北海道奶香辫子面包 学习巩固中种法面包

          上次的北海道牛奶吐司您是否做成功了呢？是不是做面包也没有咱们想象的那么难？上次我们制作的吐司面包使用了中种发酵和非常基础的整形方法，今天，我们在巩固中种发酵法的面包制作基础上，再来学习一下稍带花样的简单面包整形方法。接下来就有请出我们今天的主角——“北海道奶香辫子面包”

我想女孩子们小时候一定都编过辫子，虽然现在辫子早已是过时的发型，但是辫子情节却深深的埋藏在每个爱美的女孩心里。于是，这种情节也被带到了面包的制作工艺中来。作为中国烘焙网本人来讲，自己从小就是个辫子达人，又非常喜欢北海道面包松软香甜的口感。那么今天，我们就将这二者完美融合，一起来制作一款经典的北海道辫子面包吧～

A. 中种面团

高筋面粉：200 g

鸡蛋液：15 g

细砂糖：10 g

酵母粉：1.5 g

牛奶：60 g

淡奶油：80 g

水：适量备用

B. 主面团

鸡蛋液：20 g

细砂糖：40 g

黄油：5 g

盐： 3 g

酵母：1 g

白芝麻：若干

这次的辫子面包我们依然采用了中种冷藏法来制作，所以依然分为中种面团和主面团两部分。细心的朋友可能发现了，这次的配方几乎和北海道吐司的配方是一样的。没错，只要您掌握了这种面团的制作方法，万能的北海道吐司面团可以在我们手里变化出无尽的花样～面包其实就是这么简单！

这个配方可以制作两个中等大小的辫子面包，适合新人练手，如需制作更多可按比例增加配方量即可～

必备工具：烤箱、厨房秤、案板垫、油纸、食品刷

1. 将中种面团所需的材料依次称量好，然后将面粉、白糖和蛋液倒在一起，搅拌匀匀。

2.把酵母溶入常温的牛奶中，而后再把淡奶油倒入牛奶中，并用筷子搅拌均匀

3. 将做好的牛奶糊慢慢的倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。

4. 牛奶全部倒完后，面粉若仍然很干，可以适当加一点点水，而后用手将面团揉匀即可。

5. 至此，中种面团制作完成，我们将它放在容器中，用保鲜膜覆盖好，放入冰箱冷藏18个小时以上！（记得是冷藏，不是冷冻）

6. 第二天，我们将面团从冰箱中取出，此时的面团应该已经发酵到原来的2-3倍大，内部组织也比较松软的状态了。判断1发是否成功的标准是用手指在面团中心捅个洞，洞口表面光滑，不会收缩即可。

7. 将面团撕成小块，将配料中主面团所列的材料（除黄油外）全部倒入面盆中，然后用手揉匀。若感觉面团偏干可以边揉边用手蘸点水加入到面团中，以免面团过湿。

8. 一开始面会很黏手，随着不断的揉摔，面团表面开始变得光滑，不再黏手，此过程大概需要5-10分钟，这时可以将其取出放到案板上，然后加入黄油继续揉至出膜。

9. 在案板上我们采用拉伸式的揉法（拉的越长越好），可以更快的让面团出膜，如果手法娴熟的话，10分钟即可让面团拉出“手套膜”的状态（即将面团慢慢的，一点点抻的很薄也不会破洞）。

这一步是成功的关键，面包一定要揉拉到位，做出的成品才会像云一样柔软，内部组织可以拉出漂亮的面包丝。到位的面团可以拉出很薄很薄的膜，甚至套住整个手掌也不会破洞，此即为“手套膜”。当然我们不完全追求手套膜，只要您的面团可以拉的很薄，即使有破洞也仅有1-2个，且为四周光滑整齐的圆洞，这样的面团也可以做出很柔软的面包。

10. 此时我们将揉好的面团盖上保鲜膜，放在一边松弛15分钟，自己也休息一下～

ps:前十步的面团制作方法基本与北海道牛奶吐司面团制作方法一样，这里有的图片就借用之前的操作流程啦，大家不要介意站长偷懒哈……如果大家对面包揉面发酵步骤还不熟悉的话。可以再学习我们新手面包攻略-手工揉面发酵步骤

11. 完成了主面团的制作，接下来就到了面包整形阶段了。事先在案板上铺上薄粉，将松弛好的面团均匀的分成5等份，然后用手捻成5根中间略粗两头略细的长条。

12. 先将5根长条顶端捏合到一起，然后采用儿时编辫子的手法，从左往右依次为1-5，1压2穿3压4穿5，然后再依次这样编，将辫子编好，最后将末端捏合到一起。

13. 如果最后成型的辫子较长，我们可以将编好的辫子两端弯曲后对捏到一起，这样的面包显得更加饱满，同时也有点篮子面包的感觉^_^

14. 将整形好的面包放入烤盘，边上放一碗热水，然后进烤箱中进行二次发酵（烤箱不用开电源，靠热水提供的温度和湿度，再加上烤箱中密闭的环境，就足以使面包发酵了。）

15. 经过90分钟的烤箱内二次发酵，面包体积又膨胀了一倍左右。此时，我们在面包表面刷上一层全蛋液，而后撒上一些芝麻。

16. 将烤箱预热至160度（此温度为温度计实测温度），把面包放入烤箱中层开始烘焙，时间设定20分钟。中途若发现表面上色过深可以加盖一层锡纸。

17. 20分钟后，面包表面呈金黄色，屋内香味弥漫。这时，一款经典的北海道奶香辫子面包就制作完成了，松软无比的口感，加上云朵一样的内部组织，绝对让你有种无与伦比的满足感～

1. 中种制作完成后，在揉主面团的时候，水份很重要，大家不要完全拘泥于配方，因为大家使用的面粉在吸水性上可能会有差异。所以在揉面的过程中可以随时用手指沾点水加入面团中，面团以略感潮湿但不黏手为佳。

2. 如果水分较多，面团就会很黏手，所以大家在用手指沾水的时候要一点点的沾，否则面团太湿了会增加揉面的负担。总体的水份掌握在面团略潮湿，但还不黏手这样的状态，大家多做一下体会体会就懂了~

3. 面包的一次发酵很关键，在使用中种冷藏法制作的时候一定要达到发酵时间。有时根据酵母活性不同，或面粉吸水性不同可能要适当延长一发的时间，大家用上面的发酵成功判断方法就可以检验发酵是否到位了。

4. 酵母发酵时的温度和湿度也很重要，尤其在2次发酵时，之所以用热水放在烤箱里，一来可以增加炉内的湿度，二来可以保持炉内较高的温度，使酵母的达到最大活性，这样发酵的面团组织才会更加膨松柔软。（同时也能给自己省电哈～）

5. 这种中种冷藏法可以更好的保持面团的水份，而且蓬发的力度更强。当然这样分两天制作也不会让我们的胳膊太累，呵呵~

6.整形的时候大家也可以改用2根、3根或4根长条来编辫子～反正就跟我们小时候编辫子的手法一样哦！哪种拿手就用哪种！

7. 成功的面包质地非常柔软，而且掰开后会发现内部的组织非常漂亮，还能拉出长长的面包丝。大家试过之后就知道啦~