辫子布里欧修的做法 海绵酵头法

    说减肥版是说笑啦，布里欧修面包本身就是是高油配方，我做的是穷人版的，黄油比例为23.5%，相对富人版（黄油含量87.7%）和中产阶级版（黄油含量50%）的要低一些，所以怕吃胖的可以做我这个版本。由于糖量较少，适合吐司或者三明治。

    做这个面包的动力来自于想尝试下海绵酵头。按照酵头的分类，海绵酵头和波兰酵头一样属于液体酵头，不同的是酵头当中使用了方子中全部的酵母，所以与波兰酵头、中种的慢发酵方式完全不同，属于快速发酵，这种酵头通常用于全麦面包和浓郁型的面包，抱着好奇和学习的想法做了这个面包。如果有些心得还可以在全麦面包当中进行尝试。

    方子来自【学徒面包师】，由于面粉用量较小，我这次用回面包机来和面，以前尝试过用面包机做油量大的面团，感觉还是能够驾驭的。

    整形没有做成吐司面包或者是小塔型，而是用了我想做的三股辫子，上次去王后面粉分享会的时候，看到基尤姆大师在辫子整形时尾部的处理细节，我今天也用了下，确实好看很多。还有许多学到的小技巧，以后有机会，会继续在这里跟大家分享。使用面粉方面，原方标明使用未增白的高筋面粉，觉得，王后的石磨有机面粉最为合适，可惜家里用完了，用的是硬红高筋。之后才发现其实用王后T65做这类传统的法式面包也是合适的，有机会可以试试差别在哪里。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

【食谱分享】（适合正的28cm方烤盘一个）

 【酵头材料】高粉27.5g/速发干酵母2.7g/温热牛奶(32-38度)49g

 【主面团】高粉(王后硬红高筋)180g/鸡蛋80.4g/糖12g/盐3.8g/黄油48.6

 【表面装饰】全蛋液适量

 【做法】

 1、酵头材料中的面粉和酵母充分混合后加入温热牛奶略搅拌,让面粉充分吸收水分，改好碗口室温发酵30-45分钟至酵头充分膨胀(如在工作台上敲动大碗,酵头应能塌陷为度)

 2、做好的酵头放入面包桶，加入鸡蛋，将面粉、盐、糖铺放在上层启动面包机和面约25分钟，面团成团稍具光滑(如果没有面包机也可以参考手工揉面发酵步骤)

 3、加入切成小块已室温软化的黄油，继续和面，开始的时候混合物会比较粘稠，随着时间的推移，黄油慢慢被吸收成光滑面团即可（约25分钟）

 4、取出面团滚圆温暖湿润处发酵至约2倍大，检查发酵状态

 5、将面团分割成3份排气滚圆松弛15分钟

 6、将小面团成擀成成椭圆形，由长边卷起收边，略搓长成如图条状置一边松弛，依次做完三个

 7、然后从第一条开始依次搓长至约60cm，如果面团筋性大可以松弛后继续搓长

 8、编成三股辫，两头压扁后折入底部，完成马蹄状移入垫了油纸的烤盘

 9、二次发酵至约1.5倍大、表面刷蛋液，烤箱预热175中层烘烤28分钟至表面呈棕色，面包内部温度88度之上（测试完成后的温度为94度）

TIPS:

1、未明显到观察到酵头完成后的塌陷标志

2、整形松弛时间不够

3、编辫子可以从中间开始，形状更均匀

4、可以试试王后T65（适合做法式和布里欧修）