巧克力咖啡蛋黄广式月饼的做法 转化糖浆制作方法

一年一度的中秋佳节又要到了

对于我这人不爱吃月饼的人来说也提不起兴趣

所以迟迟没有动手

但毕竟是节日，还是要有一些气氛的。

所以少制作了些送给家人和朋友。

自己做的月饼不仅好吃、放心，没有一点添加剂，而且可以做成自己喜欢的口味。

从选择材料到熬制糖浆、炒制馅料，再一个个分好，包好，烤制。

每一步、每一个，都用心对待。

这个方子回油挺快，包好后第二天就能吃了。

因为白芸豆馅的味道清淡，所以非常适合添加各种材料做成各种口味的馅料。

因为喜欢巧克力和咖啡，就想综合起来。

想想蛋黄也好吃，干脆也包进去吧。

哈哈，就这样，喜欢的月饼就做出来了。

成品各种味道溶合的挺好，不甜不腻。

配料：
饼皮：中筋面粉200克，奶粉10克、可可粉5克、转化糖浆150克，枧水2克，花生油50克。(包了4：6比的50克月饼21个）

馅料：咖啡馅、蛋黄

表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成，最好过滤一下)

烤焙：中下层，约20分钟。先200度烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水，再转为170度烤16分钟。

【咖啡馅】

配料：大白芸豆250克，细砂糖35克，玉米油50克、麦芽糖10克、纯速溶咖啡粉3克

制作过程：

1、白芸豆洗净后用清水浸泡过夜（白芸豆吸水能力很强，浸泡时候多加水）。浸泡到白芸豆完全胀发，表皮没有褶皱。

2、轻松的将白芸豆的外皮撕掉后倒入锅里，放入适量的清水，用阿迪锅炖14分钟。炖好的白芸豆十分酥烂，达到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。

3、将煮好的芸豆用料理机打成泥，加热不粘炒锅，放入色拉油，将芸豆泥放入小火翻炒至略干。

4、加入麦芽糖和白糖继续翻炒。炒至芸豆馅不粘锅，能成团即可。

5、加入纯速溶咖啡粉，揉搓均匀，盖好备用。

月饼制作过程：
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。再加入花生油，并搅拌混合均匀。

2、倒入提前过筛的中粉和可可粉混合物，揉成面团。

3、揉好的面团包上保鲜膜静置2个小时。

4、由于我所用的模具是50克，采用4：6的皮馅比。那么皮是20克，馅为30克。咖啡馅和蛋黄称好后，将蛋黄放在咖啡馅中间，用虎口慢慢往上推，如图包好。

5、滚成球状盖上保鲜膜备用。

6、面团静置好以后，根据需要分割成小份。将饼皮材料搓成每个20克的小球。

7、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。饼皮稍稍压薄，将馅料放在上面，用右手虎口协助慢慢推皮，使饼皮均匀地包裹在馅料上。继续往上推，直到完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。饼皮延展性非常好，只要掌握了动作要决，包起来还是很容易的（如果实在粘手，可以在手掌上拍点面粉防粘，或者象我一样带一次性手套）。

8、包好以后，成为一个圆球。全部包好一起压模。

9、先将月饼团稍搓成椭圆状，以免放入模具中擦破表皮。再将圆球粘一点玉米淀粉，方便脱模。（后来我发现不粘面粉一样能轻松脱模，颜色更好看）。把圆球面团放进月饼模子。

10、左手先托着面团，放到你想要放月饼的位置，压出花纹，压到感觉压不下去就行了，然后轻轻的提起模具，松手，一个月饼就做好了。(粘的烤盘上要垫锡纸)。

11、月饼保持一定间距放在烤盘中，烤之前喷少许水，烤箱预热200度，中层，烤5分钟。

12、备好一个蛋黄+一勺蛋清打散，最好过滤一下，刷月饼之前刷子需要在碗边刮掉多余的蛋液，不要贪多，多刷了花纹会不清晰。烤5分钟左右后，等月饼花纹定型后，取出来稍微晾凉再在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。月饼稍凉后，刷子轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方（最好不要用硅胶刷子，太大，要用那种羊毛刷子）。

13、把温度调为170度再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就行了。

14、晾凉后，放密封盒进等待回油。包好第二天回油就能吃了。

做馅料需要注意的：

1、做好白芸豆馅以后，可以在白芸豆馅里揉入不同的材料做成馅料。需要注意的是，面团不能太软，也不能太硬。

2、一定要用纯速溶咖啡粉，不要用加了奶精和糖的咖啡粉。

3、如果馅料炒得不太干，可以加入适量熟面粉。熟面粉即炒熟的面粉。将面粉放入炒锅小火炒至微微发黄，冷却后即可使用。

月饼要成功需要注意的几个细节：

一是，馅一定要干，不然烤的时候会胀破皮；

二是，进烤箱前一定要喷水；

三是，五分钟后从烤箱里拿出来后，不能马上刷蛋液，要等稍凉后

四是，刷的时候一定要薄，不能太厚，最好在碗边弄两下，厚了就没花纹了。

五是，蛋黄最好用生的，我这次用的熟蛋黄，效果不太好。

六是，将面团材料混合均匀，不需要过度搓揉以免出筋；放入保鲜袋中至少冷藏2小时（3天内用完，越到后面用月饼皮上色越深）。

    在制作时一定要记住这些，成功就在前面向你招手了。

【转化糖浆】
配料：细砂糖500克，水250克，新鲜柠檬汁60克 

制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。（我用电磁炉600度）
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。（我用电磁炉300度）
6、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后就可以使用了。