牛角面的做法 超详细攻略绝对不失败

烘焙的风每年都不停的刮，总有不同的新品吸引眼球。可是，风吹得大，吹过去也快。脏脏包、豆乳盒子、奶酪面包……哪个不是曾经刷爆朋友圈的网红？没错，现在提到它们红火的程度，都要带上“曾经”二字了。

我平时也喜欢追追风。那些火爆过的网红，我基本也没拉下过。但让我反复回味，并且一做再做的，却永远是那些看上去简单、平淡，却经典、历久弥新的甜点。

就像脏脏包，它其实是可颂的衍生品。这个曾经火得一塌糊涂的网红面包，现在热度早已降了下来。几十年以后，也许不会再有面包店记得它，但我相信，即使再过几十年，可颂/牛角面包也依然会是各大面包店的必备产品。

在你心中，能让你反复一做再做的烘焙甜点，又是哪些呢？

【牛角面包/可颂】

配料：

面团配料：高筋面粉180克，低筋面粉70克，水150克，细砂糖25克，干酵母4克，盐5克，奶粉7克，黄油25克

其他配料：黄油（裹入用）145克，全蛋液（刷表面）适量

制作过程：

1、首先将制作面团的配料（除黄油外）混合揉成面团，在案板上用力揉10几分钟，一直到面团变得光滑有弹性。然后加入软化的黄油，继续揉直到将黄油揉入面团里。不需要揉到扩展阶段，但仍然需要将面团揉到具有筋性，抻开能略微看出薄膜（如果用君焙厨师机的话，2档先揉6分钟，加入软化的黄油后继续揉5分钟即可）。

2、将面团略微擀开，擀成扁平状。

3、盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻30分钟（冷冻的目的是使面团的温度降到足够低，保证后续的折叠过程中黄油不会因温度太高而过软。如果是冬天室温较低的情况，则冷藏即可）。

4、处理裹入用的黄油。如果是用块状黄油，将它切成小片，并在油纸上排列起来。也可以直接购买片状黄油（无水片状黄油因其熔点较高，会更好操作一些）。

5、黄油表面盖上另一张油纸，用擀面杖敲打，并将它擀扁。

6、冷冻后的面团取出，案板上撒薄面粉，将面团继续擀薄。擀成适合包裹黄油的大小。将黄油片放在面团中央。

7、将面团向中间折起来，将黄油包在中间。

8、如图所示，四边全部向中间折叠好，接口处捏紧。

9、将面团翻面擀开，擀成长方形面片。擀的时候用力要均匀，不能一下重一下轻，或者左手重右手轻，否则会导致黄油在面团中分布不均匀（这个需要多练习把握）。

10、擀好的面团，从左右各1/3处往中间折，成为图中所示的三折。

11、折叠好的面团，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟（冷藏的目的在于让面团得到充分的松弛，使面团易于擀开，同时让面团能保持低温，防止黄油因温度太高而变得太软）。

12、冷藏后的面团再次擀开成为长方形面片。

13、再次三折、冷藏。之后，再一次擀开并三折（一共进行三次三折，这样能保证面团得到足够多的层次。在擀和折叠的过程中，请根据面团的状态来调整冷藏松弛的时间，如果面团比较容易回缩，需要适当延长松弛的时间。或者面团温度太高黄油太软，也需要延长冷藏松弛的时间——黄油太软，在擀的过程中就会容易漏油）。

14、三次三折并充分松弛的面团，在案板上最后一次擀开。

15、面团擀开后的厚度在4mm左右。

16、擀开后的面团，切掉边缘不规则的边角。

17、然后分割，按图中的尺寸切成三角形。

18、取一个小三角形，在底部切一个小切口。

19、然后将底部从上卷起来，成为牛角/羊角形。

20、卷到头的小尖藏到面团底部，这样能保证外观的工整。

21、所有的面团整形完毕后，排在铺了油纸的烤盘上，进行最后发酵。最后发酵的温度不要太高（30℃左右，尽量控制在35℃以下），如果温度太高会导致裹入的黄油化成液态，发酵过程中有黄油渗出。湿度保持在85%左右。可以将面团放入烤箱上层，下层放入热水（温度别太高），并关上烤箱们来创造足够的温度和湿度。发酵过程会相对漫长一些，大约90分钟左右，直到面团明显变大。

22、发酵过后的面团（面团变为原来的2-2.5倍大，但要避免发酵过度。用手指按压面团表面，面团会微微回弹。如果按上去面团变塌或者无弹性，说明发酵过度了）。

23、烘烤前，在面团表面刷一层全蛋液。

24、烤箱预热到上下火220℃，中层，烘烤18分钟左右。

25、烘烤过程中，面包会完全舒展、膨胀变大、定型，表面成为焦黄色即可出炉。牛角面包需要相对较高的温度烘烤，以保证能完全舒展膨胀。烘烤后的牛角面包表面上色会比一般的甜面包深，这是正常的。

26、出炉了！

Tips：

1、制作牛角面包的面团，不需要揉到扩展阶段（面团之后还需要进行反复的折叠，在折叠过程中面筋会继续生成）。

2、在任何时候，牛角面包都算面包里比较有难度的一种，所以，制作的时候遇到挫折也不要灰心。反复的练习和尝试，一定能做出满意的作品。尤其在夏天温度高，黄油容易软化漏油，需要在冷气充足的室内操作。另外使用无水片状黄油会使操作相对容易一些。