马卡龙的做法 法式蛋白霜法

    时隔几年，又重新做起了马卡龙，越做越激起了我的兴趣。马卡龙真的是非常有魅力的甜点，值得我们一而再再而三的尝试。尝试不同的配方、尝试不同烘烤温度对裙边及内部组织的影响、尝试不同的烘烤程度和馅料湿度的搭配……一不小心，N多的时间就搭进去了，乐此不疲。

    这次尝试了N多马卡龙，与几年前的那篇本文相比，很多想法都完全不一样了，今天的这个方子参考了《专业烘焙》，虽然也是法式蛋白霜做法，制作方法与以前那篇却不太一样。推荐大家试试这个方子，它的口感十分棒。

    马卡龙是否成功，很多时候还是来自制作过程中对面糊的控制，以及烘烤温度的掌握。经验十分重要，所以失败个几次完全不用灰心，好好调整，吸取经验，成功就向你招手了~

【马卡龙】（参考分量：30枚）

配料：杏仁粉60克，糖粉105克，蛋白20克（拌入用），细砂糖20克，蛋白30克（打发用），食用色素少许。
烘焙：烤箱中下层，上下火 热风模式，140℃，12分钟(每一个烤箱温度都有差异，本文的温度与时间仅供参考)

马卡龙的制作过程：
1、杏仁粉和糖粉（要用纯糖粉，不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用）混合，放入食品料理机高速打二十秒至半分钟，直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把结块搓散（我没有过筛）。
2、将杏仁糖粉倒入碗里，倒入20克蛋白。用刮刀拌匀，反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合，如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次，直到彻底细滑（蛋白量比较少，一开始拌的时候会很干，但当糖粉吸收蛋白溶化后，就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白，切记哈！）。
3、拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。
4、在杏仁糊里加入少许色素，拌匀。
5、另取一个干净的碗，倒入30克蛋白和20克细砂糖，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
6、盛1/3蛋白到杏仁糊里。

7、用刮刀翻拌均匀，要彻底拌匀，使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。
8、再盛入1/3蛋白，继续翻拌均匀。拌匀后，加入最后1/3蛋白，翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速，从底部往上翻拌（类似戚风蛋糕的制作手法），不要画圈搅拌。
9、拌匀后，马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。（面糊的状态非常关键，如果面糊不能呈带状飘落，说明面糊太稠，可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失，说明消泡太多，面糊太稀了）
10、烤盘铺上油布，将面糊装入裱花袋，用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢的摊开。我挤的大小是每个面糊大约直径2.5-3cm，比1元硬币稍大。按配方的量可以挤出至少60个（烤好后，两个对夹为1枚，一共可制作30枚）。如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破即可（马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的，但如果表面出现过多气泡，则可能是因为面糊拌得太稀，蛋白消泡而产生的）。
11、将烤盘放在通风的地方晾干片刻，直到用手轻轻按面糊表面，不粘手，并且形成一层软壳，就可以进烤箱烘烤了。我用的温度是140℃，12分钟，上下火热风。如果你的烤箱没有热风，直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。

TIPS：
1、与一般的法式蛋白霜马卡龙做法不同，这款法式马卡龙将蛋白分成了两部分，一部分事先拌入杏仁糖霜里，另一部分打发。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏质地，只要彻底的搅拌，可以有效避免杏仁粉结块。因此制作这款马卡龙的时候我没有过筛，效果也十分不错（过筛过杏仁粉的童鞋都知道这是个十分费时费力的步骤）。
2、要制作表面光亮的马卡龙的必须步骤，是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗，不搅打是做不出细腻光滑的马卡龙的。杏仁粉含油高，和糖粉一起搅打可以避免出油，从而能将杏仁粉打得更细腻。
3、一般的马卡龙制作步骤中，会将拌好的面糊再反复拌几次，这是为了让蛋白部分消泡，使面糊不那么稠厚，直到面糊达到理想的状态（呈带状飘落）。但这个方子没有这个步骤，因为它只打发了一部分蛋白，如果手法正确的话，一般将蛋白和面糊拌匀的同时，面糊也恰好达到了最佳状态（我试过很多次都是如此）。面糊是否达到理想状态非常重要，太稠厚或太稀都不行。
4、这次我没有使用硅胶垫，事实上我觉得使用普通油布的效果更好。
5、关于烘烤的温度。同一个配方，我试验过不同的烘烤温度，单就这一个配方，我的结论是，不同的温度烘烤都能达到不错的效果。比如，用170℃先烤3分钟，出现裙边后降温至130摄氏度烤8分钟。比如用150℃持续烘烤10分钟。最后我选择了用140℃烘烤12分钟，因为带有颜色的马卡龙，用这个温度和时间烘烤出来，可以最大程度保证不变色。当然，每个人的烤箱温度与时间都不同，需要自己慢慢琢磨，而且，如果你用的是硅胶垫的话，烘烤的时间可能还要稍长一些。

