低脂全麦面包的做法 少油健康的面包

每年体检，体检报告中必有两个问题：体重超标和脂肪肝。我从不以为然，我本来就胖和我减肥根本没有用，是我看待体重超标的心态，这导致了我这些年的体重一直在稳定的攀升。去年年底又进行了一次体检，去医院取报告时，医院的医生很负责的当着我的面拆开报告，和我解释体检中的问题，最后告诉我你的三分之二的问题都和你的超重有关，如果增加运动，减少热量的摄入，这些问题就会消失。动过一次手术后，真的感觉到了健康的重要，决定还是减重吧。于是，多吃生菜沙拉，少吃油腻的肉肉，每天散步一小时，体重还真的降了，既然要减肥，还是做点少油健康的面包吧，于是便做了这款全麦面包。

这是一款很简单的吐司面包，但还是遇到了问题。在看配方时，我就发现配方的水量偏少，水粉比只有55.6％，不过BBA作者说，可以把砂糖换成蜂蜜，我以为蜂蜜既然是液体，水的含量应该不低，记得蜂蜜的水含量在70％左右，那么总体的水粉比应会达到58.5％，也还将就。于是严格按照BBA的推荐重量制作面包，事实上BBA推荐的重量配方比百分比配方中的清水用量还要多5克的水。没想到，和面时就感觉到了面不是一般的硬呀，就像蒸馒头的硬面团，这么硬的面团揉搓还可以，摔打根本就不伸长。我原来当老师时的职业病是喉炎，每年总有一两次嗓子说不出话，我觉得我以后的职业病可能就是手腕挫伤。总觉得面团这么硬不正常，感觉不比贝果的面团软，贝果的面团水粉比是57.1％，而贝果号称是最硬的面团，可是为什么这款三明治面团水的含量这么少呢？继续看书，BBA作者说如果碗底还有粉，就再滴入几滴清水，面团应该很柔软，软一些比硬一些好，这真让我费解，如果面团软一些好，就把水粉比调高就可以了，难道这么低的水粉比加入几滴清水就能让面团变软？既然要用这样水粉比的面团做三明治面包，我就权当做个试验，看看出来的面包是不是个大馒头？做面包之前，先来聊一聊另一个非常重要的食品乳化剂-卵磷脂。

卵磷脂这个名字揭示了这种物质的由来、结构和性质。1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂，因此，卵是指首先从鸡蛋蛋黄中提取出来的物质，一般来讲首次提取物质时的原材料是所含物质含量最丰富的的材料之一，因为提取物需要达到一定的纯度，一定会浪费掉一部分原料，如果原材料中提取物的浓度很低，一浪费就没了，是不可能提取出来的，由此可以得知蛋黄中的卵磷脂含量是非常高的；磷脂指分子结构中含有磷脂的结构，磷脂是指含有磷酸的脂类，属于复合脂。磷脂分子具有和脂类似的性质，所以卵磷脂也被称为类脂物质。

卵磷脂分子和油脂分子的结构有相似的地方，油脂分子是甘油的三个羟基和三个脂肪酸发生酯化反应，而卵磷脂分子则是甘油分子的两个羟基和两个脂肪酸发生酯化反应，而第三个羟基和磷酸胆碱发生酯化反应。如下图所示，卵磷脂分子一端的磷酰胆碱含有离子基团，为强亲水基团，另一端为疏水（亲油）的两个长烃基链，因此卵磷脂是两性分子，可以用作表面活性剂。卵磷脂分子亲水端相互靠近，疏水端相互靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成脂双分子层，即细胞膜。磷脂是构成细胞膜最基本的物质，可以说没有磷脂就不会有细胞膜，因为细胞膜的双层分子结构就是磷脂的功劳。

