亚美尼亚脆饼的做法 好吃到你无法想象

我们一直以来心中定义的面包是又甜又软的点心面包，现在慢慢开始接受欧包，事实上还有一种面包应该是世界上最早出现的面包，那就是扁平面包。扁平面包（Flatbread）是最古老的面包种类，最常见的扁平面包由面粉、水和盐制作而成。虽然小麦是制作扁平面包的最佳选择，不过也可以选用大麦、玉米、燕麦、稻谷、黑麦等其它谷物制作。想想在几千年的远古，人们能把小麦磨成粗粉，烤成面饼就不错了，哪能像现在的面包有甜有咸，有软有硬，有高有矮，种类分的清清楚楚。由于扁平面包制作相对容易，所以也是世界上分布最广的面包，印度有烤饼，中东有皮塔饼，意大利有夏巴塔、披萨和佛卡夏，墨西哥有薄饼，埃塞俄比亚有英吉拉，再加上我们中国新疆的馕，横贯中西，上下纵横几千年，绝对是个传奇。所以，面包真的是这个世界上最伟大的发明，这不是我说的，这是爱因斯坦那个著名的物理学家说的。

亚美尼亚脆饼就属于扁平面包，这款面包配方简单，制作出的脆饼适合做餐点，当然会受到孩子们的欢迎。亚美尼亚脆饼虽然经常被称作美国大饼，但它有伊朗血统，和中东的皮塔饼是亲戚，由同一种面团可以制作出亚美尼亚脆饼和皮塔饼。亚美尼亚脆饼是最流行的大饼种类之一，它的关键词是酥脆，这同其他的主食大饼有明显的不同，这也是它作为餐点而广受欢迎的原因吧。孩子们都爱吃酥脆的饼干，为什么不做健康又美味的亚美尼亚大饼呢﹖做大饼之前，先聊聊乳化剂。

食品乳化剂是伴随着食品工业的发展而发展起来的，现代食品工业需要大量的食品添加剂，而食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的1/2，是食品工业中用量最多的添加剂。来一组数据看看我们吃了多少乳化剂，全球生产和使用的食品乳化剂共约70类，FAO／WHO制订标准的共34种，全世界每年总需求约为8亿美元，耗用量超过25万吨。目前，食品乳化剂消费量较大的5类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10％；丙二醇脂肪酸酯约占6％。前面我们聊过了单甘油脂肪酸酯和卵磷脂，这次我们聊聊蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯。

蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的简称，它是由亲水的蔗糖和亲油的脂肪酸通过化学反应而成，既然是乳化剂，分子内就应该同时存在亲水和亲油的基团，所以其糖残基含有的多个羟基和醚键就是蔗糖酯的亲水基团，而脂肪酸的烃基结构就是亲油基团。蔗糖酯根据和蔗糖反应的脂肪酸的不同，其性状会有所不同，从白色或黄褐色粉末至无色或微黄色粘稠液体，从无气味到稍有特殊的气味。蔗糖酯的HLB值为3～15，亲水亲油平衡值范围很宽，对油和水都有良好的乳化作用，因此适用性很广。但由于其耐高温性能较差，价格偏高，一般与其它亲油性乳化剂复配使用，例如可与单甘酯以1：1的质量比配合用于食品生产中。

失水山梨醇脂肪酸酸酯，也称为山梨醇酐脂肪酸酯，而司盘(Span)是它的商品名称。失水山梨醇脂肪酸酯酯是由脂肪酸与山梨醇酐反应而得，为浅奶白色至棕黄色由白色至黄褐色的粘稠液体或蜡状固体，有轻微的焦糖甜味和油脂味。司盘和吐温这两种乳化剂在我们做化学实验的时候也经常用到，通常用做消泡剂，而由硬脂酸和山梨醇反应制得山梨醇单硬脂酸酯，称为司盘60、S-60，其 HLB值为4.7。

司盘具有良好的耐热性和抗水解稳定性，适于在含水体系和经较长时间高温处理的食品中使用。司盘的乳化能力优于其他乳化剂，但有特殊气味，一般和其他乳化剂复合使用，不单独使用。

