萨赫蛋糕Sacher的做法 最经典巧克力蛋糕

如果要做个“最经典巧克力蛋糕”的排行，我敢说萨赫蛋糕一定排在前列。

它太有名了。这是奥地利的国民级蛋糕，在奥地利的几乎每一个甜品店都能买到它。

每家甜品店出品的萨赫蛋糕多多少少都有些差异，但不变的是“巧克力、巧克力、巧克力”的浓醇体验。最有名的是萨赫酒店咖啡馆和Demel咖啡馆的出品（这两家为了争夺到底谁的萨赫蛋糕才正宗还打过官司）。

去年去奥地利旅行回来以后，我自己在家尝试过很多萨赫蛋糕的配方，虽然说要品味“正宗”萨赫蛋糕，最好的方法还是去奥地利当地品尝，但我们仍然可以尝试自己在家复制这道经典的美味。如果你感兴趣的话，试一试吧！

【萨赫蛋糕（Sacher）】（8寸）

配料：

萨赫蛋糕：

黄油100克，细砂糖105克（加入黄油），黑巧克力（55%左右可可含量最佳）125克，中等大小鸡蛋5个（去壳后50克/个），香草精3克，盐1克，细砂糖75克（加入蛋清），低筋面粉95克，可可粉20克。

夹心：

杏酱150克，杏酒30克。

巧克力干纳许淋面（Ganache）：

黑巧克力（55%可可含量最佳）180克，淡奶油135克。

传统的萨赫蛋糕配方都比较甜，用糖量较高。你可以根据制作过程的提示来减糖。但我试过很多次，如果减糖太多，吃起来感觉就差很多了（可见我还是很喜欢甜食的）。如果你本身就比较喜欢甜，可以大胆尝试一下不减糖的配方，搭配一杯黑咖啡，会发现刚刚好！

首先将125克黑巧克力切小块，隔水加热并搅拌直到融化成为巧克力液。将20克可可粉筛入，拌匀。得到的巧克力液冷却后使用（注意不要让黑巧克力凝固）。

100克黄油软化后，加入1克盐、3克香草精和105克细砂糖（或糖粉），用电动打蛋器充分打发。将5个鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，将蛋黄分3次加入黄油中，并充分搅打。最后将之前做好的黑巧克力液加入，搅打均匀，成为黄油巧克力糊。

蛋清分三次加入75克细砂糖，用电动打蛋器打发至湿性发泡。低筋面粉提前过筛。然后，将面粉和蛋清交替加入到黄油巧克力糊中。各分3次左右加完（先加面粉，拌匀后加蛋清，再拌匀后加面粉，如此交替直至加完）。

加入面粉和蛋清后用刮刀搅拌，要快速、大幅度翻拌均匀，避免蛋清消泡。最后得到一份浓稠的蛋糕面糊。将面糊倒入8寸蛋糕圆模中（非防粘模具要在模具壁涂抹薄薄一层黄油防粘），抹平表面，就可以烘烤了。

需要注意的地方：

1、所有材料都要在室温下使用。鸡蛋要提前回温，保证所有材料的温度一致（夏天还好办，尤其是冬天制作的时候，要保证软化后的黄油、巧克力液、糖、鸡蛋等所有材料尽量在25℃左右，天气冷的时候要用烤箱对材料加温），巧克力对温度很敏感，如果各种材料温度差异太大，会影响最终面糊的质地。

2、如果不喜欢太甜，可将黄油中的糖量酌情减少，最高减少至25克。加入蛋清中的糖不能减量，不然会影响面糊的质地。

面糊制作完成后需尽快烘烤。将烤箱预热至上下火165℃，放入烤箱下层烘烤40分钟左右，直到蛋糕完全鼓起，用牙签扎入蛋糕中心，拔出的牙签上没有残留物就表示烤熟了。

蛋糕冷却后脱模。将顶部削平，然后将蛋糕均匀削成两片。

接着就要准备组装了。我们先要准备杏酱、杏酒。我使用的这两种材料是去年欧洲的时候在奥地利当地购买的。你可以在超市购买杏酱，或 。

如果你没有杏酒，可以按如下方法替代：15克朗姆酒+10克纯净水+5克糖粉，混合均匀即可。

准备巧克力干纳许淋面。将180克黑巧克力切块，和135克淡奶油混合（淡奶油用量为巧克力的75%）。加热并搅拌直到巧克力完全融化。将巧克力混合物冷却至温热使用（不要让巧克力液凝固，如果你耽误的时间太久巧克力液凝固了，可再次加热）。

也有很多萨赫蛋糕不使用淡奶油，而是使用黄油代替淡奶油来制作巧克力淋面。这样做出来的巧克力淋面更浓稠，味道更浓郁，质地更厚实。但热量也会高许多。

用毛刷将杏酒涂抹在蛋糕片上（两片蛋糕片都要刷）。在一片蛋糕上涂抹杏酱，并盖上另一片蛋糕。

将蛋糕放在金属架上，架子下放一个铺了油纸的烤盘以收集滴落的巧克力液。然后将巧克力淋面一次性全部倒在蛋糕上，使巧克力液覆盖整个蛋糕。如果有覆盖不均匀的地方，可以端起金属架轻轻晃动蛋糕，使巧克力液覆盖均匀。静置直到巧克力液定型。

用两个蛋糕铲或刮板从蛋糕底部左右插入蛋糕，将蛋糕挪至蛋糕盒或盘子里。然后将收集的剩余巧克力干纳许装入裱花袋，在蛋糕表面写上“Sacher”，或画其他纹路进行装饰。

蛋糕密封放入冰箱冷藏（4℃），可保存2个星期（不减糖的前提下），但是萨赫蛋糕的最佳品尝温度不是4℃（蛋糕内大量巧克力和黄油的存在会让蛋糕变硬），而是在16℃左右，这时候蛋糕会达到最佳的软硬度，所以，从冰箱拿出来后可以适当回温再吃。好好享受吧！