今儿，我要好好掰一掰五仁月饼。
从前，月饼没有这么多“花样”的时候，五仁月饼是最常见的品种，纵有广式、酥皮、京式等不同品种，体现的也多是地域特色。过节的时候，几乎家家户户都是五仁月饼。“五仁”才是真正的中秋味道！
如今月饼的花样已经不能用“五花八门”来形容了！“网红”年年出，极尽巧思，令人瞠目。究其实，各种各样的“网红”、“爆款”、“西式”、“冰激凌”……瞧来吃去只不过是借了月饼形状的点心而已。
那为啥五仁月饼这么不受“待见”、甚至一度要被赶出“月饼”界呢？
最近看了一篇文章，一伙“闲人”买了市面上十几款知名品牌的五仁月饼，掰开了、揉碎了，仔仔细细找“仁”儿，结果令人大跌眼镜，能勉强找齐“五仁”的只有三种（黑白芝麻都得各算一“仁”），其中一种散装月饼，揉成碎末也只找到了35粒黑芝麻、一粒白芝麻和一粒绿豆大小的花生碎——好歹也有“三仁”哈。更难以置信的是，各款月饼中“仁”的含量绝不高于20%，因为按“标准”规定果仁达到20%就可以称为“五仁”。有图有真相地，找到的“仁”与其它材料对比，我看连10%也达不到啊！馅料中的绝大部分竟然也是冬瓜——冬瓜糖、冬瓜条、冬瓜块儿……，脆冬瓜、软冬瓜、不脆不软韧冬瓜……
原来，我们一直吃的是“假五仁月饼”啊！
广大“吃月饼群众”还淡定吗？
真是“难为”冬瓜了！不仅能“装成”各种水果，还能“装成”各种“仁”！
您是“蔬菜界”派往“月饼界”的“卧底”吗？
还是您是一“跨界英雄”，从“蔬菜界”的“精英”成功“转型”为“月饼界”的“灵魂”？
还我“五仁”！不要“冬瓜”！想要过中秋，自己动手吧！
虽然博友姐妹已经做了好几款五仁月饼了，可我还是忍不住要说说我的配方和做法——不仅“仁”够多，而且配料齐全，搭配合理，回油后软硬适度；更重要的是，我真的吃到了中秋的味道！
现在备料做起来，回油三五天，正好赶上中秋！
做法也不难。
说说材料和工具。
关于配方：
家庭DIY，不必追求专业的配方比例，找个靠谱的食谱，照着做就是了。
我们写美食文章，钻研一个食谱尤其是烘焙食谱，都是经过多次实践，不断修改搭配，最终成功了的。照着做，基本不会错。如果配合自己的口味和习惯，略作修改即可。至于操作和手法，那是需要实践和经验积累的。
关于五仁：
最近某“权威”机构出了一个标准，认为五仁应该是：核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子和芝麻，其中橄榄仁引起争议。于是，又有“专家”出来解释，说没有“橄榄仁”也是可以的——那还制定个标准干嘛！——其实，橄榄仁是一种地域性很强的果仁，而且价格奇高。如此“高大上”的东西，北方长大从小吃五仁月饼的我表示，从来没见过。反而物美价廉的花生仁，乃是北方五仁月饼中最常见的“一仁”。再说说“杏仁”，窃以为是必须要放的，不仅出味儿而且败火。但是，这里的“杏仁”绝不是美国大杏仁（即扁桃仁），一定是咱们土生土长的甜杏仁。至于瓜子仁，西瓜子仁、南瓜子仁、葵花子仁……有，就都放点儿，没有就放一两种。
所有果仁必须新鲜，越新鲜越好！
关于“青红丝”：
这是很多人吃五仁月饼的“噩梦”，五仁月饼不招待见，和它有很大关系。至于青红丝到底是什么“丝”，有说是陈皮、有说是萝卜，也有说是“卧底英雄”冬瓜……懒得去搞清楚，因为我也不爱吃（小时候吃的时候，都把它拽出来扔掉！）。为了中和果仁的口感和油腻感，放点儿果脯也是不错的，可以选择葡萄干、蔓越莓干、橘饼或橙皮糖等。
关于油脂和糖：
在可能的范围内，尽量减一减，我的配方里已经减了不少了。但是，减太多也会影响口味和“卖相”。
油，花生油味道最醇正，不信试试！搭配一大勺芝麻香油，味道就更好了。糖，白糖、冰糖、饴糖搭配，口感最好。冰糖要制碎，没有饴糖可用麦芽糖或蜂蜜代替。
关于香气：
如果馅料中放了橘饼或橙皮糖，就会有淡淡的橙子香气，再搭配少许陈皮就更香了。如果不喜欢橙子味道，还可以选择玫瑰酱或桂花酱，就会有玫瑰香气或桂花香气。
三种香气选择一种即可，放多了反而会串味儿，显得不伦不类。
最后别忘了加点儿高度白酒，这是激发香味儿的“法宝”！
关于皮和馅的比例：
广式月饼要求皮和馅的比例算是比较严格的，但是也有1:9、2:8、3:7、4:6甚至对半分的不同情况，其实也就是没有严格的要求，按自己的能力和口味调节即可。其他品种的月饼，比如苏式月饼，就更没有什么严格的比例要求了。
