全麦面包的做法 超多的面包制作技巧

最近几天的留言里，好多童鞋都想要100%的全麦面包。现在这个食谱，可是花了我大量的功夫整理制作完成的，我要看看，你们是不是真的这么喜欢~

100%全麦面粉制作的面包，口感上基本已经告别“松软可口”这四个字了。但是低油低糖和原麦清香又正是另一部分人所追求的。

为了让面包的口感更具有风味，面包采用了多次发酵的中种法制作，发酵时间相对来说更加漫长。如果你怕麻烦，可以改成直接发酵（相见食谱），或者跟我一样，一次做上好几个（反正也是发酵那么长时间），冻冰箱里慢慢吃。

这个食谱里你可以得到的信息有哪些？

1、大份量和小分量制作全麦面包的配方；

2、中种法和直接发酵法两种制作方式，以及更具风味的冷藏发酵法。

3、五种经典造型的整形方式。除了制作全麦面包，它们也是欧包、软欧包的常见造型，可以用来制作多种面包；

4、少量的糖、油在全麦面包制作中的作用；

5、大量制作面包的保存方法。

6、其他很多面包制作过程中的问题。

【100%全麦面包】

大分量制作（5个）

种面团：全麦面粉650克，水390克，干酵母4克。

主面团：全麦面粉350克，水250克，黄油（或橄榄油）25克，奶粉40克，细砂糖35克，盐18克。

小分量制作（1个）

种面团：全麦面粉130克，水78克，干酵母0.8克。

主面团：全麦面粉70克，水50克，黄油（或橄榄油）5克，奶粉8克，细砂糖7克，盐3.5克。

制作过程：

1、首先将种面团的全部材料投入君焙厨师机的搅拌盆。

☆干酵母提前溶解在50克左右的温水（配方分量内）中，成为酵母水。然后将面粉、酵母水和剩下的水全部倒入搅拌盆。

2、厨师机先低速档位（1-2档）搅拌2分钟，然后调至稍高档位（3-4档）搅拌3分钟。

★配方中使用大份量面团，因此我用的是君焙7升大容量的厨师机G1制作。如果你用的是4.8升的君焙厨师机，请减少分量制作。G1的档位跟4.8升的不一样，如果用4.8升厨师机制作，选择2档。

3、揉好的面团是图中的状态。

★如果没有厨师机，手工揉面的流程一致，需要用力揉面，时间可能需要十几分钟。

4、将种面团盖上湿布或保鲜膜，放在室温下，使它缓慢发酵。大约需要发酵3-4个小时。

5、发酵到面团变大2-2.5倍，用手指轻轻按下去，按出的凹坑不会回弹，就说明发酵好了。避免发酵过度产生过多酸味。

★面团需要经过缓慢的发酵来产生足够的风味，保证面团发酵时间达到3-4小时。如果面团发酵速度过快，请降低面团的温度（放入冰箱或移至低温凉爽处）。

★可以不可以用冷藏发酵法？——可以，将面团放入冰箱冷藏并发酵24个小时。低温冷藏发酵会极大延缓面团发酵的速度，制作出更有风味的面包。冷藏24小时后，面团变大2倍即可。如果面团没有变大到足够的程度，将它从冰箱取出，让它回复室温并继续发酵到2倍大，再进行后续步骤。

6、将主面团的材料全部投入搅拌盆里（包括软化后的黄油）。然后把发酵后的种面团压扁排气后也放入搅拌盆。厨师机低速档位揉2分钟，然后调至稍高档位（3-4）档，揉7-8分钟即可。此时面团通常能达到初步的扩展阶段。

★为什么黄油可以一起加进去，不需要后放？——黄油后加是因为油脂会影响面筋的形成，所以通常揉到面筋初步成型以后再加黄油。但黄油后加也会降低一部分揉面效率（毕竟把黄油重新揉入到面团里需要花费很多功夫），所以当配方中黄油的用量很少时，对面筋形成影响不是那么大，可以一开始就一起加进去。

★如果是小分量的面团，揉面时面团受到的压力没有大面团那么充分，因此反而揉面的时间会更长一些，请根据实际情况调整。

★不同面粉吸水性不一样，请根据实际情况调整水的用量，避免面团太硬或太过粘手。

7、全麦面粉中的麸皮会阻碍面筋形成，因此100%全麦面粉制作的面团，是很难揉出强韧的膜的。图中已经是100%全麦面团能达到的不错的程度，这个膜很脆弱，随便一碰就会破裂。我们不需要揉出非常强力的膜，甚至只要揉到能看到膜的雏形即可（面团不是随便一扯就断，能被有限地扯开）。

8、揉好的面团，放入盆里盖上湿布或保鲜膜，再次发酵。这次发酵需要大约1个小时，直到面团再次变大至原来的1倍大小。

★如果不想用中种法，想制作过程更快怎么办？——采用直接发酵的方法，将干酵母的用量增加至12克（小分量面团增加至2.5克），将种面团和主面团的所有材料全部一次性搅拌成面团，并揉到初步达到扩展阶段即可。然后将面团进行大约1个小时的基础发酵，并按下面的步骤继续制作即可。

9、将发酵好的面团充分排出空气，然后均匀分成5份，盖上保鲜膜或湿布醒发10分钟。之后就可以整形成各种造型了。

五种常见造型的整形方法

圆形

案板上撒薄薄一层干面粉防粘，将面团放在案板上，从外往里折叠过来，边折叠边转动面团，重复把面团从外向里折，一直到和案板接触那一面的面团表面变得非常光滑。

然后将面团从四周向中心捧起来（图左），并捏紧收口。然后将面团翻过来，就得到了一个规整漂亮的圆形面团。必要的时候用手掌贴合面团再转几圈使它变得更圆（图右）。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵，发酵完成后，在面团表面筛一层干面粉，然后用割包刀在表面割一些花纹，就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

