黑芝麻可颂的做法 浓香酥脆层次相当满意

    冬天成了我开酥的好时候，室温18度左右，用油脂含量99%的黄油开酥，面团松弛全程都用室温进行，开出来的效果都不错，所有的参数都在步骤当中，大家可以留意一下。面团的配方是我喜欢用的，来自于@王后烘焙，之前都是按照配方推荐的进行一次四折一次三折，起酥效果已经相当不错了，这次试试我以前常用的三次三折的方法来制作，层次相当满意，手工开酥能到这样，我自己已经比较满意了，至少相对之前的作品有很大的进步了。做芝麻可颂，芝麻不放在面团里，原因是芝麻容易在擀折中将面皮戳破导致漏油。好玩的是，做这款可颂，黑芝麻将明显的让你看到油脂是怎么在面团中分布的，而且擀折的手法越好，芝麻分布的也就越均匀，也是可以检验开酥质量的好办法

食谱分享（室温19度）

【面团材料】

  T45面粉（王后）     150g

  T65面粉（王后）     150g

  盐                    6g

  糖粉                 30g

  酵母                4.5g

  蜂蜜                 12g

  水                  138g

【裹入油】

 黄油（99%油脂含量）  150g 

【馅料】

 黑芝麻  适量

【做法】

 1、面团材料搅拌至较光滑(可以参考手工揉面发酵步骤)面团温度不超过26度

2、将面团擀成比片油大一些，撒上黑芝麻，略压紧，包起

 3、马上进行第一次擀折（三折），室温松弛30分钟

 4、进行第二次擀折（三折）

 5、进行第三次擀折（三折），包保鲜膜进行30分钟室温松弛

 6、擀成4mm的薄片（分割成底边10cm，高度22cm）整形

 7、28度进行最后发酵，发酵完成的面团饱满轻盈

 8、表面刷蛋液

9、200度，热风循环模式25分钟至上色，完成

【Tips】

 1、松弛时间根据室温情况和面团状态而定

 2、发酵温度易低不宜高，通常发到位需要时将较长，需要耐性。