紫菜肉松蛋糕卷的做法 抹茶红豆蛋糕卷的做法

 

2017第二场雪来了

下雪天跟甜品是不是更配呢

今天吃姐儿就教大家做些甜蜜蜜的蛋糕卷

绝对不比甜品店的差！

 

　　紫菜肉松蛋糕卷

　　用 料

　　紫菜片2片 / 沙拉酱适量/ 低粉96g / 玉米淀粉8g / 鸡蛋5个/ 细砂糖（蛋黄里）20g / 黄瓜一条 / 肉松/ 色拉油60ml / 牛奶40ml / 细砂糖（蛋白里）60g

 

　　做法

　　1.材料准备（2卷的量）

　　2.将鸡蛋分离在两个无水无油的干净碗里备用

　　3.牛奶，色拉油，20克细砂糖放一深碗

 

　　4.用手动打蛋器打至白糖融化，颜色变浅，体积变大

　　5.筛入混合好的面粉和玉米淀粉，翻拌均匀

　　6.分次加入蛋黄，翻拌均匀

 

　　7.蛋白加几滴白醋，用电动打蛋器打至呈鱼眼泡状

　　8.分三次加入白糖，搅打至硬性发泡状态

 

　　9.分次加入蛋黄面糊里翻拌均匀，切忌划圈

　　10.将混合好的面糊倒入烤盘，放入预热好的烤箱，160度，12--15分钟。（具体时间，根据各家烤箱温度而定）

　　11.蛋糕烤好倒扣在烤网上放凉。取2片紫菜片放油纸上

 

　　12.放上冷却的蛋糕片，抹上一层沙拉酱,放上肉松，摆上黄瓜条

　　13.卷起，放冰箱冷藏半小时以上

 

　　抹茶红豆蛋糕卷

 

　　用料

　　蛋黄100g / 蛋白100g/ 白糖90g / 低筋面粉40g/ 抹茶粉10g / 无盐黄油40g/ 鲜奶油250g / 红豆沙40g / 红蜜豆约50粒

 

　　做法

　　准备工作：

　　40g黄油隔水融化，混合10g抹茶粉及40g低筋面粉，预热烤箱190-200℃

　　1.100g蛋黄+20g绵白糖，搅打至粘稠且颜色呈乳白色，体积膨胀;冷藏室取出蛋白，一次性加入70g绵白糖，打到蛋白捞起缓缓从打蛋器上落下，落在盆中形成的纹理不变，而未凝固在打蛋器上即可

不想蛋糕开裂的请注意！！！

　　一定要打到蛋白湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂！

　　2.将蛋黄糊加入蛋白中，用橡皮刮刀将二者捞起拌匀（拌时并不是搅拌，是无规则的捞着拌），拌匀后的样子整体非常顺滑且高举打蛋器蛋糊儿会从打蛋器上垂顺下来滴落下来

　　3.筛入混合面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀

　　4.将隔水融化呈液体状的黄油倒在橡皮刮刀上，快速的用刮刀进行翻拌，均匀即可。 倒入铺有烘焙纸的烤盘中

　　5.利用刮刀稍刮平，放入预热好的烤箱中下层，200度，烘烤12分钟。出炉后带着烘焙纸马上离开烤盘，放在网架上稍微放凉，然后再撕去烘焙纸

 

不想蛋糕掉皮、粘黏的请注意！！！

　　（1）注意蛋糕卷烘烤的时间！时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。但是也不可时间过短，否则蛋糕没有烤熟，就会粘皮

　　（2）与蛋糕放凉脱模不同，卷蛋糕建议稍微放凉，还带着一点温温的，撕掉油纸，趁温卷起，比较好定型，拉着蛋糕片底下的油纸来卷（不要直接用手卷），再用擀面杖压紧

 

