波兰酵头夏巴塔的做法 切开后绝对有惊喜

意式酵头夏巴塔失败了，赶紧上德州农民的文章，查找失败经验。她的经验就是BBA虽说是一本好书，不过也不能尽信，她认为BBA方子夏巴塔的含水量太少，只有六十几。我仔细看了一下配方，虽说波兰酵头的夏巴塔的水粉比是64%，这个配方水的比例确实比较少。不过我做的意式酵头的夏巴塔水粉比则是78%，水的比例不低。所以，我的失败不应该是配方的问题。不过既然小德姐姐做夏巴塔，水要多多益善，她的配方水粉比就是95%，那就试一试吧。这一试发现了两个问题，第一，没有金刚钻，不能揽瓷器活。没有高超的手艺，千万不要尝试水粉比95%的面团。处理这种面团，鸡爪立刻变鸭掌，然后就无从下爪了。第二，发现了我夏巴塔失败的原因，这么湿的面团，我就用大量的手粉。第一次小半杯，一称竟然40克，吓我一跳，几次下来怎么着也得用100多克的手粉，水粉比也就六七十了。虽然小德姐姐的配方水粉比是95%，做出的成品不仅洞洞不大，而且由于手粉使用太多，面包内还有干粉。这样可不行，又上网搜到了芝加哥的天空的文章，给了我很多的经验和启发，谢谢芝加哥的天空。做面包之前，先聊一聊化学膨松剂。

化学膨松剂分为碱性、酸性和复合膨松剂。我们最常用的化学膨松剂为以下几种：

1.小苏打：学名碳酸氢钠，属于碱性膨松剂，分子式为NaHCO3，俗称小起子，产气量为261cm₃/g。

受热分解方程式为：2NaHCO₃→Na₂CO₃+ H₂O + CO₂↑

小苏打受热分解温度为58℃，分解后产生的二氧化碳，使面团膨胀。由于二氧化碳密度相对较大，因此在面团中的气体膨胀速度较慢，制得的制品组织很均匀。也是由于二氧化碳的密度较大，二氧化碳向上的膨胀力不足，面团膨胀时向水平方向扩大，俗称起“横劲”。小苏打可以在桃酥、饼干等饼状面团中使用，由于是水平膨胀，桃酥上会有好看的裂纹。

小苏打受热分解后的另一个产物是Na₂CO₃（俗称大苏打或大碱），Na₂CO₃碱性更大，过多的Na₂CO₃残留在面团中会使制品颜色变黄、变深，同时Na₂CO₃极易与油脂发生皂化反应，产品会带有一股肥皂味影响产品的口味。

小苏打是一类很安全的膨松剂，我们已经使用了很多年。分解产物Na₂CO₃就是我们中国做馒头时最常用的碱，也是很安全的一种添加剂。小苏打在有酸的面团中会和酸反应，生成NaCl和CO₂，NaCl就更安全了，是我们人体的必须物。不过，小苏打使用过多，会增加面团中Na⁺含量，对身体不利，所以要适量使用。

2.臭粉：学名碳酸氢氨，属于碱性膨松剂，分子式为NH₄HCO₃，俗称大起子，产气量为700cm3/g。

碳酸氢氨的分解方程式：  NH₄HCO₃→NH₃ ↑+ H₂O + CO₂↑

碳酸氢氨分解温度为35℃，60℃以上时迅速挥发，离解生成氨气、二氧化碳和水。一分子的碳酸氢氨分解产生两分子的气体，所以碳酸氢氨比小苏打的膨胀力要大的多。氨气的分子量小于空气的平均分子量，所以碳酸氢氨产生的气体上冲力比较大，俗称起“顺劲”。

碳酸氢氨的分解产物中有氨气，而氨气易溶于水，产生臭味，固不能用于水分高的产品中（如蛋糕、馒头等）。所以碳酸氢氨一般用在油炸制品中，这样氨气在高温下易于挥发。另外，臭粉膨胀速度过快，导致产品组织不均匀，粗糙，所以用量不能过大。用臭粉制得的产品组织不均匀、粗糙、孔洞自然就会又多又大。终于理解为什么有一次我在某连锁餐馆xx豆浆中吃的油条有氨气味，看来是臭粉的功劳。虽然氨气的味道难闻，但是氨气高温挥发很快，因此臭粉也是一种安全的膨松剂。

