打发蛋清/全蛋一定要加糖吗？还得分三次加？

打发蛋清/全蛋的时候，都是要加糖打发。如果食谱说得再细致点，它会告诉你，糖分三次加入，每次都打发到什么程度再加下一次。

你会不会又这样的疑问：我不喜欢吃甜的，不加糖行不行？或者说，我减糖行不行？不分次加入行不行？

来，咱们看看糖在打发的时候到底起了什么作用。

简单点说，糖不分次加入，在家庭烘焙中问题不大。但不加糖，不行。

原因也很简单，糖会影响蛋液的打发（蛋液中加的糖越多，打发的难度会越大），但另一方面，糖会增加打发后蛋液的稳定性，使蛋液不那么容易消泡。

所以，蛋液中加的糖越多，会越难打发。这也是为什么通常建议分次加糖的原因，这样可以将糖对打发的影响尽可能降低，使蛋液更容易打发——但如果你打发的量比较少（通常家庭烘焙打发的量都不会太大），一次性把糖全都加进去，问题也不大，顶多打发的时间会变长。尤其是如果你有厨师机这类强力的工具，那么糖全部一次性加进去，高速搅打几分钟就OK了。

但是，如果不加糖呢？那影响可就有点大了！

哪怕你再不喜欢吃甜的，也必须承认，糖在烘焙中是个好东西。在打发蛋液这件事儿上，如果你不加糖，打发后的蛋液是不稳定的，很难达到绵密稠厚的效果，打发之后会更容易消泡。

而用这样的蛋液制作蛋糕，就比较难得到满意的成品了。

如果你有兴趣，可以自己做个实验。准备三份蛋清，一份不加糖打发，一份加入蛋清重量一半的糖打发，一份加入跟蛋清重量一样的糖打发。最后，比较一下三份打发后蛋清的质地，你会发现，糖越多的蛋清，看上去越稠厚、浓密、稳定。实际上，用这样的蛋清制作戚风蛋糕，会显著的改善蛋糕的质地，使它更松软细腻，同时失败的可能性也会降低——但是很遗憾，我们都不爱吃太甜的蛋糕，所以一般情况下不会在蛋清里加入这么多的糖。

所以，我的建议是，即使你真的不喜欢太甜，也不要过度减少配方中的糖，不然打发后的蛋液不够稳定，在之后的搅拌过程中更容易消泡，难以得到高品质的成品。面糊变得粗糙、容易消泡，蛋糕塌陷、不细腻有粗孔，有可能都和你减糖有关哦。

PS：如果实在不能吃糖，可以用木糖醇代替糖加入，同样能起到一定的稳定蛋液的效果（但效果不如糖），木糖醇与蔗糖甜度差异不大，可以按1：1的比例代替。

PPS：不加糖是真的不行的~