红酒炖牛肉的做法 花时间真的很值得

要说起这道菜，我必须得说说《朱莉与朱莉娅》这部电影（顺便安利一下这部我很喜欢的电影）。看过这部电影的人，都会对其中最浓墨重彩的一道“红酒炖牛肉”印象深刻。

电影里，主角朱莉两次制作红酒炖牛肉的情节非常引人注目，但我却对电影的另一个细节一直念念不忘。

朱莉娅，这个对美国人饮食方式影响深远的当代名厨，在成名之前，也曾四处碰壁。历经8年完成的书稿被多家出版社拒绝出版，直到后来书稿辗转到某出版社的女编辑手里。女编辑抱着试一试的心态尝试了其中一道菜品，做好一尝，却是惊为天人，直呼好吃。随后水到渠成，朱莉娅的作品得以出版，拉开了半个世纪传奇的序幕——女编辑试做的那道菜，就是红酒炖牛肉。

虽然我对西餐不怎么拿手，但对美食的热爱太过于强烈，以至于自那以后，我就一直想尝试一下这道菜。今天放上的这一道食谱呢，完全照搬了朱莉娅那本“Mastering the Art of French Cooking”，算是了却我看过电影之后的念想。

这个食谱是6人份的，很是有些分量。做好之后满满一锅。对于这道名菜，其实再说些什么也是多余了。唯一要说的是炖煮时候的心情——整整花了6个小时啊，当香味持续从烤箱里飘出来的时候，仿佛生活都变得暖洋洋的了。

【红酒炖牛肉】(参考分量：6人份) 食谱来源："Mastering the Art of French Cooking"

配料：

牛肉3磅（1360克），培根6盎司（170克），橄榄油1大勺（15ml），胡萝卜1根，洋葱1个，盐1小勺（5克），白胡椒粉1/4小勺（1.25克），面粉2大勺（30ml），红酒3杯（720ml），牛肉汤2-3杯（480-720ml），番茄酱1大勺（15ml）,大蒜2瓣，香叶1片（碾碎），百里香1/2小勺（2.5ml）

配料2：

口蘑1磅（450克），黄油50克，橄榄油2大勺（30ml）

制作过程：

制作这道菜的红酒，朱莉娅的书上推荐了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等几款。我们制作的时候也可以根据手边有的红酒进行选择。准备原材料。牛肉切成5厘米见方的块，培根切成细条，胡萝卜切片，洋葱切丝。

牛肉要选择肥瘦相间的，肉里有明显的脂肪丝，这样的肉炖出来才不会太柴。

拿厨房纸巾，一块一块的把牛肉表面的水分吸干。这一步很重要，因为牛肉表面如果湿润的话，稍后煎的步骤就无法煎至棕色。

培根切成碎条。1400克水放入锅里烧开，放培根煮10分钟。煮好后捞出培根，沥干水分。

锅里倒入橄榄油，下培根用中火翻炒，不断翻炒将培根里的油炒出来。直到培根变成棕色。将培根捞出，油留在锅里。

锅继续用中火加热，把锅里的油加热到快要冒烟的程度。把牛肉放入锅里煎一会儿，记得翻面。将牛肉煎到每个面都呈棕色再取出

★牛肉的量较多，需分多次煎好，锅里一次放入太多牛肉会比较难以煎至理想状态。

★煎的过程中牛肉中的脂肪也会渗出来，所以锅中的油是足够的，不需要另外再加油（再次提醒不要选择太瘦的牛肉）。

煎好牛肉以后，油仍留在锅里。将胡萝卜和洋葱下到锅里，炒到变色。

炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一个能放入烤箱的带盖的锅里（全不锈钢炖锅、耐热的砂锅、珐琅锅均可，下文称烤锅）。撒上盐和胡椒粉。再撒上面粉。翻动牛肉，使面粉均匀的裹在牛肉上。

烤箱预热到上下火230℃。烤锅不加盖，放入预热好的烤箱里。烤4分钟后取出，将牛肉块翻动一遍，重新放入烤箱，继续烤4分钟，直到牛肉表面的面粉结壳。取出烤锅，把烤箱的温度降低至165℃。

