充满热带水果香气的凤梨酥

疫情期间，宅在家每天可不就研究吃吃吃嘛～^_^春天的味道，充满热带水果香气的凤梨酥，就是你啦！我的配方使用的是一个毛重1.3kg左右的菠萝。削皮啥的弄完之后，果肉净重是782g，如果为了口感弃去中间的硬芯，果肉净重是690g。炒好之后的凤梨馅儿174g。约可做13个左右的凤梨酥成品。35g菠萝形状模具凤梨酥推荐比例：绿色菠萝头：7g（6-8g均可）；菠萝身体内馅：11g（11-13g均可）；菠萝身体外衣：11g（11-13g均可）。

 

凤梨酥的用料

凤梨馅儿： ，果肉782g，幼砂糖55g，水怡35g，黄油12克， 凤梨酥皮： ，发酵黄油75g，盐1克，糖粉20克，全蛋液25克，低筋面粉90克，脱脂奶粉35g，抹茶粉1.5-2克

凤梨酥的做法

步骤1:凤梨去头去尾，8等份切好之后削皮取果肉备用

 

步骤2:切除中间硬芯

 

步骤3:将果肉切成小块

 

步骤4:放入原汁机中，分别榨出果汁和榨出果肉（没有原汁机的朋友自行切碎果肉之后用纱布挤掉多余水分即可）

 

步骤5:将凤梨馅儿需要的材料准备好

 

步骤6:想要风味更浓郁的话，可以将部分果汁加入挤干水分的果肉一起炒干。想要不炒得那么累的话，就把挤掉的果汁喝光光，只炒果肉纤维。我选择了加入80克果汁炒。

 

步骤7:全程中小火哈！炒至看不见明显溢出的水份，则加入绵白糖

 

步骤8:加入水怡

 

步骤9:不断翻炒

 

步骤10:一直翻炒至果肉已经比较干的时候，加入黄油

 

步骤11:接着一直小火炒，看好了别松懈，越到后面越要小心别火大了或者炒过了炒糊了那就废掉了

 

步骤12:炒至明显抱团，果肉有一点点干的、肉眼可见的纤维感出现，就OK了可以关火了

 

步骤13:平摊在一个盘子里彻底晾凉

 

步骤14:看，炒好晾凉后的状态，干干的，却抱团，纤维分明

 

步骤15:分成11-13g左右的大小，搓成小球，盖个保鲜膜之类的防风干，待用

 

步骤16:接着开始制作酥皮，黄油软化至手指能轻戳一个洞，加入1g盐稍微搅打开

 

步骤17:然后加入糖粉，先不开开关搅动一下防粉尘扑出来，然后电动打蛋器搅打至体积变大、色泽变白

 

步骤18:分两次加入室温下的全蛋液搅打均匀

 

步骤19:第二次加入，如果天气冷，那就分三次搅打均匀

 

步骤20:黄油最后是这个状态，很轻盈

 

步骤21:筛入所有粉类

 

步骤22:压拌至没有干粉

 

步骤23:分出91g面团加入抹茶粉，压拌均匀（分出多少面团做菠萝头？取决于你要做几克一个的菠萝头，还取决于你菠萝内馅炒出来之后一共分成了多少个，然后用克重✖️内馅个数即可）

 

步骤24:压拌好的原色面团和绿色面团都放到冰箱冷藏室，以免操作时过于粘手

 

步骤25:原色面团分成11-13g每个，搓成小圆球待用

 

步骤26:绿色面团分成7g左右一个，不必搓圆，待用

 

步骤27:取一个原色面团压扁

 

步骤28:放入一颗凤梨馅儿

 

步骤29:用虎口慢慢推上来包住内馅

 

步骤30:依次处理完所有菠萝体，待用

 

步骤31:取一坨绿色面团，放到模具菠萝头部位大致塞满，然后用压板压平整、整理得好看点

 

步骤32:取一个菠萝体球，手工预先整理成类似模具菠萝体的椭圆形

 

步骤33:放入模具菠萝体部分大约压满

 

步骤34:然后用压板压平整

 

步骤35:就是这样

 

步骤36:依次处理好所有

 

步骤37:然后用牙签（斜着拿，大约35度角拿牙签。这个角度拿牙签是为了避免牙签尖头戳破表皮）在菠萝体上面左上至右下、右上至左下，分别划拉出6-7根均等的斜线条

 

步骤38:如图

 

步骤39:然后在每个菱格里戳一个小孔，造型完成

 

步骤40:入预热好的烤箱，中层，170度烤制11-15分钟（我家的烤箱火力猛，11分钟边缘已经开始焦黄了、烤好了）

 

步骤41:这个样子观察火候，就基本上是全熟了可以取出来了，根据自家烤箱火力调整时间哈，不必生搬硬套

 

步骤42:成品

 

凤梨酥的烘焙技巧

每个人买的菠萝或者凤梨甜度不一样，我的这个菠萝比较甜，如果有的菠萝比较酸可以自行在炒制过程中尝尝内馅儿酸甜度，适量增加一些白糖或者红糖之类的糖类。