三角形

首先按照圆形面团的整形方法，将面团整形成圆形，将面团光滑的一面朝下，然后用手掌将面团按扁，成为一个中间厚周围薄的圆形面团。

先随意找一个点，将面团从两边捧起来并捏合，然后根据第一个点找到三角形的两外两个点，将另一边的面团折过来，并捏合（就和中式面点里的糖三角差不多），最后，将面团翻过来，光滑的一面朝上，用手掌再适当整形使它更规整。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵，发酵完成后，在面团表面筛一层干面粉，然后用割包刀在表面割一些花纹，就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

橄榄形

首先将面团压扁，然后擀开成为长椭圆形（图左），从椭圆形的一边向另一边卷起来，注意卷紧。卷的时候，边卷边将两边往中间收，一直卷到头。

卷到头以后，将收口处捏紧。然后将面团翻过来，光滑的一面朝上，橄榄形面团就做好了。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵，发酵完成后，在面团表面筛一层干面粉，然后用割包刀在表面割出类似树叶的纹路，就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

辫子形

首先按照橄榄型面团的整形方法，将面团整形成橄榄型。然后用擀面杖从橄榄型的1/3处将面团压扁，并擀开成长条（图左）。将擀开的面团切成3条（图右）。

将3条面团编成辫子（图左），然后在面团的另一边（没有擀开来的那一头）用擀面杖压出一个深凹痕（图右）。

将辫子翻折过来，折到凹痕处。然后将辫子的收口部分继续往底下折，藏在面团底部，面团就整形好了。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵，发酵完成后，在面团表面筛一层干面粉，然后用割包刀在两侧割出若干道小纹路，就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

半月形

首先按照橄榄型面团的整形方法，将面团整形成橄榄型。然后用双手慢慢将面团搓长（图左），搓到足够的长度以后，将面团完成半月形（图右）。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵，发酵完成后，在面团表面筛一层干面粉，然后用割包刀在表面割出若干道小纹路，就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

★面团的最后发酵，如果你有发酵箱或者烤箱有带湿气的发酵功能，可以直接发酵。如果没有，可以在烤箱放一大碗热水，将面团放入并关上烤箱门发酵。当夏天温度足够高的时候（30℃左右），可以直接在室温下发酵，在面团表面盖上湿布防粘。

最后一次发酵，请注意不要发酵过度。面团明显变大，用手指轻轻按压面团，按下去的凹坑会缓缓回弹一半，就发酵得差不多了。

如果按下去不回弹甚至塌陷，说明发酵过度了。发酵过度的面团在烘烤时会失去后续的膨胀力，甚至出现口感发酸、组织粗糙等情况。

烘烤的温度大约在上下火220℃，烘烤18分钟左右。烘烤到面包表面呈浅棕红色出炉。刚出炉的面包表面会有一层硬壳，面包在冷却过程中外壳会变软。

★请根据实际情况调整烤箱的烘烤温度和时间。

五种造型的100%全麦面包

其他几个你可能想问的问题：

Q：为什么要加少量的糖和油呢？完全不加糖油行不行？

A：糖是酵母食物，它可以为酵母的发酵提供非常直接有效的能量，保证了发酵的稳定。而且这个分量的糖在酵母的发酵过程中通常会被酵母分解利用了，最后做出来的面团是完全尝不到甜味的，不用在意。当然，不放糖也是可以的，酵母可以分解利用淀粉的能量，但没有糖这么直接高效。

至于油脂，它可以给面包带来更柔润的口感，一定程度的改善面包的质地。同时这款面包的皮比较厚，适当的油脂会让面包表皮的口感更容易令人接受（如果不放油，面包表皮变软以后的口感会非常难嚼）。配方中的油脂含量很低，同样不用在意。如果希望更健康，可将黄油换成植物油。

Q：我的烤箱一次烤不了这么多面包，没有来得及烤的面包会不会发酵过度？应该怎么处理？

A：可以通过冷藏来控制面团的发酵速度。面团整形完成并准备进行最后发酵的时候，可以将一部分会后烤的面团放入冰箱（4℃），延缓它的发酵速度，并大概计算下时间，等其他面团发酵或烘烤的差不多的时候将它从冰箱取出继续发酵。

Q：吃不完的面包怎么保存？

A：首先面包不要放冷藏（4℃），会加快面包老化变硬的速度。如果想要长期保存，将面包放入密封袋，密封后放入冰箱冷冻室（-18℃），冷冻状态下面包的老化会基本停止，可存放长达1个月的时间。吃的时候，用微波炉的解冻功能将面包解冻，然后在面包表面喷一些水，放入烤箱170℃烘烤5-8分钟，可最大程度地恢复到刚出炉的状态。

Q：为什么100%全麦面包这么难吃啊？

A：100%全麦，意味着面团很难达到理想的出膜程度，组织不可能如一般面包那么细腻。同时大量的麸皮成分会让面包显得口感十分粗糙，低油低糖让它的口感进一步变得不友好。但同时，细细品尝，它也会让你感受到原麦的香气。如果你想要口感更友好一些的全麦面包，可以将一半的全麦面粉用高筋面粉代替。

Q：面包表面的刀口用什么刀割最好？

A：专用的割包刀最佳，如果没有，可以选择老式的那种薄的刮胡刀片（不过现在不太容易买到了）。如果实在没有就用手中有的刀尽可能代替吧。割面包的刀原则就是：够薄且够锋利。如果刀不够薄，效果就不够好。割的时候朝一个方向，果断快速的割过。

100%全麦面包的内部组织