冰晶粽的做法 给传统食物来点新鲜感

 

配方表

份量

约15个紫薯水晶粽

植物油 适量

粽子叶 约50张

绳子 适量

水晶皮

细砂糖 30克

食用水 200克（入糖水）

木薯淀粉 100克

食用水 100克（入木薯淀粉）

紫薯馅

细砂糖 8克

去皮蒸熟紫薯 160克

备注：每个冰晶粽约35克，水晶皮和馅料的重量的比例是25克：10克。

约15个桂花绿豆冰晶粽

植物油 适量

粽子叶 约50张

绳子 适量

水晶皮

细砂糖 30克

食用水 200克（入糖水）

木薯淀粉 100克

食用水 100克（入木薯淀粉）

干桂花 1克

绿豆馅

细砂糖 15克

脱皮干绿豆 80克

备注：每个冰晶粽约35克，水晶皮和馅料的重量的比例是25克：10克。

 

烤箱参数

本甜品不需要烤箱。

保存方法

1.蒸熟的紫薯冰晶粽，冰箱冷藏密封保存，可以保存2-3天，建议尽快食用完毕；

2.蒸熟的桂花绿豆冰晶粽，冰箱冷藏密封保存，可以保存2-3天，建议尽快食用完毕。

 

常见问题

问:原味水晶皮冲入糖水后为什么不能结块成团，还是很稀的糊糊状？

答:木薯淀粉的糊化温度是59度到70度，当加入糖水的温度到达59度以上，那么木薯淀粉就开始糊化。当温度在59度到70度之间，那么木薯淀粉糊化的状态是比较稀的，不能成团，如果温度在70度以上的话，那么木薯淀粉就开始结块成团。 所以如果想要制作结块成团的半透明的水晶皮，在糖水沸腾之后，关火，必须马上一次性将沸腾的糖水冲入木薯淀粉水里面，然后让它静止大概30秒左右，再搅拌均匀。一定要马上将沸腾的糖水倒入，不然糖水温度会降低，糊化的温度也会降低，就会变成很稀的糊糊状了。

问:不同品牌的木薯淀粉对制作有影响么？

答:我们测试过淘宝销量前几的品牌，的确有一些牌子糊化出来很稀拉拉的，如果大家出现稀拉拉的，那就按照下面的方法来调整。 1、温水开木薯淀粉，让木薯淀粉有一个初始温度； 2、木薯淀粉的量增加到120克； 3、把木薯淀粉水冲入糖水里面，这样温度肯定是够的，有一个风险是直接把木薯淀粉冲熟了，变透明了无法搅拌均匀了。
我们采用的是泰国鳄鱼牌木薯淀粉。

问:为什么水晶皮面团会粘手？

答:1、首先必须完全冷却之后戴手套操作，否则肯定粘的，这跟糯米糍是一样的，实在粘的不行，那就粘点食用水； 2、木薯淀粉吸水性比较差，糊化好了冷却之后还是软趴趴的，这样就很难补救了，尽量做吧，下一次操作增加20克木薯淀粉，其它不变，可以尝试温水混匀木薯淀粉，再用沸腾糖水冲入； 3、糊化不到位，这个在冷却前应该就知道的，打蛋器搅拌面糊是有很大阻力的，如果你没有阻力，就算冷却，带了手套也无法避免会粘的。

 

制作步骤

1 制作之前，先完整的看一遍视频，了解具体的制作步骤以及一些注意的细节，准备好所有的原材料工具等；

 

2 01:44首先制作好馅料的部分，将脱皮干绿豆清洗干净之后，加入绿豆的量大概两三倍的水，浸泡一晚；

 

3 02:22然后把浸泡过的绿豆过滤出来，倒在蒸碗里面，轻轻地铺开，加入一点点的水，冷水入锅，水沸腾之后，大概蒸至10~15分钟，时间差不多的时候可以拿一颗出来的，轻轻捏一下，变成粉末就表示去皮绿豆蒸好了；

 

4 03:30将蒸好的绿豆趁热过筛，筛网可以选择目数大一点的，这样比较好过筛，趁绿豆还有温度的时候加入细砂糖，用手将它们混合均匀，直到没有颗粒就可以了，可以尝一下味道，如果觉得不够甜的话，可以额外添加一点细砂糖进去，混匀就可以盖上保鲜膜放在一边晾凉备用；

 

5 05:29接下来处理紫薯馅，清洗干净紫薯之后，放在蒸锅上面蒸，直到可以用筷子轻易地戳进去就可以了，稍微放凉之后可以将紫薯去皮，再用叉子头尾的纤维去掉，压成泥，如果纤维太多的话，可以过筛一下，加入细砂糖用手混合均匀就可以了，盖上保鲜膜放在一旁备用；

