豉汁蒸凤爪的做法 绝对是你喜欢的

豉汁蒸凤爪是我非常非常非常喜欢的一道广式茶点。属于去广式茶餐厅必点的那种。

而要自己做出比餐厅更好吃的豉汁蒸凤爪，并不是件容易的事儿。别看只是一道看上去简简单单的菜，各种工序和花费的时间，可是一点不少。

而今天这道家庭制作食谱，无论是鸡爪的处理，还是豉汁的调制，都极尽啰嗦之能事，把那些该注意的地方，尽量都说清楚，就是希望大伙儿自己做的时候，都能成功做出理想的效果。

不多说了，一起来看看吧。

【豉汁蒸凤爪】

主料：鸡爪400克

豉汁调味料：干豆豉15克，蒜2瓣，姜5克，细砂糖25克，生抽10克，老抽5克，料酒15克，白胡椒粉1克，植物油30克，盐3克，辣椒粉1小勺。

其他配料：玉米淀粉25克，水煮花生米150克。

制作过程：

工序一：煮

首先处理鸡爪。鸡爪洗净，剪掉指甲。锅里加水，放入鸡爪，大火烧开，然后转中火煮10分钟。

★选择个大肉厚的鸡爪，口感更好。

鸡爪煮好以后捞出来，沥干水。

工序二：晾

接下来是整个鸡爪处理中最重要的一步——让鸡爪变干。传统的方法是晾晒，将鸡爪平铺在太阳下晒干。而如果没有条件晒，则可以用烤箱烘干。烤箱上下火80℃，烘大概2个多小时，直到鸡爪干燥。

鸡爪充分干燥以后，用手捏上去应该是没有任何粘手感觉的，但此时的鸡爪捏上去仍然软软的——这时候鸡爪就烘干到了合适的程度。

★鸡爪的晾晒是非常重要的一环。如果鸡爪不够干，后续炸的时候一是无法顺利起泡，二个是会溅得非常厉害。

★鸡爪必须烘干或晒干到表面完全没有粘手的感觉，但不要干燥得太彻底，如果整个都晒成干爪了，口感也会不好。

工序三：炸

接着准备开始炸。锅中倒入油烧热，油温要足够高（170℃），将鸡爪放入热油里。正常情况下鸡爪会立即起泡，整个表面会形成一层泡泡，使得鸡爪看上去变大变白了。继续炸一会儿，等鸡爪变成浅金黄色捞出。

★如果你的鸡爪烘干程度到位，油温也够热，那么鸡爪投进热油以后很快就会起泡。而只有鸡爪起泡了，做出来的蒸凤爪口感才会好。如果不起泡，要么鸡爪不够干，要么油温不够高。

★（划重点）鸡爪在炸的时候是几乎不会溅油的！如果其他食谱告诉你鸡爪炸的时候会溅油要小心，其实只证明了一点：鸡爪干燥得不到位（没有充分晒干或者用烤箱烘干的鸡爪，请不要直接油炸）。

★高温快炸，整个炸制时间控制在3分钟以内，鸡爪变成浅金黄色即可捞出。还是那句话，只要鸡爪晾干程度正确，炸3分钟就完全足够了。炸太过会让鸡爪皮口感变差。

这是炸好的鸡爪。可以看到鸡爪表面已经完全充分的起泡了，整个鸡爪看上去是很蓬松的感觉。

工序四：泡

接着就是泡了。将炸过的鸡爪用冷水浸泡一晚。一直将鸡爪充分泡发——表面起泡的鸡爪皮吸满了水份，充分舒展。再然后，锅中倒入足够的水，将泡过的鸡爪放入，大火将水烧开之后关火，盖上锅盖，焖30分钟到1个小时。

充分泡发后的鸡爪，捏上去厚实、绵润。看到鸡爪皮那蓬松又绵软的质地了吗？这是鸡爪口感好的保证，必须是充分炸起泡以后再泡发才会有的哦。

★先用凉水充分泡发，再用热水焖制。这样能让鸡爪皮完全舒展，达到最佳口感。虽然麻烦，但不要图省事哈。

工序五：豉汁

鸡爪的处理就基本结束了。这时候该准备豉汁了。蒜捣成蒜末，姜切小片。豆豉的话，最好选择图中这样的黑色干豆豉。

锅中30克油烧热，先倒入蒜末和姜片，用小火慢炸，直到蒜末开始变黄。

再倒入干豆豉和辣椒粉（辣椒粉可以根据自己口味放，不放也可以）。继续小火翻炒1分钟即可关火。

将锅里炒好的豉油（包括姜末蒜末豆豉所有配料）全部倒入小碗里。然后加入糖、料酒、老抽、生抽、盐、白胡椒粉等所有调味料，拌匀，豉汁就调制好了。

★老抽可以上色，让蒸好的凤爪颜色更浓郁深厚。如果不喜欢颜色太深，可以将老抽换成生抽。

工序六：腌制

处理好的鸡爪沥干水，每个鸡爪切成两段。

★为什么是现在才斩断鸡爪，而不是在一开始处理鸡爪之前就斩断？也是有讲究的。如果先将鸡爪斩断再处理，那么经过煮、晾、炸等一系列操作以后，断口处的鸡爪皮会回缩，骨头外露，外观完整性被破坏。而现在才斩断，鸡爪的皮与骨是整齐的，才能保持鸡爪最完整的外观，卖相更好。

鸡爪放入大碗里，撒入25克玉米淀粉，拌匀。

最后，将豉汁全部倒入鸡爪里，拌匀，腌制1个小时。

★充分的腌制以后再蒸，口感更佳。做到这一步以后，我们可以将腌好的鸡爪密封冷藏保存，2天内蒸都可以。也可以放入冰箱-18℃冷冻，可保存2个月，蒸之前解冻即可。

工序七：蒸

准备一些水煮花生米。水煮花生米的制作很简单，将花生米用水小火煮大约2个小时，直到花生米变得软烂即可（用高压锅的话1个小时左右即可）。

★水煮花生米和豉汁蒸凤爪是最常见的搭配。花生米要提前煮好，不能直接将干花生米跟凤爪一起蒸，那样是不足以将花生米蒸软的。如果你觉得麻烦，将花生米省略也可以的。

最后，就是蒸制了。在盘子下铺一层水煮花生米，然后将腌好的凤爪摆放在花生米上，将腌凤爪的豉汁淋一些在凤爪表面。放入蒸锅，上汽后大火蒸15分钟即可。蒸好以后，在表面放上一些青红辣椒丝做装饰。

★如前面所说，不需要将蒸好的凤爪全部一次性蒸完，能吃多少蒸多少哈。

Tips：

1、所有的细节在制作过程里基本都说完了。再强调一下吧。凤爪口感要好，最重要的就是在炸的过程中能充分起泡，炸成很蓬松的质地。而要达到这个目的，首先凤爪必须充分干燥（晒干或烘干），其次油温要足够。而凤爪口感好的第二个关键在于充分的泡发，冷水浸泡后再用热水焖制，得到的凤爪就非常好吃了。

2、凤爪在炸的时候是几乎不会溅油的。如果你的凤爪炸的时候溅得厉害，说明凤爪干燥得不够哦！