焦糖的制作方法

　　制作焦糖可能会非常棘手，这种又苦又甜的糖浆给甜点制作增加了一点复杂的元素，但对于甜品嗜好者来讲，那种嘎吱嘎吱声是值得的。无需温度计，只要有一双敏锐的眼睛和一点诀窍就可以了。

　　焦糖的种类

　　制作焦糖的基本方法有干、湿两种，它们各有各的利弊。干焦糖只是把普通的糖融化，煮成颜色较深的金黄色。干焦糖很快可以完成，但也很容易会烧焦。湿焦糖要用水和糖，过程需要更慢些，但更容易结晶。

　　结晶

　　当糖浆煮沸时，开始结晶，变得较硬而且颜色较深。搅拌糖浆会使其结晶，不然锅里就会出现一粒粒的物体（不是糖），或者煮焦。诀窍是加一点点酸性的东西，例如柠檬汁或塔塔粉，这样可以保持流动性。加热时，要以旋涡状旋转糖浆而不是搅拌，还有，烹制焦糖前用水洗锅，都可以防止结晶。

　　设备和材料

　　融化的糖浆温度是非常高的，所以我们使用设备时要非常小心。制作干焦糖适合用一个又大又深的不粘煎锅，但使用标准的深盘厚底锅也是可以的，并且后者更适合用来制作湿焦糖。制作湿焦糖需要一壶冷水，一把耐热的糕点刷和一把金属勺子，抹刀（Palette knives）和工作台需要稍微刷油，不然焦糖就很容易会黏住。需要的材料非常简单，白砂糖融化起来会更快更容易，而且整个“焦化”过程非常清晰。

　　制作湿焦糖

　　把糖和适量的水倒入锅中，倒入的水将糖刚好泡湿为宜，让糖在水中自然溶解，无需加热，直至粒状消失，如有难溶的块状，用金属勺子适当搅拌即可。完全溶化后，加入几滴柠檬汁或少量塔塔粉，然后加热至沸腾。

　　再用湿的糕点刷在锅的内壁轻轻擦拭，使水流进糖浆里，该动作重复几遍，至糖浆开始变稠而且变色，不断打旋至糖浆变得均匀呈金黄色。试着将它撒在焦糖布丁上，而不要使用喷枪来制作焦糖效果。

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　　制作干焦糖

　　糖放入锅中，中火加热至锅边的糖开始融化，离火。这时候千万不要急着去搅拌，一开始它是会融化得不均匀，但要有耐心。如果有大块的糖融化不了，把锅拿起来打旋，让湿的糖流到干的糖那里，至充分混合。这时候如果要制作果仁糖，可直接在锅中加入坚果，然后倒进盘子里使其凝固。如果要制作丝滑的糖酱，可加入黄油和高脂厚奶油。

　　锅内的余热会使焦糖继续加热，为了避免烤焦，在焦糖达到理想颜色之前，将平底锅从铁架上移开，让余热完成最后的步骤。之后，要马上将焦糖倒出，或尽快冷却平底锅。可以按照配方加入所需的液体，（注意！因为会起泡。）也可以将锅底放在一盘冷水上。这两种方法都会很有效。完成后，将平底锅装满水泡上一会儿，这样顽固的糖浆就会很容易清理掉。