 

6 07:41接下来首先制作包好再蒸的紫薯冰晶粽，将配方中水和细砂糖倒入奶锅里面，盖上锅盖，煮至沸腾；

 

7 08:10在煮糖水的过程中，把木薯淀粉和水混合在一起，一开始木薯淀粉会比较粘，我们需要慢慢一点点将它们搅散混合均匀，直到打蛋器感觉不到有阻力就可以了；

 

8 08:44糖水差不多沸腾，先检查一下木薯淀粉水有没有沉底，搅拌一下，然后再关火，将沸腾的糖水马上一次性冲入木薯淀粉水里面，一边混匀一边冲进去，然后静止一会儿，让木薯淀粉糊化一下，我们要再次将它们搅拌均匀，刚开始还是液体，糊化之后现在是半固体的状态，然后盖上保鲜膜，让它稍微晾凉一下；

 

9 09:46接下来处理粽子叶，清洗干净之后，顺着叶尾的方向把表面的水擦干，然后将叶尖比较硬的部分减掉，放在一旁备用；

 

10 11:47分别称量好紫薯馅和水晶皮，也可以根据自己的喜好来调整水晶皮和馅料的多少，用水晶皮将紫薯馅包好，放在一旁备用；

 

11 12:12将粽子叶铺开，在上面喷上植物油，用手轻轻抹开，没有喷雾油，也可以用刷子或者手抹上去就可以了，把粽子叶的叶尖叶尾相对的样子，第二片放在第一片的三分之一处，第三片放在第二片的三分之一处；

 

12 12:37接下来可以包粽子，将叠好的粽子叶拿起来在中间转成一个圆锥形，不能让粽子有洞，可以轻轻地推动一下尖角的位置，底部会形成一个折角，避免馅料漏出来，接着取一些水晶皮放入圆锥形底部，压一下让冰晶粽有一个尖角，把包好的馅料放入粽子叶里面，用手指的关节处轻轻压一下，如果觉得表皮不够的话，可以加一点水晶皮，但是水晶皮要低于粽子叶的最高点；

 

13 12:59包粽子具体的操作手法，请观看视频，比较直观详细；

 

14 14:38然后把包好的水晶粽放入蒸锅里面，盖上锅盖，冷水入锅，水沸腾之后转中小火，大概蒸5-10分钟左右，就可以拿一下出来检查一下是否蒸熟，如果冰晶粽完全透明了，就表示粽子蒸熟了；

 

15 16:30接下来我们来制作蒸好再包的桂花绿豆冰晶粽，先把水，细砂糖和干桂花倒入奶锅中，盖上锅盖煮至沸腾；

 

16 16:55煮糖水的过程中，把木薯淀粉和水混合在一起，一开始木薯淀粉会比较粘，我们需要慢慢一点点将它们搅散混合均匀，直到打蛋器感觉不到有阻力就可以了；

 

17 17:33糖水差不多沸腾，先检查一下木薯淀粉水有没有沉底，搅拌一下，然后再关火，将沸腾的糖水马上冲入木薯淀粉水里面，先倒入三分之一的量，一边混匀一边冲进去，然后再将剩下的全部一次性冲进去，然后静止一下，让木薯淀粉糊化一下，我们要再次将它们搅拌混匀，让它变成比较稀的糊糊状，只要不是水状就可以了，如果紫薯冰晶粽的部分因为糖水温度不足，可以转到现在的做法继续制作；

 

18 19:48然后把水晶皮的面糊倒入蒸碗里面，盖上保鲜膜，水沸腾之后大概蒸25分钟左右，等这个水晶皮完全透明，没有白色的部分就可以了，就表示这个水晶皮蒸熟了；

 

19 21:06蒸好的水晶皮放在一旁晾凉，然后把绿豆馅分别称量好，搓圆放在一旁备用，粽子叶清洗干净，擦干，减掉叶尖比较硬的部分放在一旁备用；

 

20 22:18等到桂花水晶皮还有一点温度就可以开始包馅料了，称量好水晶皮的重量，将绿豆馅包好，放在一旁备用；

 

21 22:44接下来可以包粽子，包粽子具体的操作手法，请观看视频 ，比较直观详细；

 

22 25:41做好的冰晶粽，可以放入冰箱冷藏一下再食用，口感会Q弹一些，冰晶粽可以放置冰箱冷藏，密封保存2-3天，建议尽快食用完毕；