　　6.将40g红豆沙用50g奶油调整稀稠度

　　7.从冷藏室中取出200g鲜奶油倒入盆中，搅打至鲜奶油逐渐出现纹理，放入步骤7的红豆搅打成馅料

　　8.快速用刮刀将馅料刮入盆中央，冷藏备用

　　9.蛋糕片下垫一张油纸，采用内卷法（烤时的表皮在里）将奶油馅料涂在蛋糕片上，起始端奶油稍厚，末端奶油稍薄，最后3cm左右不涂奶油

　　10.将40g红蜜豆均匀撒在奶油馅上 ,采用内卷法将蛋糕卷卷起；卷起蛋糕卷后，冰箱冷藏30分钟后取出食用即可

 

想蛋糕很好定型的请注意！！！

　　（1）卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂，但不要划断

　　（2）卷好蛋糕后，不要急着马上切，可以用油纸包裹，冷藏约30分钟，待蛋糕定型后再打开油纸切蛋糕，这样蛋糕就不会在切的时候散开来，而且会呈现完美平滑的切面

 

易失败的原因

 

　　一、蛋白打发过头

　　做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

　　二、烘烤时间过长

　　蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间。

　　三、卷蛋糕的时机和操作不当

　　蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸（或锡纸）撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。在卷蛋糕的时候手一定要压紧。

　　四、卷蛋糕时外皮没有拍水

　　卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。

　　五、切片时导致开裂

　　卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂~

 

　　六、切蛋糕卷烤好时还好好的，但一卷起来就开裂了

　　切蛋糕卷烤好时还好好的，但一卷起来就开裂了

　　原因：蛋白打发过度、烘烤温度和时间不对、烤好的蛋糕体在架子上放置时间过久才开始卷、卷蛋糕时手劲过大。

 

　　解决方法：

　　1.蛋白最多只打发到湿性发泡

　　2.烘烤温度为180度，烤12-15分钟，低于这个温度则容易开裂

　　3.烤好的蛋糕放在烤架上稍微晾凉后即开始抹馅、卷起，不要晾得太久

　　4.卷的时候，在蛋糕上距离起点1/3处轻轻地用刀划一下，不要划开；拉着蛋糕体下的油纸或烘焙纸卷，不要用手卷

 

　　七、鼓包

　　原因：鼓包一般是没有翻拌均匀造成的，鼓包的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致这部分底部凹陷，表面就隆起了。

　　解决办法：注意混合蛋糕糊均匀，把温度调低试试看。

 

　　八、掉皮

　　原因：温度低或者还太湿了，还需要再继续烤烤哦~

 

　　解决方法：

　　1.表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层；

　　2.用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘；

　　3.卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。

 

　　九、蛋糕皮发粘

　　原因：蛋糕没有烤熟，烤箱温度和烘烤时间不对；蛋糕卷好后，外面的油纸或烘焙纸不要包裹得太久，只要能定型了就可以拆出来。

　　解决方法：对于用25-30厘米边长的烤盘做的蛋糕，180度烤12-15分钟。

 

　　十、卷的时候为什么会断

　　原因：

　　1.火大了,烤时间长了,水分流失多；

　　2.方子水分少,找个水分含量多的方子做蛋糕卷。

　　解决方法：

　　1.用戚风的方子

　　2.用擀面杖垫在下面卷

　　3.下面垫竹帘，像寿司一样卷（可以用保鲜膜替代～）

 

　　十一、什么时候卷蛋糕最好

　　建议稍微放凉卷，有点点温温的

　　特别是夹馅的要放凉了卷，不然蛋糕卷的热气，会把打发淡奶油弄化的

　　如果等稍微冷却后，卷起有出现开裂的问题：可能是因为烤老了~或者是完全冷却使水份散失太多

　　如果等稍微冷却后，卷起有出现掉皮的问题：可能是因为皮嫩。要想不掉皮，要高温烘烤

 

　　十二、为什么底纸先不脱

　　底纸和蛋糕之间不会产生相对运动，卷的时候，底纸不会滑脱，这样完全利用作用力与反作用力可以轻松推动蛋糕卷起来

 

　　十三、蛋糕卷没切好

　　刀和切法。刀要热刀，可以在沸水中过一下，也可以在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感；

　　切不要压着蛋糕切，要锯着切，切下一刀之前要把刀擦干净