酒酿桂圆面包的做法 有故事的面包

 

 这款是面包世界冠军吴宝春大师的夺冠作品。今年5月有幸见到宝春师傅，听他分享他做面包的传奇又精彩的人生。由此领悟到，做任何事情要成功，除了要付出艰辛的努力，还要将感情付诸于你关注的事情，将情感、心智融入做的面包，才能赋予它独特的魅力和味道，一个有故事、有内涵、有民族特色的面包才能让大家持久的喜欢。

就像这款面包，好吃又有回甘，在宝岛台湾热销近十年，我想这也是宝春师傅的作品能获得世界瞩目的原因吧。

大师的世界冠军得奖作品之前做过一款【玫瑰荔枝面包】（做法），这一次做【酒酿桂圆面包】，制作配方和过程参照大师《吴宝春的面包秘籍》一书，感谢大师分享。

 

【食谱】（来自于《吴宝春的面包秘籍》）

【中种材料】

  高筋面粉                  140g

  鲁邦老面  （Levain）       30g

  葡萄菌水                   45g

  红酒                       45g

 

【主面团】

  高筋面粉                  160g

  小麦胚芽粉（熟）            4g

  水                        107g

  甘蔗糖蜜                    3g

  盐                        3.6g

  速发干酵母                1.5g

  核桃碎                     35g

  桂圆干                     70g

  红酒                       11g

 

【表面装饰】高粉适量

 

【做法】

 1、准备葡萄菌水（做法看这里）

 2、准备鲁邦种老面（做法看这里）

 3、准备其他材料：分量内全部红酒中火煮开关火，放凉至室温备用；桂圆干用适量红酒浸泡24小时，沥干后备用；核桃仁150度烤10分钟转180度烤5分钟，放凉切成小块备用

 4、制作中种：所有中种材料放入面包机搅拌桶(如果没有面包机也可以参考手工揉面发酵步骤)，其中和面程序至成团并看不到干粉的状态，面团温度不超过24度

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 5、盖湿布室温（19度）放置约3小时，入冰箱（5度）冷藏约15小时左右取出回温（此时大约2.5倍大）

 

 

 6、主面团材料（除果干外）放入面包桶（中种撕成小块），厨师机先低速搅拌至大致成团看不到干粉，转中速和面至出膜

 

 

 

 

 

 

 

 

 7、加入泡发好的桂圆干、切碎核桃仁低速搅拌至大致均匀，完成的面团温度不超过26度

 

 

 

 

 8、团圆用蒸烤箱发酵功能发酵，28度，60分钟

 

 

 

 

9、倒出，分割成三份，抓圆，盖保鲜膜室温松弛（中间发酵）60分钟进行

 

 

 

10、滚圆，移入烤盘，进行末次发酵，至指腹轻压面团呈现慢回弹状态

 

 

 

11、发酵好的面团进行筛粉装饰，4周轻轻割4刀

 

 

 

 

 

12、烤箱预热195度，中层烤22分钟完成，入炉后，加蒸汽一次

 

 

【Tips】

 1、鲁邦种为100%水粉比 

 2、面团的水量根据面粉品牌和其他影响因素，适量增减

 3、红酒需事先煮过，否者会影响面团发酵

 4、发酵的时间根据实际的面团温度和室温情况进行调整