葡萄干扁桃仁佛卡夏的做法 不用揉面超简单

佛卡夏这款面包是我家最受欢迎的面包，大人孩子都喜欢，先生和孩子们爱吃，是因为这款面包柔软、滋润，各种香料的香气勾人食欲，如果面包表面再装饰上奶酪、火腿，口感丰富，滋味十足。我喜欢这款面包是因为做起来很简单，不用揉面，不用制造蒸汽，深得我这个懒人的喜欢。家中的天然酵种需要隔几天就喂养，三天之内能用的酵头我基本上都做佛卡夏了；超过三天味道不太好的酵种就扔掉，留下一点酵种继续喂养壮大，现在发现天然酵种就是个宠物，必须时时留心，否则就给你个颜色看。

总吃咸的佛卡夏，这次就做了个甜的。BBA作者推荐了一款甜味佛卡夏，葡萄干佛卡夏，是利古里亚区传统的早餐，制作方法就是不加香料橄榄油，在混合的最后2分钟添加3量杯的葡萄干，当然是越多越好，面团中应该充满葡萄干，在面皮上就喷洒普通的橄榄油，在烘焙前稍微撒上一些犹太盐或粗砂糖。我第一次做这个葡萄干佛卡夏的时候，没有把葡萄干混在面团里，而是在整形完成后撒在了面皮的表面，虽然还使劲的往里按了按，但结果就是葡萄干一直浮在面皮表面，烤制完成后，葡萄干变成了一个个溜圆的小黑枣，场面甚是震撼，还好烤糊的葡萄干抖一抖就能掉下去，否则抠葡萄干的工作量巨大呀。总觉得面包里加上些干果，口感丰富，营养也全面，因为扁桃仁是烤不糊的，就撒在了面皮的表面，其实应该核桃仁更搭调一些，不过家里没有了核桃仁，将就着用了扁桃仁。总做佛卡夏，就找出了偷懒的窍门，不过偷懒做出的佛卡夏面包心的质量非常好，也算是懒出了境界。做面包之前，继续聊卵磷脂。上次聊了卵磷脂的结构和基本的功能，这次聊聊大家都感兴趣的问题，卵磷脂在人体内的作用。先聊一下卵磷脂和神经系统的关系。

大脑是人体最大的神经器官，磷脂类物质是脑细胞的主要组成成分，在人脑中的比重高大40%。脑细胞中磷脂含量降低，会导致人体的神经系统失常，有研究表明精神异常的患者，大脑中磷脂含量仅为正常人的一半。卵磷脂的结构中含有胆碱，胆碱在人体内可转化为乙酰胆碱，而乙酰胆碱则是神经信使。我们把这种神经信使可以理解为按动开关的那根手指，开关打开后，我们的神经系统会比较兴奋，表现出来就是充满精神、活力，学习能力和认知能力都很强，智力发达，这也是儿童奶粉必须添加卵磷脂的原因。当然如果乙酰胆碱含量过多，神经系统会过于兴奋，则会引起胃肠的痉挛疼痛、震颤麻痹等病症；乙酰胆碱含量过少，则会引起老年痴呆症。这确实是科学研究的成果，从研究的目标物就看出这一定是西方科学家的研究的成果。虽然我们总批评西医是头疼医头脚疼医脚、治标不治本，但我们也不得不承认，西医的研究有着强大的理论基础，西医往往解决最直接的问题，目标明确，简单实用。这和我们前几年卖的极火的核苷酸有着天壤之别，核苷酸的理论基础我觉得来自传统中国偏方的吃什么补什么，没有任何的理论依据和实验数据，竟然火了很多年。

卵磷脂的第二个作用就是降低胆固醇,预防动脉硬化; 人体内胆固醇含量的增加和沉积会引起动脉粥样硬化，卵磷脂的作用就是表面活性剂的乳化作用。这个作用的机理比较简单，洗衣粉中的表面活性剂把油脂乳化成很小的颗粒，溶解到水中，衣服就干净了。胆固醇是油性物质，卵磷脂是乳化剂把胆固醇乳化成极小的颗粒，在血液中流动，人体可以直接利用这些胆固醇小颗粒，胆固醇就不会沉积了。

卵磷脂的第三个作用就是保护肝脏；磷脂构成细胞生物膜的基本骨架，也是构成各种脂蛋白的主要组成成分，因此磷脂是身体所必需的，俗称必需磷脂。卵磷脂在体内能以完整的分子形式与受损的肝细胞膜结合，修复受损的肝细胞膜，促进肝细胞再生。卵磷脂还能将肝中的脂肪带到血液中乳化成小微粒，卵磷脂修复肝细胞膜和消化肝中脂肪的双重作用对脂肪肝的功效更为明显。 

卵磷脂不仅仅有降低胆固醇,预防动脉硬化的作用;还可以预防和控制高血压,脑中风,心脏病;治疗胆结石;预防糖尿病;消除青春痘和雀斑;消除和预防心肌梗塞,脂肪肝和肝硬化;还可以健美皮肤;减肥。卵磷脂虽不是立竿见影的神药,但却被世界公认为是健康身体,预防疾病的瑰丽法宝，套用一句广告用语，确实是居家必备之良品。我姥姥老年时得了老年痴呆症，我自己也感觉我现在的记忆力真的很差，看来必须多补充卵磷脂才可以。不过有关补品，我从来认为药补不如食补，那就吃富含卵磷脂的食物好了。实验证明，生命所需要的卵磷脂少量可以由肝脏分泌，但30岁以后，人体的卵磷脂基本上依赖从食物中摄取和补充，难怪我觉得过了30以后，我的记忆力就差了很多。

