面团总是发不起来的原因

金牛角软面包

最近面包食谱发得有点多。没办法，最近真的太爱面包了，天天做都不腻。

北海道牛奶吐司

随之而来的，就是很多童鞋向我发来各种做面包遇到的问题。虽然问题很多，但主要集中在其中几点，比如——为什么我做面包的时候，面团总是发不起来？

发酵得高高的面团，看上去就很开心

噢，这个问题，应该好好说一说。

这里，我列举出几个可能出现这个问题的原因，大家自己对照看看哈：

“

1、制作甜面包，尽量选择耐高糖酵母。

”

什么叫“耐高糖酵母”？这个在我们购买酵母的时候，包装上会有说明。有时候也叫“面包专用酵母”。并不是所有超市都会有耐高糖酵母出售，如果买不到，可以选择网购。

要注意，超市里常见的“高活性干酵母”，并不是耐高糖酵母。耐高糖酵母包装上会注明“耐高糖”、“高糖型”或“面包用”等字样。普通酵母更适合制作馒头、包子等面食。

柠檬酸奶面包

制作馒头、包子的发酵环境比面包要简单得多，配方中并不需要加入太多油脂和糖。

但甜面包的配方中通常会加入较多的黄油、糖。这些物质会对发酵造成阻碍，使酵母的发酵环境变差。这时候我们就需要使用对糖油承受能力更高的酵母，也就是“耐高糖酵母”。

如果使用普通的干酵母，会造成什么情况呢？

很可能什么都不会发生，面团正常发酵起来了。

也可能遇到今天问题中提出的——面团发不起来。

归根结底三个字：不稳定。

还会造成其他情况，比如，面团发酵速度变慢、面团的后续发酵力不足（面团能发起来但长不高，或者第一次发酵好好的能发起来，第二次怎么都发不起来了）。

越是高油高糖的面团，越需要耐高糖干酵母

所以，对于配方中含糖含油的面包，我建议大家尽量使用耐高糖酵母。配方中糖油含量越高，耐高糖酵母越有必要。

“

2、你的酵母活性足够吗？

”

酵母是一种微生物，一种真菌。它是“活”的。

平时的干酵母处于休眠状态，一旦遇到水和合适的温度，它会苏醒，并开始发酵。

但如果你的酵母已经“死”了，它就不会再发酵。

保证干酵母的活性，要注意几点：不要使用过期的酵母，不要使用保存不当的酵母。

干酵母开封以后，将它装入密封瓶中，放入冰箱冷藏（4℃）保存，避免酵母接触水分、过高的温度。

开封以后没有好好保存的酵母，很容易失去活性。

一个小方法检测干酵母活性：准备半杯温水（35℃左右），在温水里倒入1/2小勺糖（2.5克）搅拌至溶解。将3克干酵母倒入温水里，并搅拌至溶解。如果活性正常，十分钟后水的表面会产生厚厚一层细密的泡沫，泡沫会随时间越来越高（上图是30分钟后的状态）。

“

3、面粉的品质很重要，面团要水分恰当、揉到足够的程度。

”

筋度足够的，高质量的面粉也会对发酵产生很多积极的影响。

面团水分要恰当。太干硬的面团或太稀软的面团，都难以发酵到足够的高度。

面团要揉出膜，这不仅仅能让我们做出质地柔软的面包，也为面包发酵过程提供足够的支撑力，使它能发到足够的高度（比如做吐司，如果成功揉出手套膜，更容易发酵到理想的高度，并在烘烤过程中能进一步膨胀，填满整个模具）。

手套膜才能让吐司如此松软

“

4、面团需要合适的发酵温度。

”

温度越低，发酵的速度越慢。

但低温并不是件坏事情。低温长时间发酵反而会产生更丰富的味道。

温度过高就不是一件好事了。

发酵温度太高，会导致面团发酵速度过快，面团容易发酵过度，产生酸味。

如果发酵温度太低，我们需要等待更长的时间；如果发酵温度太高，可能毁掉的是整个面团。

第一次发酵的时候，通常我会说室温（25℃）发酵。如果室温低那么几度，问题也不大，多等一会儿。

第二次发酵的时候，假如食谱建议“35℃，80%湿度”，当你达不到这个温度时，宁低勿高，哪怕多发酵一会儿，也不要让温度过高。

如果烤箱有发酵箱（精准的发酵温度+湿度），那就更好了。

图中使用君焙蒸烤箱发酵，可以准确控制温度和湿度

这里提醒一个大家最常遇到的问题：

面团最后发酵好准备烘烤之前，你的面团是什么状态？

它应该是充满弹性的。用手指轻轻按压表面，会微微回弹。

如果它很容易就塌陷（甚至有童鞋说：为什么我发好的面团，刷蛋液的时候毛刷稍微用点力就塌了？）——发酵过度了。

发酵过度的面包，烘烤中会失去后续膨胀力，烤出来的面包质地会变差，甚至出现酸味。

关于“发酵”的问题，今天就讲到这儿了。希望能对你们有所帮助。

祝大家都做出心目中理想的面包哈！