粉的用量为500克；淡奶油的水含量比较难于计算，根据原配方和好的面团，感觉面团偏软，我又增加了面粉的用量，最后实际面粉用量为530克。

5.我们中国喜欢的俗语是苦中有甜，是为了让我们体会吃苦受累的好处；这款面包苦味是甜味的点缀，是甜中带苦，丰富了面包的层次感，很好吃。