3.十二水合硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐，属于酸性膨松剂，分子式为KAl(SO₄)₂·12H₂O，是无色立方晶体，有玻璃光泽。

明矾与小苏打的反应方程式：
2KAl(SO₄)₂·12H₂O+6NaHCO₃=K₂SO₄+3Na₂SO₄+2Al(OH)₃↓+6CO₂↑+24H₂O

从反应方程式可以看出，明矾作为膨松剂时，需与碳酸氢钠发生反应才能产生二氧化碳气体，使面团形成致密多孔组织，使产品膨松、柔软或酥脆；因此，明矾是我们最常用的泡打粉中的酸性剂。这也难怪我们吃的包子、馒头、油条、膨化食品铝离子含量超标。

明矾除了可以作为膨松剂之外，其用途非常广泛。明矾是本草纲目上明确记载的药物，性寒味酸涩，具有较强的收敛作用，中医认为明矾具有解毒杀虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效。而西医的药理研究也发现，明矾有抗菌，抗阴道滴虫等作用。

明矾还可作为老化增强剂用于粉丝、米粉等食品加工中。明矾是传统的净水剂，一直被人们所广泛使用。而对于水产加工制品，明矾又是不可缺少的脱水剂。食品级别的明矾在布丁中可作防凝固剂和增稠剂；在蔬菜罐头食品中，明矾用以调控酸碱度；在酱瓜等泡菜中用其做防腐剂和脱水剂；在芝士生产中明矾可做凝结剂和增稠剂；在一些特定的酒中可做着色剂或澄清剂。由于明矾中含有铝离子，所以摄入过量的铝离子会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，尤其对老人儿童危害更大，会导致儿童智力发育、运动协调能力障碍，诱发老年痴呆。因此，我们要尽量少吃含有明矾的食品。从明矾这个例子可以看出，我们根深蒂固的中药比西药安全的观念，还需慎重对待。还有明矾的用途实在是广泛，有些是在食品加工中使用的，不会写在食物配料表中，我们难道还得成为食品专家不成？心塞ing。

4. 复合膨松剂

单一膨松剂有这样那样的缺点，复合膨松剂就应运而生。复合膨松剂一般由三部分组成：①碳酸盐，主要是小苏打，其用量占20%-40%，主要作用是产气。②酸性材料或者有机酸。用量约35%-50%，作用是与碳酸盐反应，产生二氧化碳。③助剂，含量一般是10%-40%，有淀粉、脂肪酸、食盐等，主要是改善膨松剂的保存性，防止吸潮失效。最著名的复合膨松剂是泡打粉，也称为发酵粉，是由小苏打加上各种不同的酸性材料及填充剂配合而成，一遇水就发生酸碱中和反应，释放出二氧化碳。酸性材料的不同就会有不同的氢离子释放速率，因此产气的速率会不同。

传统泡打粉的一种配方为：明矾 46%、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。

一般含有明矾的泡打粉其中明矾的含量大都在40%左右，而铝含量在4%左右，此类含明矾的泡打粉的使用量一般都在1－2%，以此推算，加工糕点、桃酥、油条等只要使用含明矾的泡打粉铝含量都会达到400－800 mg/kg，高的可达1000 mg/kg以上，国家标准规定铝的残留量不能超过100 mg/kg，可见，只要是使用含铝泡打粉就会超标。于是，无铝配方的泡打粉就上市了。

无铝泡打粉的一种配方：焦磷酸二氢二钠38%、碳酸氢钠32%、淀粉15%、磷酸二氢钙5%、酒石酸氢钾5%、碳酸钙5%。从配方中可知，泡打粉中的酸性材料用焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙和酒石酸氢钾代替明矾，杜绝了配方中的铝离子。不过，无铝泡打粉的成本比较高，高出有铝泡打粉的4、5倍以上，并且在发面过程中，有铝泡打粉的快速膨胀和发泡效果更好，比传统的酵母发酵更省时间，而且制出的馒头包子体积更大，卖相更好。上千年的油条生产史告诉我们明矾确实是一个性能优异的膨松剂。所以，我们很难保证馒头包子中的泡打粉是无铝的。到了苏州后发现，南方的馒头几乎都是泡打粉发的，没有酵母发酵的，最主要的特点就是馒头雪白、口感像蛋糕，又松又软；不仅如此，某国家级面点大师教大家包子皮松软的一个秘诀就是不仅要加酵母粉，还要加入一些泡打粉，看来泡打粉已经成为包子的标配了。上度娘一搜，不仅馒头、包子，而且炸鸡排、大饼、油条、中西点心、蛋糕、饼干、薯片…中都有泡打粉，实在是横贯中西、上下通吃，只有你想不到、没有它做不到的通天极品。好了，开始做面包。

