贝果的做法 欧洲北美最受欢迎的轻食面包

贝果可能是做法最简单的面包，低糖低脂，轻发酵，食材简单操作便捷，非常省时省力。它同时又是欧洲北美最受欢迎的轻食面包。

在某期12道锋味里，张曼玉就带谢大厨去了伦敦一间大排长龙的贝果面包店品鉴，同时，它在美国的风行程度 不也亚于汉堡包，它的魅力显然并不仅仅是健康。

贝果与普通面包相比，最大的特色就是在烘烤之前先用沸糖水轻煮，这个步骤让贝果产生了一种奇妙的风味，外脆里韧，并且烘烤后有漂亮的糖色。当然，它圆乎乎憨态可掬的模样也是很讨喜的。

贝果亦甜亦咸，搭配随性，浓妆淡抹总相宜。空口吃麦香浓郁，咸可夹肉类蔬菜，甜能抹果酱花生酱搭配水果，是一款非常百搭的主食面包。

对于首次接触贝果的烘焙爱好者来说，可能更在意贝果的造型和光滑度，因为煮和捞这一步容易手忙脚乱，导致贝果起皱不光滑，我反倒觉得，如何做出恰到好处的口感更重要。

贝果本身是一款韧劲比较足的面包，但这个韧劲儿要有个度，过犹不及，尤其是隔夜后的贝果，更费牙口，你想啊，如果咬下去需要大力撕扯，吃完一个贝果累的腮帮子疼那就不是什么美妙的事儿了。

注意以下两点可以帮助你做出皮薄而酥，里面软韧，口感恰到好处的贝果。

一、揉面到十分光滑，具有一定筋性即可。基本上是接近扩展或者扩展状态，不要揉到出薄膜的完全阶段，那样会让贝果的口感过于难以撕咬，尤其是隔夜后，即使复烤，口感也会过韧。

二、煮面团时，水温保持微沸，每面煮约20到30秒即可，时间越长皮越厚，烤的时候也越容易上色。

刚出炉的贝果表皮薄而酥脆，有轻微皲裂。

【用料】高粉200克，水115克，糖6克，盐3克，酵母2-3克，黄油4克。

【糖水】白糖40克，水800克。

【烘烤】上管200度下管180度18分钟。

【重点】接近扩展就可以了，不要揉到拉出薄膜的完全阶段。

2、或者直接观察面团，像这样很光滑圆润就可以了。

3、揉好的面团直接分割成均等的5份。

4、滚圆，盖保鲜膜松弛10分钟。

5、取一个面团按扁擀开。

6、翻面旋转90度，将上面三分之一面片折下，并用手掌肉厚的部分快速大力按压一遍，排出空气和小气泡。

7、下面的面片上折，同样按压排气。

8、再将面团对折后捏紧接缝，顺势搓长。我的面团比较小，搓到20CM左右就差不多了，长度不用精确，根据你分割的面团大小以及你想要中间的圆孔大小而定，喜欢大孔的就搓长一点，喜欢小孔的就搓短一点。

9、搓长后的面团，将接缝位置朝上，一头2CM处用手掌压扁，再用擀面仗擀薄擀大。

10、将正常的一头包入擀开的一头，并捏紧接口。注意将原来的接缝位置环于内侧或者底面都可以。

11、放入垫了小块烘焙纸的烤盘中，一定要提前剪好小块烘焙纸，一会煮的时候方便使用。

12、放入设定好温度35湿度75的发酵箱中，醒发约20分钟左右。时间是个大概，前面动作慢的，或者喜欢扎实口感的，醒发时间就稍 短一些，反之就略长一点，关键看面团状态，明显开始膨胀时即可，不要醒发过度。

13、面团醒发倒计时10分钟时，可以将糖水烧开，转小火，保持底部微微沸腾，连油纸一起将面包坯正面朝下依次放入锅中，不用特别小心，因为面团发酵不充分，不会特别娇气。从放第一个开始默默的数数，数到30立刻开始依次翻面，翻面的时候可以先将油纸取下，放于烤盘中。翻面后贝果又变成正面朝上了。

最好用尖底宽面的炒锅，比较节约糖水又能同时容纳5到6个贝果一起煮，如果用平底锅，水量和糖量需要同比例增加到1000克和50克。

14、翻面后再煮约20秒，将面团保持正面朝上捞出放在垫了油纸的烤盘中，捞面团的时候尽量将水控干净，我是用比较扁平的漏勺捞的。（图片不是一次拍的，所以有时候有6个贝果）

15、送入预热好上管200度下管180度的烤箱中，烤约18分钟。时间和温度根据自家烤箱调整。

16、刚烤好的贝果非常光滑并且表面很光亮，放凉后表面微皱，表皮有少量皲裂。

17、不太烫时趁热吃最好吃，外皮酥脆，里面软而有嚼劲。一次吃不完的密封保存，下次吃之前150度复烤几分钟即可恢复口感。