广式五仁月饼的做法 优质月饼越嚼越香

       知道五仁月饼为什么被黑嘛？

       因为它成本高又不能作假，一掰开~核桃是核桃、松子是松子、杏仁是杏仁、腰果是腰果、南瓜籽是南瓜籽、葵花籽是葵花籽，只要你制作时放了哪种坚果仁，掰开就能吃到哪种坚果仁，怎么都造不了假，越实在越真实越会被嫌弃，这个世界也许就是这样吧 ...... 

        五仁月饼在配料上是最讲究也是最昂贵的，优质的五仁月饼越嚼~越香~香！！

内馅材料：

五种坚果仁----- 各40克  （我用核桃仁、碧根果仁、花生仁、杏仁、瓜子仁）

黑芝麻 ------ 10克   

白芝麻 ------ 30克

桂圆干 ------ 30克

蔓越莓干 ------ 30克

细砂糖 ------ 65克

玉米油 ------ 45克

熟糯米粉 ------ 75克

熟中筋面粉 ------ 55克

凉白开水 ------ 90克

饼皮材料：

中筋面粉 ------ 200克

转化糖浆 ------ 140克

花生油 ------ 50克

枧水 ------ 4克

蛋黄液（刷表面 ）：

1个蛋黄+5ml蛋白+10ml清水（ml是量勺计量单位）

参考份量50克月饼模：

3：7比例，皮15克，馅35克。

4：6比例，皮20克，馅30克。
（我比较另类，皮馅的比例介于三七与四六之间，皮18克，馅32克，本配方可做18个月饼）

前期准备工作：

A 炒熟或者焙熟各种坚果，或者直接购买已熟可以直接食用的各式坚果仁，任选五种。

B 炒熟或焙熟糯米粉与中筋面粉。（做馅用的）

C 桂圆干与蔓越莓干用温水冲洗干净，用剪刀稍微剪小粒一点。

D 太大的坚果仁，可装入袋子，用擀面杖稍微敲几下，不要敲成碎末哈，敲成小颗粒颗粒的（用刀切也行），太小了吃不到是啥，太大了不好包。

内馅的制作：

1 将五种坚果仁+黑白芝麻+桂圆干+蔓越莓干，混合在一个大碗里。见图1-2

2 倒入细砂糖+熟中筋面粉+熟糯米粉，混合均匀。见图3

3 再倒入玉米油、凉水，戴上一次性手套，用各种方法抓、捏、按，总之能将它们按粘在一起，成团就行了（配方里的90克水不要全部加入，留一点，偏湿就不要再加了；偏干，就加进去，或者额外再加多一点点，请酌情哈！）见图4

4 大碗里的五仁馅成团后，盖上保鲜膜静置半小时左右。再将它们分成所需的克数（我分成32克/个，共18个）。见图5

外皮及烘烤的制作：

5 将转化糖浆+枧水+花生油，搅拌均匀后，再倒入中筋面粉，戴上一次性手套，将其板匀，揉成一个面团，盖上保鲜膜，室温下静置2小时。见图6-7

6 将静置后的饼皮分成你所需的克数（我分成18克/个，共18个）。见8

7 取一份五仁馅与一份外皮小面团。把外皮在手中捏扁，放上馅料，用虎口慢慢的将外皮往上推，收好收口处。 见图9-10

8 将月饼胚轻轻搓成圆柱状（这样容易塞进月饼模），拍上少许干粉或者抹上少许油（我喜欢抹点油），塞进月饼模，压出你喜爱的花纹。图11-12

9 预热烤箱，摄氏200°，先烤6分钟，见图13。取出定型后的月饼，用毛刷蘸上蛋黄液，在碗口刮掉多余的蛋黄液，均匀的刷一层薄薄的蛋黄液，只刷花纹凸出之处以及月饼上表面的边缘一圈。切记刷的蛋液宁少勿多，凹槽处忌有积存的蛋液。刷好后，放回烤箱，180度，15分钟。

10 出炉后的月饼，放在网架上晾至凉透后，密封保存，大约三天回油。（注：本篇的外皮，我去年用它做豆沙蛋黄馅，因豆沙馅比较油润，第二天外皮就开始回油了；今年用它做五仁馅，因五仁馅相比较其他各种馅料没那么油润，所以回油稍微慢一些，这是正常现象。）

备注：本篇的外皮配方，即饼皮的配方来自泳歌的《广式--蛋黄芝麻月饼》，个人感觉很好用， 感谢一下！