潘妮托尼的做法 圣诞节经典面包（BBA）

    圣诞节快到了，看到BBA一书当中说到的【潘妮托尼】，可谓是节日经典款，大量的果干，漂亮的外形，凸显了圣诞节的气氛。说是面包，口味接近蛋糕的口感，松软有弹性，香甜可口，非常值得尝试。这款与潘多洛、史多伦同属于类布里欧修的面包，糖油鸡蛋的比例会比较高，整形上有差别，都是典型的西方节日面包的品种，通过它来感受一下西方的节日的气氛吧。

【食谱分享】

【海绵酵头】

  天然酵种     103g（做法看这里）

  牛奶        117.6g

  中粉（王后T55）66g

【水果杂拌】

  葡萄干         92g

  蔓越莓         46g

  橙皮干         46g

  白兰地       74.6g

  君度橙酒      9.4g

  香草酒        9.4g

【果仁】

  杏仁碎         74g

【主面团】

  海绵酵头       288g

  水果杂拌       252g

  中粉（王后T55）200g

  糖             22.2g

  盐              1.4g

  酵母            2.4g

  全蛋液         24.4g

  水             27g

  黄油           59.2g

【表面装饰：杏仁奶油霜】

 蛋白15g 

 杏仁粉25g 

 糖粉25g 

【做法】

 1、海绵酵头材料混合均匀，盖保鲜膜发酵到2倍大入冰箱冷藏备用

 2、水果干加入白兰地等酒类浸泡24小时取出，沥干多余酒液备用

 3、主面团除黄油外材料放入厨师机搅拌桶（海绵酵头事先取出回温到室温状态）先低速搅拌至看不到干粉状态，转中高速至粗膜形成(可以参考手工揉面发酵步 骤)

 4、加入室温软化的黄油，中高速搅拌至黄油吸收，面团表面呈现光滑略有小细纹状态

 5、加入果拌和杏仁碎搅拌至大致均匀

 6、桌面撒手粉，倒出面团，团圆后，利用蒸烤箱进行一发

 7、乘发酵的时间做杏仁奶油霜，将所有的材料混合拌匀放入裱花袋备用

 8、取出一发完成的面团，均分成6份

9、放入纸膜（体积应为纸膜的二分之一左右）

10、二次发酵至约8分满模

11、挤上杏仁奶油馅

12、用杏仁片装饰

13、烤箱预热180度，中层烘烤28分钟左右完成

14、出炉后的面包温度超过85度即可。

【Tips】

 1、发酵的时间需要根据发酵的温度和面团的状态来确定

 2、天然酵种的活性也会影响发酵的时间

 3、烘烤的温度各家烤箱脾性不同，需要灵活调整，最终以出炉面包中心温度达标为度。

 4、烘烤中如发现顶部上色较早，可以加盖锡纸防止表面烤焦