多种酵头的做法 做面包必备

　　关注嫩食记，更多烘焙原理说给你听

　　对于面包进阶者来说

　　单纯的直接法面包

　　已经无法满足他们

　　他们会绞尽脑汁的改善面包的味道

　　这里所说的面包的味道

　　并不是说加什么料

　　而是从面粉本质入手

　　在正式做面包的主面团之前

　　用配方中的部分面粉、水和酵母来制作【酵头】

　　面粉充分氧化

　　散出自然的小麦香气

　　而且制作酵头并不麻烦

　　只要把最基础的三种材料搅拌融合起来就好了

　　不需要揉也不需要一直盯着它

　　充分利用个中的时间差

　　让时间更好把控！

　　虽说酵头做法简单

　　但是却有好几种

　　不是说原料就是基础的面粉、水和酵母吗？

　　怎么也会分门别类呢？

　　先看看这几种酵头分别是怎么做的！

　　海绵酵头

　　海绵酵头可以说说改善面包味道中最简单的办法之一

　　小焙妞更喜欢偏湿润的海绵酵头，因为这种酵头更容易出现气泡，这些气泡中有酵母产生的二氧化碳，放入主面团中就会使面团发酵得更快、更大，因此，海绵酵头能使面包更蓬松、质地更均匀

　　海绵酵头的制作方法非常简单，只要把烘焙百分比为150%水，再加烘焙百分比为1%的酵母与面粉调匀。比如说，我使用100g的面粉，就要加150g的水和1g干酵母搅拌均匀。

　　海绵酵头1小时之后就能用了，下图为发酵1小时候的效果，体积增长了一半，且充满气泡。不过在室温4小时后使用的效果更理想，海绵酵头可以在冰箱中冷藏静置24小时，这样就会产生更多的酸性物质，味道更加浓厚

　　波兰酵头

　　波兰酵头得名与一个在法国的波兰烘焙师，是在面包烘烤当天或者头一天制作的，通常在室温发酵，这样能够保证产生较为温和的味道。

　　它一般用等比例的水和面粉就，加烘焙百分比为0.5%的酵母而制成。发酵的时间越长，需要的酵母量就越少，如果在一整夜的预发酵之前加了过多的酵母，酵母就会将面粉中的所有糖分消耗殆尽，这样后续的面团就无法发酵的很好了。

　　做法：

　　1、准备一个干净的无油无水的碗

　　2、倒入所有面粉和酵母

　　3、加入水，自来水就可以，自来水中含有更多的矿物质，面团会发酵得更香，用纯净水就不会

　　4、用消毒过的勺子或者筷子拌匀

　　5、碗边缘的面糊也要刮下来，用保鲜膜盖好，在室温静置

　　6、因为用了等比例的水，所以面糊会比较稀，这样会使酵母生长速度更快

　　7、如果发酵3-6小时，酵母就可以放0.5%，如果发酵时间更长，需要的酵母就更少，这样才能保证面团味道不会过酸

　　意式酵头

　　意式酵头是一种源自于意大利的酵头，它和面包面团的硬度非常接近，含水量大约是50-78%，它通常需要提前6-24小时制作，并且在三天内使用。它是酵头里最硬的一种，可以增强麸质网，所以超级适合用于哪些含水量很高的面包，如恰巴塔！！

　　但是要注意，如果意式酵头过于成熟并且已经开始泄气，加入主面团中就会产生过多的酸性物质，并削弱麸质，味道也会变得很酸很酸。但如果在冷冻的条件下，意式酵头可以保存3个月之久，这会丧失酵母一部分的活性，但是味道还是会很好。

　　制作意式酵头：水的用量至少是面粉的50%，当然也可以将水的比例提高，但是要记得减去主面团中的水，酵母用量为0.5%-1%，同样也是，发酵时间越长，酵母用量越少。

　　酸面团酵头

　　酸面团酵头是用天然酵母种液制作的酵头，酸面团酵头和其他酵头最主要的区别在于，它可以保存更长的时间，并一直保持活性——甚至一个世纪之久！有些配方会用有机葡萄制作天然酵母酵头，因为它们的表皮含有天然酵母菌。但事实上，你所需要的只是面粉，最好是有机面粉，最容易制作天然酵母种液的是面粉是黑麦粉，也叫裸麦粉。

　　专业的面包烘焙师会将天然酵母种液生长的第一阶段成为“主发酵”或者“种液培养”。主发酵是通常会使用全麦面粉或者黑麦粉，当它完全成熟之后，即它足以使面包发酵后，主发酵就完毕了，这时候种液里富含充满活力的酵母菌，就可以使用白面粉继续喂养了。

　　在德国，酸面团完全是用黑麦粉培养种液制成的，虽然叫做酸面团，但是也不会特别酸。它在室温下会产生更多较为柔和的乳酸和少量味道更酸的醋酸。

　　制作酸面团酵头：酸面团酵头通常用等量的水和面粉制成的，但是可以通过调整其比例来制作硬度不同的酵头，水的用量可以调整的区间很大，为50-125%。由于酸面团酵头较酸，其间又不加入快速干酵母，所以发酵时间更长，需要耐心等待，通常8-12小时。

　　最后大家有没有发现？其实这些五花八门的酵头也只不过是根据不同含水量命名而已！要铭记于心的是，真正的美味来自于你的双手，而不是这些令人眼花缭乱的数字哦~