关于转化糖浆、枧水和吉士粉：
这是广式月饼专用的材料。其中转化糖浆和枧水很多达人可以自己制作。我的经验，自己做糖浆和枧水，酸碱度不容易控制，用起来不是十分靠谱，还是买吧。至于吉士粉，乃是一种增稠、增香、增色的添加剂，主要成分是香精和色素，我一般不用，或者用点儿奶粉代替。
关于工具：
月饼模具，50g规格（10头）、63g规格（8头）、75g（6头）规格都是比较常用的，根据自己的要求选购，和糖浆枧水一样，某宝某东上一搜一大片，而且今儿下单明儿都到家（真不是做广告）！再有一个喷水的小瓶，就够了。
今儿我做广式五仁月饼。
（喜欢苏式月饼的可以参见我的另一篇本文《苏式月饼：值得用心研习的传统酥皮月饼》。）
五仁月饼
材料（63g月饼可做10个；75g月饼可做9个）：
广式饼皮：中筋面粉100g，转化糖浆70g，花生油30g，枧水2—3g；（可加吉士粉或奶粉5g）
馅料：核桃仁30g，杏仁30g，花生仁30g，瓜子仁20g，芝麻仁（黑白）20g，葡萄干15g，蔓越莓干10g，白糖20g，冰糖20g，饴糖（或麦芽糖、蜂蜜、枫糖浆）20g，花生油60g，芝麻香油10g，高度白酒5g，凉开水20g，糕粉（蒸熟、炒熟或烤熟的面粉和糯米粉）100g—150g，玫瑰酱（或桂花酱）30g
（我做了双份，一份63g做了10个；一份75g做了9个。没办法，烤箱大，一炉两盘，不浪费哈~）
做法：
1、所有果仁制熟：花生、核桃、杏仁、瓜子我是烤熟的，烤箱预热160度，先烤花生、杏仁和核桃，烤10来分钟后，放入瓜子一起烤，烤到花生、核桃熟透即可；黑白芝麻可以买熟的，也可以用干净无油的炒锅小火焙熟；我还放了松仁，也是熟的；葡萄干和蔓越莓干用开水烫过后，挤干水分备用；我还放了一丁点儿陈皮，用清水泡软后，刮干净白瓤，细细剁碎（主要是开胃助消化，不喜欢可以不用）；
2、准备糕粉：一半面粉一半糯米粉，小火慢慢炒至颜色微微发黄；也可以用烤箱烤到微微发黄；或蒸锅蒸20分钟；（糕粉的分量要比配方中多一些，可能会用到更多。）
3、准备广式饼皮：将转化糖浆、花生油和枧水一起放入大碗，用打蛋器充分搅打至乳化，即呈浓稠的乳状；
4、筛入面粉，不过筛直接加入，也是可以的；
5、换刮刀，不停翻拌，至面团油亮光滑；
6、将面团包上保鲜膜，室温静置至少2小时。
7、准备馅料：将大颗的果仁花生、核桃、杏仁等去皮，放入保鲜袋，用擀面杖擀成碎粒，不用太碎，有比较大的颗粒最好；
8、葡萄干和蔓越莓干切成细丝备用；
9、将所有果仁、葡萄干、蔓越莓干；白糖、冰糖（大粒的冰糖用杵臼捣成碎粒）、饴糖；花生油、香油、白酒、凉开水一起放进大碗，拌匀；
10、最后加入糕粉和玫瑰酱（或桂花酱）；
11、拌匀成油润的松散状，用手抓握可成团；（糕粉不要一次全部加入，先加一半，拌匀后看馅料的状态，再少量多次加入，慢慢调整出合适的状态。）
12、准备刷面的蛋水：一个蛋黄，加1大勺蛋清，再加1大勺清水，充分打散打匀，备用；
13、饧好的饼皮面团，平均分成10份，揉匀成团，馅料也平均分成10份，捏紧成团；（可做10个63g月饼。如果做75g月饼，可分成9份）
14、取一份饼皮拍成圆饼，包上一份馅料；
15、两只手配合，一只手用虎口将饼皮往馅料上推，另一只手配合（我的另一只手在拍照哈~）；
16、直到饼皮收口，揉匀揉圆；
17、全部包好；
18、装好月饼模具的花片，在模具内薄薄刷一层花生油（分量外）；
19、将一份面团放入模具内，略按实；
20、将模具直接扣在烤盘里，压下手柄，按实，轻轻提起；
21、全部压好（这是另一盘，排队比较整齐）；
22、先预热烤箱200度，烤箱预热好之后，在月饼上均匀喷水，喷瓶高一些，使水珠呈雾状均匀洒在月饼表面，喷好后立即放入烤箱；（不要提前喷水，一定要烤箱预热好之后再喷，喷水早了，花纹会糊。）
23、烤5、6分钟时，取出烤盘，略放凉后，在月饼表面，薄薄扫一层蛋水，千万不要多，一扫而过即可，千万不要来回刷，不然花纹也会糊；
24、再次放入烤箱，降温至160度，再烤15分钟左右，看到上色即可。烤好后取出烤盘，让月饼在烤盘内自然冷却。
刚刚烤好的月饼是很硬的。在烤盘内冷却至和体温差不多时，可将月饼收起，放入纸盒或保鲜盒内，回油3—5天，饼皮和饼馅儿都会变软，口感最好。即使苏式五仁，也要有一个回油的过程，让馅料变软，才好吃。
