焦糖舒芙蕾的做法 连谢霆锋都喜欢

 

配方表

份量

2个

蛋黄 2个（约30克）

蛋清 2个（约60克）

细砂糖 10克（入蛋黄）

细砂糖 20克（入蛋清）

低筋面粉 15克

纯牛奶 100克

焦糖酱 45克

焦糖酱

细砂糖 100克

清水 30克

动物性淡奶油 100克

模具处理

无盐黄油 适量

细砂糖 适量

装饰

糖粉 适量

备注：1、焦糖舒芙蕾配方可以制作2个模具尺寸为内直径8厘米，高度5厘米的圆形舒芙蕾碗； 2、焦糖酱可以制作3份的焦糖舒芙蕾，6个上述尺寸的模具。

4个

蛋黄 4个（约60克）

蛋清 4个（约120克）

细砂糖 20克（入蛋黄）

细砂糖 40克（入蛋清）

低筋面粉 30克

纯牛奶 200克

焦糖酱 90克

焦糖酱

细砂糖 100克

清水 30克

动物性淡奶油 100克

模具处理

无盐黄油 适量

细砂糖 适量

装饰

糖粉 适量

备注：1、焦糖舒芙蕾配方可以制作4个模具尺寸为内直径8厘米，高度5厘米的圆形舒芙蕾碗； 2、焦糖酱可以制作3份的焦糖舒芙蕾，6个上述尺寸的模具。

 

烤箱参数

传统烤箱 中层 180度 上下管 约15-20分钟

保存方法

1.制做好的焦糖舒芙蕾面糊不能保存，需要马上送入烤箱烘烤；

2.烤好的舒芙蕾完全冷却之后，盖上保鲜膜，可以放置冰箱冷藏保存，2-3天，建议尽快使用完毕，以防舒芙蕾吸入冰箱的味道。

 

常见问题

问:防止焦糖加入淡奶油的时候飞溅出来

答:煮好的焦糖需要一次性加入淡奶油，一点点倒的话，糖水容易飞溅出来，要小心一点，加进去要马上混匀。避免焦糖结块；

问:为什么没有焦糖的味道，只有甜味和奶味；

答:焦糖必须煮到有一点点焦糖的苦味，香气才能带出来，同时减甜，否则我们等于在多加了一倍的糖在这个焦糖舒芙蕾里面，它会变得很甜。 焦糖舒芙蕾就只有奶香味和甜味，吃不出焦糖味了，但要注意不要煮过了，刚刚变成深棕色就可以了。

问:出炉后舒芙蕾回缩了；

答:大家都说舒芙蕾是五分钟甜品，就是它出炉之后五分钟之内品尝是最好的，入口即化，出炉之后会迅速回缩，所以要尽快食用。因为舒芙蕾本身的意思是使充气，使膨胀，面粉的含量很少，基本靠蛋白受热膨胀起来的，所以出炉之后会回缩，这是一个正常的现象，想要入口即化的口感，出炉之后撒上一点糖粉就可以食用了。放冰箱冷藏，口感也不错哦，大家可以试一下。

问:为什么面糊很稀；

答:面糊很稀是因为煮的时候，刚开始冒热气的时候就离火了，面粉还没有糊化，会导致整个面糊比较稀，可以回锅再煮十几秒就可以了。

问:舒芙蕾没有膨胀起来；

答:最主要的原因是因为蛋白霜消泡了。 蛋白霜打发不稳定，容易消泡； 可能搅拌的手法过于用力，搅拌的时候导致蛋白霜都消泡了； 面糊做好之后没有马上送入烤箱，室温放置太久消泡了，所以烤箱要提前预热，这是唯一阻止蛋白霜继续消泡的方法。

问:烘烤舒芙蕾为什么歪了裂开了

答:因为烤舒芙蕾的碗不是垂直的，或者是半圆的，舒芙蕾不能垂直地爬升，爬升的过程中歪了，或者是爆出来了； 处理模具的时候，黄油刷得不均匀，有一些地方没有刷到，也有一些地方刷得太厚了，舒芙蕾在爬升的过程中也会歪掉；

问:焦糖舒芙蕾卡仕达酱的状态

答:面糊过滤之后，回锅煮到冒热气了，就说明面糊开始凝固了，迅速搅拌，如果结块太快，怕来不及搅拌，可以马山迅速离火，再迅速搅拌，确保所有地方都混匀。如果面糊还是太稀的话，也可以回炉再煮十几秒，搅拌直到卡仕达酱变粘稠，出现光泽拨开不回流回来，基本上是一个固体的状态就可以了。