大豆和鸡蛋中都含有丰富的卵磷脂，但是其质量却有高低之分。鸡蛋中的卵磷脂品质最高，但是提取工艺复杂，这使得其价格堪与黄金相媲美。目前国内市场上的卵磷脂一般指大豆中提取的卵磷脂，大豆的卵磷脂的含量虽然丰富，但黄豆中含有大约1.3%-2.1%的卵磷脂，如果每天需要摄取3克大豆卵磷脂，就得吃190克左右的干黄豆，实现起来比较困难。蛋黄中含有10％的卵磷脂，一天吃两个鸡蛋，就可以补充得到4克左右的卵磷脂，天哪，终于又找到吃蛋黄的理由了。从小就爱吃蛋黄，不爱吃蛋白，因为觉得蛋黄很香，蛋白滑过嗓子的时候有点痒痒。后来专家总说，蛋黄富含胆固醇，最好不吃，于是先生总是盯着我手里的鸡蛋黄。因为我家儿子爱吃蛋白，不吃蛋黄，我每次都以不能浪费为由很高兴的吃下蛋黄，先生是宁肯扔掉也不能吃，这就像倒洗澡水把孩子也倒掉一样的道理呀。此外，动物的脏器、脑髓、心脏以及牛奶和酵母中都含有卵磷脂，那这些“不健康”的食物也应该吃些呀，食物也要多样化嘛，吃货的逻辑就是这样，为了吃上某种东西，一定要努力钻研化学知识。

这么好的乳化剂，加入到面包中既可乳化，又有营养，两全其美。我国有生产卵磷脂的丰富原料，生产大豆油的副产物大豆油脚中含有50％的卵磷脂，只是我们的提取技术不过关，所以生产普通卵磷脂的居多，能生产高纯度卵磷脂的很少，而普通和高纯度的价差大概是200倍，由价格差就可以大概推出普通卵磷脂的乳化效果不是一般的差。而作为面包的乳化剂，单甘酯的价格比起卵磷脂又有明显的优势，所以面包生产中还是应用单甘酯的比较多。好了，开始做面包。 

制作步骤:

1．全部的清水、橄榄油和盐放入搅拌盆中，加入370克左右的面粉，用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌；搅拌5分钟左右（或者累了），就把面糊浸泡静置20分钟，再继续搅拌10分钟左右；然后再加入150克全麦粉、天然酵头和酵母粉，揉成团就可以了，可以看到面团是很不光滑的。

2. 面团放在盆中覆盖保鲜膜，继续发酵3小时，直到面团体积增加了1倍以上。面团可能是由于表面涂有橄榄油，膨胀后颜色有些不均一。

3. 放入冰箱冷藏过夜。第二天，把面团从冰箱拿出，不需要回温，直接整形。把烘焙纸铺在43×30cm的烤盘上，烘焙纸上涂上薄薄一层橄榄油，将面团转移到烘焙纸上，大概整形成长方形，把葡萄干铺在一半的面皮上，另一半翻过来盖住葡萄干，捏紧封口，按扁。用指尖按压面团，慢慢让面团填满烤盘。如果面团的弹性过大，让其放松15分钟后，继续按压。如果烤盘没有全部填满（尤其是四角）也没有关系，随着面团的放松和发酵，它会自然扩张（如下图1所示）。在按压的过程中可以加入10ml橄榄油，确保面团的整个表面都充满油。

4．面皮的表面撒上一些扁桃仁，可以轻轻按一下，把扁桃仁压入面皮内（如下图2所示）。醒发大概2小时。醒发后的面团厚度加倍，烘烤前在面皮上撒上些粗砂糖（如下图3所示）。

5．烤箱预热至260℃，将烤架置于中层。烤盘放入烤箱中，将烤箱的温度调到232℃，烘烤10分钟，将烤盘旋转180度，继续烘烤5-10分钟。BBA作者说砂糖不会融化，事实是在这个温度小烤箱烘烤的砂糖是可以融化的，可以看到中间部位的砂糖融化成了小圆点，黑点是融化后的糖继续受热后变焦了。

不规则的大洞，比上次的佛卡夏的组织感觉不差。葡萄干加的有些少，还可以加到三倍；咸味的佛卡夏香味很足，而这款甜佛卡夏胜在面包内葡萄干和面包表皮上砂糖的香甜；10%左右的橄榄油用量，我感觉正好，面包既不油腻，又比较滋润。

Tips:

1.葡萄干一定要在面团的里面，不能露在外面。

2.原配方中的橄榄油含量比较大，吃着有些油腻，因此橄榄油的用量降到11.5%；葡萄干的用量可以加大到三倍，吃一口面包里面至少要有三颗葡萄干才会感到满足。

3.小烤箱烘烤佛卡夏时，10分钟后要换到烤箱下层烘烤，否则砂糖粒会融化的。

4.我用170克全麦粉代替了配方中170克的高筋面粉，这样面包的营养会增强一些。

5.BBA原配方使用了大量的波兰酵头，面团是不用冰箱冷藏过夜的。我用天然酵头，是为了增加发酵的香气；加入少量的酵母粉是为了发酵快一些。天然酵头的用量根据可用的酵头量自己调整。因为不揉面，就需要冰箱冷藏过夜。这款佛卡夏实在是一款懒人面包，好吃好做，绝对超出你想象。