我国乳化剂的起步较晚，在食品乳化剂的品种供应和质量上与国外有着较大的差距，这点与中国食品工业没有国外的食品工业发达是相辅相成的。我国在1981年批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种，到2002年，我国允许使用的乳化剂已达29 种,虽然发展迅速，但是在市场上能买到食品乳化剂往往只有单甘酯、蔗糖酯、改性大豆磷脂等少数种类。好了，乳化剂终于聊完了，开始做面包。

这是2烤盘脆饼的配方，制作1烤盘，请减半。

制作步骤：

1．全部的清水、蜂蜜、橄榄油和食盐放入搅拌盆中，搅拌均匀；加入200克左右的高筋面粉，用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌；搅拌5分钟左右（或者累了），就把面糊浸泡静置20分钟，再继续搅拌10分钟左右。然后再加入剩余的高筋面粉和快速酵母粉，揉成面团。将面团转移到案板上，手揉20分钟，直到面团通过玻璃窗测试(可以参考手工揉面发酵步骤)。下图2中的面团水的用量是198克，面团明显感觉要软一些，揉搓的时间较长，面团的面筋发展较好；下图3中的面团水的用量为170克，面团非常硬，揉搓起来相当吃力，一开始只能揉到这种程度；松弛30分钟后，继续揉5分钟，就成了下图4中的面团，由于面团实在太硬，面团肯定不能通过玻璃窗测试。

2. 在搅拌碗内侧涂抹薄薄的一层油，将面团转移到碗中，来回滚动面团使它沾满油，面团放在盆中覆盖保鲜膜，室温下发酵大概2小时，或直至面团体积增加1倍。下图1的图片是198克水量的面团，明显软一些；下图2中的面团是170克水量的面团，面筋发展的不好，面团要硬一些。

3. 将面团转移到面板上，平均分为2块，将每块面团正形成球形，松弛15分钟左右。然后将面团擀成38cm×30cm长，像纸一样薄的面片；当到达需要的厚度时，用毛巾或保鲜膜将它盖好，醒发5分钟。将烘焙纸铺在烤盘中，小心地将面片拿起来放在烘焙纸上。

向面皮表面喷水，撒上一层种子或香料，可以轮流撒上罂粟籽、芝麻、红辣椒粉、莳萝、葛缕子籽、犹太盐等。如果你想提前切好脆饼，可以用比萨轮刀将面片切成菱形或长方形，这是BBA书中写的。考虑到这是个零食，孩子们爱吃，就不能放辣椒粉和犹太盐了，罂粟籽买不到，葛缕子籽味道不喜欢，能放的就只能是芝麻了，黑白芝麻轮流撒上就可以了。用比萨轮刀斜切一下，这样烤制时，脆饼较平整。 

4.烤箱177℃预热10分钟，将烤架置于烤箱中层。烤制15-20分钟，脆饼的表面要变黄。烤好的脆饼转移到冷却架上冷却10分钟，然后就可以享用了。 

脆饼蜂蜜的香气很足，脆饼上的芝麻让脆饼吃起来很香；虽没有买的饼干那么酥，却也酥脆可口；孩子们不仅可以在家磨牙啃着玩儿，还可以带到学校饿的时候垫肚子，既健康，又容易携带，还不容易变质，孩子们都非常喜欢。我们家一烤盘不够吃，一次一定做两烤盘。

小结：

1.170克水的面团是非常的硬，肯定不能通过窗玻璃测试。不过，这不影响脆饼的口感，事实上我反而认为，脆饼还是筋性较弱比较好，这样饼不会太韧。

2.比较硬的面团，就比较容易擀薄。所以，要想薄如纸，必须硬如铁才行。

3.在面团擀薄的过程中，要时不时停下来，让麸质放松，这样面皮才能擀到薄如纸。

4.如果面团较软，切记最后要在烘焙纸上擀薄，否则最后从案板上很难拿下来。

5.切记，要把面皮放上烘焙纸后，再撒芝麻，否则把面皮挪到烘焙纸上的时候，芝麻的线条就会乱。

6.我没有喷壶，直接用硅胶刷刷水到面皮上，然后再撒芝麻。感觉芝麻沾的不牢，脆饼掰开时，芝麻大部分都稀里哗啦掉下来，看来下次得尝试胶粘性能更好的胶黏剂，比如蛋白，蜂蜜水等。

7.脆饼香脆可口，不仅孩子们爱吃，大人都忍不住一块接一块的吃，还真是好吃不停嘴儿的零食面包。