没有人不喜欢古早味蛋糕

最近看韩国电影《寄生虫》，里面不停的提到“古早味蛋糕”，感觉我现在才来发古早味蛋糕的食谱有点太晚了，毕竟，电影里的古早味蛋糕店，全都倒闭了……

不过，古早味蛋糕本身是真的很细腻松软好吃。起码我还没听说过谁不喜欢吃古早味蛋糕呢。

现在家庭流行制作的古早味蛋糕，本身属于戚风蛋糕，只不过它是烫面戚风（用热油将面粉部分烫熟），从而使蛋糕有更高的含水量，更水润、软嫩、细腻。

从图片里就能感受到的软嫩细腻

好吃，是真好吃。不用加任何奶油啊果酱啊，就直接吃，就是那么好吃，谁不爱呢？

【古早味蛋糕】

准备步骤一：先将所有材料准备好。

这里给出两种尺寸烤盘的配料

23cm×23cm方烤盘

鸡蛋8个，低筋面粉130克，细砂糖100克，牛奶100克，玉米油85克，盐1.5克

28cm×28cm方烤盘

鸡蛋12个，低筋面粉195克，细砂糖150克，牛奶150克，玉米油130克，盐2克

材料在室温下使用，冷藏保存的材料需提前取出回温：室温鸡蛋、室温牛奶、面粉、糖等。

低筋面粉提前过筛。

鸡蛋选择中等大小（去壳后约50克/个）。

选择玉米油是因为它色浅味淡，不会破坏蛋糕的味道。其他没有气味的植物油也可以用。花生油、橄榄油这类味道重的油都是不可以用的。

准备步骤二：准备一个深烤盘。裁两条和烤盘等宽的油纸，铺在烤盘内。

食谱中使用的是边长大约为23cm的正方形烤盘。也可以使用边长28cm的正方形烤盘，前边配料表里两种尺寸的配料都有给出。

要用深烤盘，烤盘深度≥4.5cm.

将玉米油倒入奶锅。

小火加热，直到出现油丝。将加热后的油倒入大碗里，立即倒入过筛后的面粉，快速搅拌均匀。

加热植物油到适宜的温度，可以将面粉部分烫熟，使面粉中的淀粉糊化，产生“烫面”的效果。这是使面粉能够吸收更多水分，制作出高含水量蛋糕的关键。

如果你有液体温度计，油温加热至出现油丝大概103℃，倒入碗里后温度会损耗，大约在85℃（也就是面粉倒入时油温大约在85℃就可以了）。没有温度计也没有关系，加热到出现油丝就差不多了。

油温不要过度，如果将面粉完全烫熟了，面粉中蛋白质完全变性，后续烘烤中就难以支撑蛋糕的结构。

面粉加入后充分拌匀，成为图中所示的面糊质地。

蛋黄和蛋清分离。蛋清倒入搅拌盆里备用。

蛋黄加入到冷却后的面糊中，并同时加入牛奶。

用刮刀或手动蛋抽充分搅拌均匀，成为湿润的稀面糊。

平时制作戚风蛋糕我们会说避免划圈搅拌以免起筋。不过这道面糊偏稀，划圈搅拌问题也不大，充分拌匀是关键。

接下来就来打发蛋清了。

蛋清中加入细砂糖，我用的君焙厨师机G1搅打，选择高速搅拌，档位调至最高，大约不到2分钟即可打发。

打发到蛋白呈现短小的软尖角状态（图右）。不要打得太硬，厨师机搅打的效率非常高，千万不要打发过度（如果害怕打发过度，可以最高速打发1分半以后，将打发速度适当调低，再观察蛋清的状态，打到理想状态即可停止）。

如果没有厨师机，可以用电动打蛋器打发，分3次加糖将蛋清打发（这个蛋清打发出来的份量很大，所以请一定准备一个大大的打蛋盆）。打发时间相对厨师机来说会漫长一些。

打发蛋清分次加糖的目的是为了让蛋清能更快打发（糖会阻碍蛋清的打发，所以需要在打发蛋清的过程中分阶段加入糖）。不过厨师机的打发效率非常高，通常我都是直接将糖一次性加入。

注意

千万避免将蛋清打发过度！

打发过度的蛋清会变得很硬，提起打蛋头会呈现直立短小的尖角状。更甚至会变得粗糙、结团，类似棉絮的质地（图右）。

另一个要注意的地方：新鲜的鸡蛋更容易打发。储存过久的鸡蛋碱性会重，打发会变得困难，此时可以在蛋清中加入少许柠檬汁或白醋，中和碱性，使蛋清顺利打发。

取一小半打发好的蛋清，和之前做好的蛋黄面糊混合。用刮刀充分拌匀。

采用从底部往上翻拌的手法，快速、大幅度的混合。尽可能快地让蛋清和面糊混合均匀，不要长时间搅拌，会引起蛋清消泡。

将混合好的面糊全部倒回蛋清搅拌盆里。再次翻拌混合，成为最终的面糊。

同样，要快速、大幅度翻拌。

将面糊倒入之前准备好的烤盘里。

如果制作过程顺利，此时的面糊应该是非常光滑、细腻、充满光泽的。

如果面糊变稀、变得粗糙，甚至不断产生小气泡，说明混合过程失误，蛋清消泡了，这样就烤不出细腻的蛋糕了。

将面糊抹平，并在台面上轻轻震几下。

面糊做好后要尽快烘烤。

将烤盘放入另一个更大的烤盘里，在底部的大烤盘里倒入开水，1-2cm的高度即可（这种烘烤方式称为水浴法）。

带上隔热手套，将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱（烤箱提前5分钟预热），靠下层位置。

关上烤箱门，烘烤大约60分钟（23cm烤盘），如果是28cm烤盘，烘烤时间可能需要延长10分钟。

注意两点：

1、不同烤箱温度情况不一样，请根据实际情况调整。通常需要烤60分钟左右使蛋糕完全烤熟，如果蛋糕上色过快，可以视情况降低温度。

2、用普通烤箱来烘烤。根据我的测试结果，密封性太好的烤箱不适合烤这款蛋糕（会使蛋糕塌陷），目前市面上的家用蒸烤箱通常都不适合烤这款蛋糕（蒸烤箱的密封性都非常高）。

烤好的蛋糕从烤箱中取出。

趁热提起油纸的边缘，将蛋糕从烤盘中取出来。然后撕开四周的油纸，使热气能够散发出来。

静置直到蛋糕冷却。

冷却后的蛋糕，就可以切开来了！切的时候就能明显感受到蛋糕的细嫩和弹力。

感受一下这细嫩的蛋糕吧！

蛋糕切块后，可以放入密封盒中，放冰箱冷藏保存。3天之内食用完毕最佳。