本色白吐司的做法 汤种白吐司的做法

晚上吃过晚饭准备今天要推送的食谱，然后写着写着我发现，我最近是越来越啰嗦了……挺简单一个吐司，光食谱的文字部分就写了一个多小时。真怕大伙儿看得不耐烦了。不过，吐司这东西，虽然步骤没多少，要做得又松软又细腻，颜色漂亮不回缩不发酸，好像确实也不是那么容易。

这是一款本色原香的白吐司，配料很简单，没有鸡蛋，对鸡蛋过敏的同学也可以尝试。对牛奶过敏的同学则可省略奶粉，并把黄油换成植物油。因为采用了汤种制作的关系，吐司的质地非常柔软，只要各步骤都做到位了，室温放上几天都会很软（当然，越快吃完越新鲜）。

食谱采用君焙厨师机制作，没有厨师机的小伙伴可以用手揉，制作流程是一模一样的，可以用同样的方式来判断面团是不是揉好了（不过我必须承认，吐司的面团，手揉是一件非常考验体力的活儿......）。

【本色白吐司（汤种）】（参考分量：450克土司一条）

配料：高筋面粉250克，水110克，汤种82克，黄油25克，奶粉9克，干酵母5克，糖25克，盐5克

汤种配料：高筋面粉20克，水100克

1、首先制作汤种。将20克高筋面粉和100克水混合在一起搅匀，成为面粉水。面粉水倒入小锅里用小火加热并不断搅拌，直到开始变得粘稠。当搅拌时表面能保持纹路时，离火并将锅坐入冷水里（防止余温继续加热）。这时候得到的粘稠面糊就是汤种。将汤种冷却后备用。

2、在君焙厨师机的搅拌盆里加入面粉、盐、干酵母并搅拌均匀。然后加入奶粉、糖和汤种，最后加入水。

3、厨师机用和面钩进行揉面，2档揉10分钟左右。

PS：揉的时候要注意，因为不同的面粉吸水性不同，配方中的水量仅供参考，请根据实际情况调整水量，使面团达到合适的软硬程度。揉出来应该是一个非常柔软的面团，但如果像上图左边那样揉的过程中一直沉在底部，说明面团太粘了，水分太多，可适当添加少许面粉（下次再做的时候就要记得少放点儿水了）。面团要达到像右图一样非常柔软但不沉底，是最适合揉面的状态。

4、切一小块面团检查一下状态，这时候的面团能抻开，具有一定韧劲，但仍然比较容易断裂，还不能称为薄膜。这时候可以加入软化的黄油了。

5、加入黄油以后，继续用2档揉10分钟左右，面团达到了图中的状态，已经可以出膜了。但膜不算很强韧，容易裂开。如果是制作甜面包，这种程度就可以了。但制作吐司，还需要更强韧的膜。

6、这是继续用2档揉5分钟以后的面团。此时面团已经可以抻出非常坚韧不易破的薄膜，而且可以抻得非常薄，即使用手指捅也不容易破。做吐司，需要揉到这种程度哈（不同的面粉品种、温度、面团软硬度及其他客观条件都会影响揉面的时间，本食谱的时间是这次我制作时候所用的时间，供大家参考。这次我全程用的2档，如果想更快出膜，也可以在面团搅拌快成型以后用4档高速搅打出膜，具体可以参考厨师机说明书）。

7、即使将薄膜捅破了，破口的边缘也是呈现出非常光滑的圆形，没有锯齿状。当达到这个程度，说明面团中的面筋已经形成了非常坚韧的结构，从而可以包裹住大量发酵产生的气体，做出组织细腻、体积足够大的土司。

8、揉好的面团盖上保鲜膜或者湿布，室温下（25℃左右）进行第一次发酵。

9、发酵时间根据温度及酵母的活性而有所不同，发酵到2.5倍-3倍大，用手指沾面粉轻轻捅进面团里，拔出手指后孔洞不回缩，就说明发酵好了。

10、发酵好的面团，压扁，彻底将面团里的空气挤出来，分成2等份，揉圆，盖上保鲜膜或湿布醒发15分钟。

11、案板上撒一些干面粉防粘。取一个醒发好的面团，压扁并用擀面杖擀开成长条形。擀的时候要尽量将面团里的残余气泡全部擀出来（如果不擀出来，一个小小的气泡最后可能会成为吐司里一个大大的孔洞）。

12、擀好以后，从一头向另一头卷起来，成为圆柱形。卷的时候要尽量卷紧，中间不要留下缝隙。

13、将卷好的面团放入土司盒底部。用同样的方法卷好另一个面团，放入土司盒里。

14、像这样，让两个面团中间留出一定距离，躺在土司盒底部就可以了。

15、接着进行最后发酵。在土司盒表面盖湿布（布要尽量湿润一些），然后放在温暖的地方发酵（通常面包最后发酵需要一定的湿度条件，不过土司盒本身是一个密闭空间，盖上湿布以后，内部的湿度就够了，只要保证发酵温度就好）。在35℃的环境下发酵大约45分钟-1个小时即可（夏天室温够高的时候可以直接在室温下发酵，如果温度不够，可以用有发酵功能的烤箱，或者放入装有热水的蒸锅里，只要是温暖的地方都可以）。

16、发酵到快满模的时候，就可以盖上土司盒盖了。要注意别让面团发酵到高出土司盒，不然就没法盖上盖子了。盖好以后，就可以预热烤箱了，将烤箱预热好上下火170℃.

17、将烤箱放入预热好的烤箱，倒数第二层。烤45-50分钟（请根据实际情况调整烘烤温度和时间）。出炉以后，带上隔热手套，趁热将土司从模具里倒出来，然后放在烤网上冷却。冷却到吐司表面的温度和手心差不多时，将土司装入密封袋，密封起来保存。

TIPS：

1、这款吐司采用了汤种制作。汤种，其实就是将面粉加水以后加热到65℃（变得粘稠产生纹路），使淀粉受热糊化，从而能吸收更多的水分，让做出来的面包更柔软。配方大约需要82克汤种，但很难准确的做出这么多汤种，所以用了20克高筋面粉+100克水来制作。最后会剩下一点汤种，可以丢掉（或者放冰箱密封保存可放3天）。

2、如果是不防粘的土司盒，要提前在土司盒内壁涂抹一层薄薄的黄油防粘。

3、因为土司盒不透明，所以烘烤的时候没有办法观察到土司的状况。所以烤吐司其实也是需要一些经验的，以及对自家烤箱温度的熟悉。如果烘烤到对应的时间，但吐司出炉后发现表面颜色仍然很浅，说明烤箱温度太低了，下次可以调高温度再烤。

4、吐司出炉后，如果出现收腰（腰部往回缩）、内部口感发粘的情况，说明吐司内部没有完全烤熟，下次要多烘烤一些时间哦。

5、刚出炉冷却的吐司不要马上吃，密封放一晚上，使内部的水分均匀往外扩散，达到水分的均衡，同时会让一些发酵的酸味散去，口感更好（如果吐司第二天吃还是有明显的酸味，说明发酵过度了哈）。

6、这款吐司，可以直接用手撕着吃，也可以切片吃。切片的话要密封一晚后第二天再用锯齿刀切，不然不好切。