根据化学中著名的相近相吸规则，说白了就是水性的物质能溶在一起，油性的物质也能溶在一起，水油是不溶的。细胞的内部是细胞液，是水性环境；细胞的外部是组织液也是水性环境，那么磷脂分子中亲水的那部分自然伸入中，亲油部分则远离水，只能和另外的磷脂分子中的亲油部分互溶，必然就形成了细胞膜的双层分子结构。如上图所示，浅蓝色的小圆球代表亲水基团，两个黑色的长链代表亲油基团，构成了细胞膜的基本结构，细胞膜上还会有很多的蛋白质和多糖类分子，来完成细胞的功能。这种细胞膜的结构引申出了一个看起来极为高大上的课题-分子的自聚集、自组装，其实道理是很简单的，表面活性剂就可以自聚集，合成出合适的表面活性剂分子就可以实现细胞膜的自组装。20年前我的论文做的就是这方面的研究，现在发现这个研究方向仍然很火，我只能说我的选题眼光不错。
 

蛋黄中含有大量的胆固醇，几乎所有的专家建议中老年人，尤其像我这样的胖纸是不能吃蛋黄的，但是专家忽略了蛋黄中还含有大量的卵磷脂，而卵磷脂恰恰是胆固醇的克星，这让我想起了金庸老先生写的武侠小说，书中说毒物五步之内必有其相克之物，看来金庸老先生不仅是小说家，还是生物学家，深谙生物学之道。这也就难怪卵磷脂不仅在蛋黄中的含量很高，在油料作物中的含量也很高，相生相克的道理，我们的老祖宗们早就知道了，我们的专家却用所谓的科学知识来误导大众，只能是一声叹息。卵磷脂不仅仅是胆固醇的克星，它其实是生命的基础物质，与蛋白质、维生素并列为“三大营养素”，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。卵磷脂存在于每个细胞之中，主要作用是构成细胞膜结构，参与细胞的代谢，它主要集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。下次我们再具体的聊卵磷脂对身体的重要性，因为篇幅实在是太长。好了，开始做面包。

制作步骤：

1．全部的清水、蜂蜜、食盐和奶粉放入搅拌盆中，搅拌均匀；加入250克左右的高筋面粉，用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌；搅拌5分钟左右（或者累了），就把面糊浸泡静置20分钟，再继续搅拌10分钟左右。然后再加入剩余的高筋面粉、全麦粉和快速酵母粉，揉成面团。将面团转移到案板上，加入黄油，手揉20分钟（具体手揉过程请参阅意式酵头庞多米吐司-手揉成功），直到面团通过玻璃窗测试。由于面团实在太硬，面团只能勉强通过玻璃窗测试，能慢慢拉开成厚膜，不能很薄。(可以参考手工揉面发酵步骤)

2. 在搅拌碗内侧涂抹薄薄的一层油，将面团转移到碗中，来回滚动面团使它沾满油，面团放在盆中覆盖保鲜膜，室温下发酵大概2小时，或直至面团体积增加1倍。

3. 将面团转移到面板上，平均分为2块，将每块面团正形成球形，松弛15分钟左右。然后将面团擀成20cm-25cm长、15cm宽、2cm厚的长方形，卷成卷，放入吐司模，用保鲜膜松松地盖上。

4.室温下醒发90分钟左右，或直至面团的顶部高过模具。面团太硬，发到了七分满，我按了一下，基本不回弹，就没有再等它高过模具。

5.烤箱177℃预热10分钟，把吐司模放入烤箱中，烘烤50分钟左右。烤好的面包转移到冷却架上至少冷却1小时，然后切片享用。 

面包在烤箱中膨胀的还可以，出炉时面包的最高处基本和土司模平齐 。切开后，面包比我想象的要柔软，绝对不是馒头；只是面包的味道比较平淡，不甜、不油，当然也没有什么发酵的香气，适合夹着肉肉吃。减肥人士就不要那么奢华了，面包配酸奶和樱桃番茄，低脂、营养。 

Tips:

1.全麦面粉的吸水率比高筋粉高，所以这款面包中的水粉比可以再多加10%。

2.蜂蜜中的含油量只有20%左右，所以面包较为准确的水粉比为57.4%，确实和贝果的面团软硬程度相当。

3.做这样低脂的全麦面包，用天然酵种发酵，面包的香气应该会浓一些。