制作步骤： 

1.170g清水和170g高筋粉加入1g的快速酵母粉，用筷子搅拌均匀，室温发酵4个小时后，放入冰箱冷藏。高筋面粉、盐和水放入面包机搅拌桶，搅拌均匀后，浸泡30分钟（没有面包机的直接手工揉均匀）；然后加入回温1小时的波兰酵头和快速酵母粉，继续搅拌10分钟就可以了，然后倒在硅胶垫上。这次折叠的利器是两个面刀和一个不锈钢盆。

2．把面糊倒出搅拌桶放在硅胶垫上。用两个面刀，做折叠法。折叠法就是用不锈钢面刀从面团的左侧将面团拉起后，折叠放在面团上；然后是右边、上边和下边，完成一个完整的折叠。面团叠好后，用面盆盖住。塑料面刀的作用是把不锈钢面刀上的面团铲下来，这样就不用动爪儿了。

3. 芝加哥的天空是在发酵的30分钟，60分钟，90，120分钟时各折叠一次，共四次。发酵的时间是2小时。我总担心面团的筋度不够，于是差不多2个半小时里，折叠了7次。一开始是15分钟一次，后来就二十多分钟一次。可以看到，折叠七次后的面团要明显饱满一些，面筋发展地更好。

4.整形；在硅胶垫和面团上撒上大量的干粉，先轻轻用手把面团慢慢拍成正方形，用手把右侧的面团折叠上来，然后折叠左侧的面团，成长方形。用面刀托着，放在涂油撒粉的锡箔纸上。面团表面涂油撒粉，松松盖上保鲜膜。

5.铸铁煎锅和铸铁吐司模在炉火上烧10分钟，烤箱250℃预热20分钟。二发1小时的面团放入铸铁煎锅，送入烤箱。铸铁吐司模放入烤箱后，立刻倒入一杯开水，关闭烤箱门，把温度降到232℃，先烤10分钟；然后打开烤箱门，把铸铁吐司模拿掉，把面包转180度，再继续烤10分钟。

面包在烤箱内膨胀迅速，刚拿出烤箱时，皮是脆的，晾凉后面包皮会变软。面包颜色比较淡，表皮有点皱。因为是一个大面包，而我的铸铁煎锅是圆的，所以这个大面包形状就不太像拖鞋，不是修长的，是胖鼓鼓的。形象还真是有点难为情。

切开后，惊喜。大大的气孔，泛着水光。终于成功了。这款面包的配方中没有加橄榄油，所以我也就没加。女儿竟然说吃着很香，估计这种香味应该是小麦粉本身发酵烘烤后的香气。蘸着橄榄油吃，不腻。不过，我还是比较喜欢抹上果酱吃，满嘴的香甜，满足感真是太强了。

这是水粉比95%的面团做的夏巴塔，孔洞比较小，面包内还有干粉。看来夏巴塔的大洞洞不仅和水有关，还和人有绝对的关系。

TIPS：

1.在折叠面团的过程中动作尽量轻柔，不要把气泡挤压掉，否则大洞洞就没有了。

2.夏巴塔的面团不能没有筋性，否则面团不能膨胀；当然筋性也不能太强，否则不能形成大洞。需要自己反复的做，才能掌握这个平衡。

3.面团的含水量为78%，操作过程中尽量减少手的操作，用两个切面刀操作，还是比较容易的。

4.折叠过程中，是不能加手粉的。只有在最后的整形中，加入一些手粉。

5.夏巴塔大洞洞是由于面团中的水变成蒸气膨胀的结果，因此夏巴塔面团的水量一定要足，理想的含水量在80%左右。当然夏巴塔大洞洞的形成还有一个关键的因素：折叠技术，哈哈哈