今天小编跟大家分享的面包叫老式面包,它作为面包刚刚兴起时的产品,随着时代的发展面包种类层出不穷,它却并没有被社会所淘汰,反而成了许多人记忆中最为美好的味道。而小编采取中种法,减慢面包的老化速度,做出的面包更香甜,更松软,拉丝效果棒棒的,而且中种法最便利的是可以将步骤分解为两步,既不用熬夜,也不耽误上班出游,下面小编就来与大家分享一下这个好方法吧!
老式面包的用料
老面,高筋面粉210克,低筋面粉90克,细砂糖30克,清水230克(原方240克),酵母6克,主面团,高筋面粉210克,低筋面粉90克,细砂糖90克,鸡蛋90克,奶粉24克,盐7克,蜂蜜10克,清水40克(原方54克),黄油72克
老式面包的做法
步骤1:准备好所需的原料,其中包括高筋面粉、低筋面粉、奶粉、糖、盐、酵母、鸡蛋、黄油、清水等;
步骤2:将中种面团的所有材料放入盆中;
步骤3:用刮刀或者筷子搅拌至无干粉状态即可,无需揉面,然后放入温暖处发酵;
步骤4:将中种面团发酵至3倍大左右,发至面团膨胀又有所回落即可,扒开面团内部呈蜂窝状,表面看起来下面似乎有大气泡涌动,轻挑起来听得到气泡破裂的声音,内部呈蜂窝状;
步骤5:将除黄油外的主面团材料以及发酵好的种面一起放入面包桶内,启动揉面程序;
步骤6:大约揉面二十分钟时,取少量面团扯开呈现出这种厚厚的、锯齿状的膜;
步骤7:紧接着加入小块的黄油,继续揉25分钟左右,直至揉至完全扩展阶段;此时对于黄油的状态也很有讲究,如果室温较高,打面时为了避免面团温度过高也可以加入小块的冷冻黄油,如果室温较低则可以加入软化黄油,具体时间黄油状态可以根据室温来决定;
步骤8:取下一小块面团可以扯出结实透明的手套膜,破洞边缘呈光滑状即可;
步骤9:将揉好的面团盖上一层保鲜膜或者湿布放到温暖的地方进行发酵,发酵到原先的2~3倍大,用手指戳个洞,凹陷的地方无明显回缩,就证明面团发好了。
步骤10:取出发酵好的面团,首先用全部手掌对面团按压排气,然后再用手掌根部不断地对其进行揉搓,直至面团中的气体被完全排出;
步骤11:面团揉搓排气后分割成差不多均等的小剂子,然后取一个面剂子,再次利用手掌根部来回揉搓,再次进行排气,然后五根手指扣住面团,紧紧贴在面板上,不停地滚动面团,直到面团表面光滑,直至形成一个个小圆团,盖上保鲜膜醒发5分钟;
步骤12:取一面团,将面团光面朝下擀成牛舌状,但是注意擀面团时并非来回擀面,而且从中间位置朝上、朝下擀薄;
步骤13:从面团一边向另一边滚圆,并在接口处将其捏紧;除了这种整形方式,还可以将面团直接搓成长条;
步骤14:取一长条,再次进行揉搓成长条,注意掌握好力度,力争保持一致,这样长条粗细才能保持一致;同时,如果揉搓长后面团不自觉回弹了,那么可以醒发几分钟后再次揉长,直至揉长至自己满意的长度;
步骤15:然后对折,左手固定一个小洞,右手捏着头尾自内向外搓滚、上劲;注意掌握好力度,尤其是中间位置,避免中部太粗而尾部偏细,这样成品也会中部偏粗,影响颜值;
步骤16:将上劲的面团提起,会自动卷成如上的形状,再把头尾放入对折中间留下的洞里,并将接口压放在底部;如果制作的比较多,且温度比较高时,注意加快速度,避免前面面团已经发酵好了;
步骤17:一一整形完毕后,将面团放入烤盘内等待发酵;
步骤18:手指按压面团,微微回弹即可;按压回弹速度快说明没发酵到位,没有发酵到位烤会面团炸开,不好看也不好吃;按压塌陷说明发酵过度,这样烤出来的面包会花纹不清晰。口感也偏酸有酒味。发酵非常重要;
步骤19:将发酵好的面团放入180度预热好的烤箱中,烘烤15分钟左右后表面微微上色时,拉开烤箱门快速盖上一层锡纸,继续烘烤15分钟左右即可,或者也可以按照你喜欢的上色程度即可出炉;
步骤20:出炉后趁热立刻刷上一层融化液态的黄油或者一层蜂蜜水,这样奶香味更足,而且表面闪闪发亮,更能起到保湿的作用,好看又好吃。
老式面包的烘焙技巧
1、如果不会整形或者觉得麻烦,可以直接将面团滚圆发酵,或者可以换成其他自己擅长的花形;2、对于材料中的液体,可以根据喜好替换成淡奶油、椰浆等液体;3、烘烤结束,将面包取出放凉,未食用的面包放入保鲜袋里,室温下保存即可;
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