准备好香料。香叶（即月桂叶）碾成碎末。干百里香用1/2小勺，如果是新鲜百里香可以放入一小把。

在烤锅里倒入红酒，再视情况倒入2-3杯牛肉汤，使汤汁没过全部的牛肉（若没有牛肉汤，可用水代替）。

在汤里加入番茄酱、大蒜、碎香叶、百里香等调味料。然后将烤锅放在炉子上，大火烧至汤汁沸腾。

烤锅加盖，放入已降温至165℃的烤箱，烤3-4个小时（这是整个制作过程中等待时间最长的一个步骤，也是迈向成功前最重要的一个步骤哈）。烤好后，取出烤锅，检查牛肉，看看是否可以用叉子轻易的刺穿，如果是，就烤好了。

在烤牛肉的过程中，我们来处理口蘑。口蘑需要用黄油煎成浅棕色。要求将口蘑煎好的同时不出水，为了达到这个要求，口蘑表面必须是干的(如果你将口蘑洗过，请用厨房纸巾吸干水分并晾干再制作)。将口蘑对半切开后再对半切开，1个口蘑切成4份。

要煎口蘑的时候不出水，黄油要加热到足够的程度。锅里加入橄榄油和黄油，观察当黄油因为受热而冒出的浓密泡沫开始消退的时候，就说明黄油加热程度到位了。

口蘑入锅煎炒。每次不能太多，不能让口蘑太过拥挤，尽量分多次。煎5分钟左右，直到口蘑变成浅棕色，出锅备用。

烤好的牛肉过筛，使汤汁和牛肉分离。汤汁筛入锅里，牛肉重新倒回烤锅。

将煎好的口蘑均匀倒在牛肉上。

筛出来的汤汁，撇去浮油，大火煮沸。熬煮至汤汁收浓。一般情况下将汤汁浓缩到350克左右。检查汤汁的浓稠程度，比较稀则继续熬煮，如果煮的太浓了，可加入适量牛肉汤进行稀释。熬好后，可以用勺子蘸少许汤汁品尝，根据个人口味决定是否需要再添加盐。

熬好的汤汁倒回烤锅，淋在口蘑和牛肉上。至此，红酒炖牛肉的基本过程就完成了。之后的操作取决于你是想立刻端菜上桌品尝呢，还是留到第二天再吃。

a、如果需要立刻端菜上桌，盖上烤锅，放在炉子上煮2-3分钟，途中搅拌数次，使汤汁均匀的裹在牛肉和蔬菜上。可以直接连锅端上桌，也可以分盛在碟子里。

b、如果想留到明天再吃，等牛肉冷却后，盖上锅盖，放入冰箱冷藏。吃之前的大约15分钟取出来，放在炉子上，用小火慢慢的煮10分钟，途中搅拌数次即可。

Tips:

1、这道菜非常耗时。从准备材料到制作完成，至少需要6个小时。但幸好它可以提前制作，头天晚上做好，第二天作为晚餐非常合适。它很适合用来宴客，一定会让你在亲朋好友面前倍儿有面子。

2、红酒炖牛肉的食谱非常之多，有些食谱需要用烤箱（比如今天这个），有些食谱则不用。如果你没有烤箱，又想尝试朱莉娅这个食谱的话，可以将烤的步骤改为用文火慢炖，炖至牛肉可轻松用叉子刺穿。

3、关于放进烤箱的锅具。有些品牌会在锅具上附上是否可以进烤箱的标识，如果没有标识，一般情况下全金属不锈钢的锅具是没有问题的，非全不锈钢锅（比如把柄处是隔热塑料）则不可以进烤箱。耐热砂锅也是可以放进烤箱的。

4、原食谱上除了口蘑，还有18-24个珍珠洋葱(迷你洋葱)，但迷你洋葱买起来比较麻烦，我在食谱中省略了。如果你有迷你洋葱，可以加进来，用水煮过后和煎好的口蘑一起倒入牛肉里。

最后的一点小提示：这是一道纯西式的菜肴，有可能会有些人吃不惯。如果你想进行一些更偏中国人口味的改良，可以将红酒的用量减少一半（剩下的用牛肉汤代替），使口味不那么浓重。同时炖汤时加入少许糖。我做这道菜很多次了，事实证明，这样改良过后的红酒炖牛肉，更受周围朋友们的欢迎~