天然酵种黑麦面包的做法 麦香味特浓郁

    这个配方借鉴自下厨房@后观音 的配方，含80%的黑麦，20%的全麦，加上黑麦片，属德系风味的面包。黑麦面包趋势是越来越受欢迎，除了它丰富的营养之外，还在于饱腹感，特别受减肥人士的欢迎。

    据说前段时间黑麦面粉还因此脱销，可见受欢迎程度。黑麦面粉（T170）筋度非常低，蛋白质含量介于8到9之间，与低筋面粉（8左右）非常接近了，说明不容易起筋，所以在制作方法上与其他的面包回有所区别，所以流程也会不同，感兴趣的，可以体验一下。

    做好的面包，麦香味道特别浓郁，但是口感会比较扎实，爱的人会特别爱，当然不喜欢的人也大有人在。我觉得作为烘焙爱好者，体验一下也是非常必要的。

   配方中会用到黑麦酵种和黑麦剩余面包，如果没有可以用其他天然酵种替代，我使用了黑麦来喂养鲁邦替代，第一次做没有剩余面包，也省略，做完之后没有全部食用，留了一部份做剩余面包，留待下次做黑麦面包使用。

食谱分享（适合300g模具）

【面团材料】

  黑麦面粉（王后T170）          146g

  全麦粉   （王后T150）          73g

  黑麦片                         73g

  剩余黑麦面包（可选）           37g

  温水  （55度）                183g

  盐                            9.1g

  低糖干酵母                    1.1g

  100%水粉比鲁邦（黑麦喂养）    146g

  水                             55g

  装饰用

【馅料】

  gg适量适量（可选）

 【表面装饰】

  黑麦片                  适量

【做法】

 1、黑麦粉和黑麦片混合，加入温水混合均匀放凉

 2、将鲁邦和水搅拌后，加入剩余面包充分吸收水分（如没有剩余面包则适当减水），和其他材料一起，用厨师机低速搅拌混合均匀即可，无需出膜，如果过粘可以用浆形头，并用刮刀帮助搅匀面团，，搅拌完成的面团温度在27度为宜，移入涂油的发酵箱

 3、双手沾湿防粘，将面团整形成如图形状，表面抹光滑，室温发酵至体积略增大，盖盖，移入冰箱冷藏室发酵过夜

 4、第二天膨胀的面团，取出回温，光滑面向下倒在案板上（注意桌面手粉或涂油防粘）双手沾水防粘，将面团卷成筒状

 5、表面抹水，裹上大量的黑麦片，放入模具，为了方便脱模，我放了烘焙油纸

 6、32度的二发温度，发酵至表面出现一些裂纹即可，不可过发，否则到烘烤阶段会塌陷，时间根据状态来定（此时需要230度预热加了石板和产蒸汽石子的烤箱）

 7、放入预热完成的烤箱，快速加入热水产汽，10分钟后，撤去蒸汽烤盘烤40分钟左右完成，至少24小时之后才能切片食用