6、如果是自己用料理机把砂糖打成糖粉，一定要打得细一些。先将砂糖打成糖粉后，再和杏仁粉混合来打。

最后，一些罗里吧嗦：

关于马卡龙面糊挤好后的晾干
马卡龙面糊在挤好后，需要晾干片刻再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够，烘烤时表面容易开裂；晾得太久表面结皮太厚，烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象。

关于晾干的时间
实际上，马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不太过潮湿，表面结皮是很容易的。如果很难结皮，除了检查是否空气湿度太大，也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料称量不正确（在北京8月份的天气下，我的马卡龙面糊晾干的时间也没超出过半个小时）。

关于烘烤的程度
马卡龙的口感是外酥内软，咬下外层酥脆的壳，内部的组织是湿润而略带粘牙的口感。烘烤时间太短，马卡龙可能粘底，无法顺利从油布上取下。烘烤时间太长，马卡龙内外都变得酥脆，就失去了它特有的口感。另外，烘烤程度和夹馅的湿度也有关系。如果是比较水分含量比较大的馅料，可以将马卡龙适当的烤得干一些，夹馅以后，马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润的（所以建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用，让马卡龙有时间充分吸收馅料的水分和风味）。

关于保存
马卡龙建议放冰箱冷藏，并于三天内食用。时间过长口感会僵化，就不好吃了。如果要长时间保存，可以密封后冷冻，能保存数月。吃之前提前放到冷藏室解冻。解冻之前都要保持密封状态，不然空气中的水分容易凝结在冰冷的马卡龙表面，使马卡龙表皮变得湿软。

五颜六色的马卡龙放在一起，才更好看哈：

最后的最后，其实是最重要的，那就是——马卡龙的馅儿。

    制作成功的马卡龙以后，马卡龙的馅就显得非常重要了。没有好的馅，再好的马卡龙也是不完整的，甚至是不好吃的（呃，太甜了……），所以，好的馅儿，不仅要够健康美味，也要能很好的和马卡龙本身相融合，使马卡龙整体的口感更好。

    马卡龙的馅儿非常多，我比较喜欢的是蛋黄奶油霜作为基底的馅儿，不仅口感好，而且变化十分丰富，可以根据自己的需要变换出各种口味来。蛋黄奶油霜在以前的本文里介绍过，不过作为马卡龙馅儿的蛋黄奶油霜，我略微改动了配方，省略了砂糖，只采用蜂蜜带来更柔和的甜味，增加了酸度。这款奶油霜作为马卡龙的馅十分合适。下面简单介绍一下制作步骤，具体的步骤图可以点击这里查看。

【马卡龙用蛋黄奶油霜】
配料：黄油100克，淡奶油50克，香草精1/4小勺（1.25ml），朗姆酒10克，柠檬汁15克，蛋黄2个，牛奶1大勺(15ml)，蜂蜜20克

马卡龙用蛋黄奶油霜的制作过程：
将蛋黄、淡奶油倒入奶锅里，搅打均匀，用小火加热至约80℃，边加热边搅拌，直到混合物变得如玉米糊一般浓稠（不要煮到沸腾）。立即离火并将锅坐在冷水里，一直搅拌直到蛋黄糊冷却到不烫手的程度，停止搅拌，将蛋黄糊彻底冷却备用。
黄油软化后，用打蛋器打发至体积蓬松，把煮好的蛋黄糊分2次倒入黄油里，用打蛋器搅搅打均匀，继续打发至浓稠且蓬松的状态。
一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁、香草精，搅打均匀即可。

    这个奶油霜是一个基础的奶油霜，可以根据自己的口味，在里面添加各种材料。
    比如，巧克力口味的，添加可可粉；抹茶口味的，添加抹茶粉；柠檬口味的，再加少许柠檬汁和柠檬皮屑；草莓口味的，添加冻干草莓粉；香草口味的，加大香草精用量……

    我没有给出具体添加的比例。因为这完全可以根据自己的口味来调节。比如，我制作的巧克力馅，会多加一些可可粉，使馅带上微苦的滋味，更好的中和马卡龙本身的甜腻。柠檬口味，我也会多加一些柠檬汁，让馅更酸一点。

    通过不断的调整馅的口味，制作最符合自己喜好的马卡龙吧！ 

咬开来看看……呃……咬得有点儿寒碜……