抹茶舒芙蕾的做法 最爱抹茶的味

配方表

份量 2

蛋黄 2个（约30克）

蛋清 2个（约60克）

细砂糖 10克（入蛋黄）

细砂糖 20克（入蛋清）

低筋面粉 10克

抹茶粉 2克

纯牛奶 100克

模具处理

无盐黄油 适量

细砂糖 适量

装饰

糖粉 适量

备注：抹茶舒芙蕾配方可以制作2个模具尺寸为内直径8厘米，高度5厘米的圆形舒芙蕾碗；

烤箱参数

传统嫩烤箱 中层 180 上下管 15-20分钟

保存方法

1.制做好的抹茶舒芙蕾面糊不能保存，需要马上送入烤箱烘烤；

2.烤好的舒芙蕾完全冷却之后，盖上保鲜膜，可以放置冰箱冷藏保存，2-3天，建议尽快使用完毕，以防舒芙蕾吸入冰箱的味道。

常见问题

问:出炉后舒芙蕾回缩了；

答:大家都说舒芙蕾是五分钟甜品，就是它出炉之后五分钟之内品尝是最好的，入口即化，出炉之后会迅速回缩，所以要尽快食用。因为舒芙蕾本身的意思是使充气，使膨胀，面粉的含量很少，基本靠蛋白受热膨胀起来的，所以出炉之后会回缩，这是一个正常的现象，想要入口即化的口感，出炉之后撒上一点糖粉就可以食用了。放冰箱冷藏，口感也不错哦，大家可以试一下。

问:面糊很稀；

答:面糊很稀是因为煮的时候，刚开始冒热气的时候就离火了，面粉还没有糊化，会导致整个面糊比较稀，可以回锅再煮十几秒就可以了。

问:没有膨胀起来；

答:最主要的原因是因为蛋白霜消泡了。 蛋白霜打发不稳定，容易消泡； 可能搅拌的手法过于用力，搅拌的时候导致蛋白霜都消泡了； 面糊做好之后没有马上送入烤箱，室温放置太久消泡了，所以烤箱要提前预热，这是唯一阻止蛋白霜继续消泡的方法。

问:舒芙蕾为什么歪了裂开了

答:因为烤舒芙蕾的碗不是垂直的，或者是半圆的，舒芙蕾不能垂直地爬升，爬升的过程中歪了，或者是爆出来了； 处理模具的时候，黄油刷得不均匀，有一些地方没有刷到，也有一些地方刷得太厚了，舒芙蕾在爬升的过程中也会歪掉；

问:卡仕达酱的状态

答:面糊过滤之后，回锅煮到冒热气了，就说明面糊开始凝固了，迅速搅拌，如果结块太快，怕来不及搅拌，要马上离火，再迅速搅拌，确保所有地方都混匀。如果面糊还是太稀的话，也可以回炉再煮十几秒，搅拌直到卡仕达酱变粘稠，出现光泽可以流动的状态就可以了。

问:如何制作稳定不容易消泡的蛋白霜；

答:舒芙蕾的蛋白霜，本身就很容易消泡，我们无法避免。 所以我们所有的动作和步骤都是为了延缓它消泡的速度。 全程低速打发，加入糖之后中途尽量不停止打蛋器，分次加入细砂糖都是为了让蛋白霜在没有细砂糖做稳定剂的情况下，可以更稳定，不容易打过，打发过度的蛋白霜，里面的气泡在混合面糊的时候大部分会瞬间崩塌，由此造成消泡，所以我们蛋白霜打发好之后要尽快和面糊混匀，停止打蛋器的那一刻，蛋白霜就开始在消泡，静置时间越久，蛋白霜就会消泡越严重。

制作步骤

1 制作之前，先完整的看一遍视频，了解具体的制作步骤以及一些注意的细节，准备好所有的原材料工具等；

2 00:37首先处理好舒芙蕾碗，用刷子将已经软化好的黄油刷满整个模具的内壁，均匀地刷一层，薄薄得一层就可以了；

3 01:01刷好黄油之后，将细砂糖加进去，转动一圈，让模具均匀沾满细砂糖；

4 01:50然后开始制作舒芙蕾的面糊，首先将细砂糖和抹茶粉混合均匀，放在一旁备用；

5 02:00把蛋黄和蛋清分离，要确保两个打蛋碗无水无油，蛋清里面没有蛋黄在里面，才不会影响蛋白霜的稳定性；

6 02:25把细砂糖抹茶混合物，加入蛋黄中，用手动打蛋器把它们混合均匀，直到蛋黄变稀；

7 03:01低筋面粉过筛，加入蛋黄里面，继续用打蛋器把面粉混匀，直到面糊变细腻；要用刮刀把不均匀的地方刮进去，再用打蛋器混匀几圈；

8 04:02然后把牛奶倒入奶锅中，中小火加热到冒小泡泡，不需要煮沸腾；

9 04:18然后将煮热的牛奶，倒一点点进去，让面糊有一个初始的温度，大概分三到四次加入面糊中；

10 04:45接着把面糊过筛，倒回奶锅里面，把一些结块的过滤出来，这个步骤不可省略；

11 05:00回锅开中小火，把卡仕达酱煮至浓稠，期间要不停地用打蛋器画圈圈混匀，以免面糊结块太快，无法打散；混匀之后，如果还是太细的话，再回锅煮十几秒，离火，再迅速搅拌；这个卡仕达酱不用煮的太稠，稍微稀一点就可以了，不然待会儿和蛋白霜搅拌的时候非常容易消泡；

12 05:57然后把做好的卡仕达酱倒出来，用刮刀轻轻抹开，盖上保鲜膜，防止表面结皮，放在一旁晾凉备用；

13 06:41打发蛋白霜之前，预热烤箱，上下火，180度；

14 06:48把蛋清低速打发至变白，出现小尖角，加入三分之一的糖，继续开动打蛋器低速打发蛋白霜，泡沫变细腻后，再加入剩余的二分之一，继续低速打发，当蛋白霜慢慢地出现有光泽的时候，可以将剩余的细砂糖加进去，注意将边缘不均匀的蛋白霜搅打进去，当蛋白霜形成这样的小弯钩湿性发泡的样子，蛋白霜就做好了；

15 08:07先把三分之一的蛋白霜加入香草卡仕达酱中，用翻拌的手法，将它们混匀；第二次将剩余的二分之一加进去，动作需要更轻一点，刮刀从中间切入，再从旁边提起，以免蛋白霜消泡过度；然后把混匀好的面糊倒入剩余的蛋白霜里面，用同样的手法将它们翻拌均匀；

16 09:18将舒芙蕾面糊倒入准备好的模具中，先倒入烤碗的一半，轻轻摔一下让面糊均匀分布，再将剩余的面糊倒满整个模具；

17 09:52然后用一个小抹刀，将模具表面抹平，然后用厨房纸巾将碗边缘溢出来的面糊擦干净，让舒芙蕾在烘烤的过程中垂直膨胀升起；

18 10:22做好的面糊无法保存，需要马上把舒芙蕾送入预热好的烤箱烘焙，上下火180度，中策，烘烤15到20分钟左右；

19 11:03烘烤好的舒芙蕾，出炉后撒上一点点糖粉就可以马上食用了，注意小心烫嘴；

20 11:05完全冷却好的舒芙蕾，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚，口感也不错喔，冰箱冷藏保存2到3天；