问:如何制作稳定不容易消泡的蛋白霜

答:舒芙蕾的蛋白霜，本身就很容易消泡，我们无法避免。 所以我们所有的动作和步骤都是为了延缓它消泡的速度。 全程低速打发，加入糖之后中途尽量不停止打蛋器，分次加入细砂糖都是为了让蛋白霜在没有细砂糖做稳定剂的情况下，可以更稳定，不容易打过，打发过度的蛋白霜，里面的气泡在混合面糊的时候大部分会瞬间崩塌，由此造成消泡，所以我们蛋白霜打发好之后要尽快和面糊混匀，停止打蛋器的那一刻，蛋白霜就开始在消泡，静置时间越久，蛋白霜就会消泡越严重。

 

制作步骤

1 在做之前，请先把视频完整的看一遍，了解制作步骤和顺序以及注意的地方，准备好原材料；

 

2 01:38首先制作焦糖酱部分，把水和细砂糖加入锅中， 先加水后加糖，可以让糖均匀地吸水；开中火，不需要搅拌，以免糖水翻砂，可以轻轻地晃动锅子；

 

3 02:07细砂糖完全溶解，沸腾之后，调成小火；

 

4 02:21糖浆刚开始变色的时候，轻轻地晃动锅子，让颜色变均匀；糖浆煮至深棕色时，就可以关火了；

 

5 02:26将淡奶油一次性全部加进去混匀，以免糖水飞溅，然后用刮刀把焦糖酱搅拌均匀；

 

6 02:52把做好的焦糖酱倒出来备用，放至冷藏室保存；

 

7 03:18接着处理舒芙蕾模具，用刷子将已经软化好的黄油刷满模具整个的内壁；

 

8 03:44刷好黄油之后，把细砂糖加进去里面，转动一圈，让模具均匀沾满细砂糖；

 

9 04:43然后制作舒芙蕾面糊，将蛋清和蛋黄分离，确保打蛋碗无水无油，蛋清没有蛋黄在里面，才不会影响蛋白霜的稳定性；

 

10 05:12将细砂糖加入蛋黄中，用手动打蛋器把它们混合均匀，直到蛋黄变稀；

 

11 05:26把低筋面粉过筛，加入蛋黄里面，继续用打蛋器把面粉混匀，直到面糊变细腻；期间用刮刀把不均匀的地方刮进去，再用打蛋器混匀几圈；

 

12 05:58把纯牛奶倒入奶锅里面，中小火加热到冒热气，不需要煮沸腾；

 

13 06:45然后将煮热的牛奶，倒一点点进去，让面糊有一个初始的温度，大概分三到四次加入面糊中即可；

 

14 06:45接着把面糊过筛，倒回奶锅里面，把一些结块过滤出来，此步骤不可省略；

 

15 07:00回锅开中小火，把卡仕达酱煮至浓稠，期间需要不停地用打蛋器画圈圈混匀，以免面糊结块太快，无法打散；混匀之后，如果还太稀的话，再回锅煮十几秒，离火，再迅速搅拌；卡仕达酱是固体细腻的状态就可以了；

 

16 08:22把混匀的焦糖酱加入卡仕达酱，用手动打蛋器搅拌均匀，变成细腻顺滑的状态；

 

17 08:52然后把做好的焦糖卡仕达酱，倒出来，用刮刀轻轻抹开，盖上保鲜膜，防止表面结皮，放在一旁晾凉备用；

 

18 09:21打发蛋白霜之前，预热烤箱，上下火，180度；

 

19 10:08把蛋清低速打发至变白，出现小尖角后，加入三分之一的细砂糖，继续开动打蛋器低速打发蛋白霜，泡沫变细腻后，再加入剩余的二分之一，继续低速打发，当蛋白霜慢慢地出现有光泽的时候，可以将剩余的细砂糖加进去，注意将边缘不均匀的蛋白霜搅打进去，当蛋白霜形成这样的小弯钩湿性发泡的样子，蛋白霜就做好了；

 

20 12:13先把蛋白霜的三分之一加入焦糖卡仕达酱中，用翻拌的手法，将它们混匀；第二次将剩余的二分之一加进去，动作需要轻一点，刮刀从中间切入，再从旁边提起，以免蛋白霜消泡过度；然后把混匀好的面糊倒入剩余的蛋白霜里面，用同样的手法将它们翻拌均匀；

 

21 13:31将舒芙蕾面糊倒入准备好的模具中，先倒入烤碗的一半，轻轻摔一下让面糊均匀分布，再将剩余的面糊倒满整个模具；

 

22 14:14用一个小抹刀，将模具表面抹平，然后用厨房纸巾将碗边缘的溢出来的面糊擦干净，让舒芙蕾在烘烤的过程中垂直膨胀升起；

 

23 14:57做好的面糊无法保存，需要马上把舒芙蕾送入预热好的烤箱烘烤，上下火180度，中层，烘烤15到20分钟左右；

 

24 15:11烘烤好的舒芙蕾，出炉后撒上一点点糖粉就可以马上食用，入口即化；

 

25 16:24也可以将完全冷却的舒芙蕾，放入冰箱冷藏一晚，口感也非常好喔，盖上保鲜膜，冰箱冷藏可以保存两到三天；