烘焙中的奶粉是否必要呢？吧要“讨厌”奶粉

每次的配方里，只要有奶粉，就一定会有人问“我可以省略奶粉吗？”，“我可以把奶粉换成牛奶吗？”。每次（对，就是每次）用到奶粉的食谱一定会引来这样的问题，而且问的人还不少，无一例外。而相对的，问可不可以不用面粉、不用鸡蛋之类的，就少得多了——你们为什么都这么“讨厌”奶粉？

在我看来，奶粉是众多烘焙原料里最容易买到的之一，价格也不贵。哪怕是烘焙里最基础的面粉，还分高筋低筋呢，糖还得是细砂糖不能是粗砂糖呢，超市里还不一定有，更别提糖粉、可可粉这些了。但奶粉，最平常的全脂奶粉，只要稍微大点的超市，就没有买不到的。

所以，在回答“我可以省略奶粉吗？”这个问题之前，我们先来看看奶粉在烘焙里究竟有什么作用。“可不可以用牛奶代替”这个问题稍后再说，咱们一个一个来。

奶粉，最大最直观的作用，就是两个字——“提香”。

具体来说，就是让我们做好的甜点拥有更具层次感的奶香及更好的口感。同时，也能改善成品的质地，增加成品的营养——无论是做蛋糕、面包还是饼干，奶粉的这些作用都能体现。

同时，奶粉也能帮助我们的成品烤出更漂亮的颜色。做面包的时候，奶粉还能增加面团吸水量，增加面筋强度，让成品更松软可口。

当然，当奶粉仅仅是用来提香并且用量很少的时候，省略掉它是可以的，我们大可以当做没看到它，或用一点面粉来代替它，对最终的成败影响不大。可总归是少了点什么。我们大费周章的做一次烘焙，无非是希望能做出更成功更可口的作品来。加一点点奶粉并不麻烦，却是提升甜点口感的一个有效方法。一个注重细节的人，会去在意烘焙作品中的不完美之处，并努力完善它；而不注重细节的人，可能这儿省省那儿省省，做出一个差不多的东西就行了，也觉得挺开心。对烘焙的不同态度，没有对错之分，只是对于希望自己的烘焙作品能更好的人来说，奶粉无疑是个“高性价比”的配料，省略它，不太划算。

牛轧糖里没有奶粉可以吗？可以，但损失奶香了。

但如果，对某些以“奶香”为卖点的甜点来说，奶粉则变成了不可或缺的一道配料。比如我之前有道食谱“特浓奶香果酱酥饼”就是通过使用大量奶粉创造出浓郁奶香的。如果没有奶粉，这款饼干就得改名了。

（那款饼干的食谱后的留言确实也有很多童鞋问奶粉可不可以不用的，这个问题对我的暴击程度，其实就相当于问“做糖醋排骨可不可以不放糖和醋”是一样的。）

以奶香为卖点的特浓奶香果酱酥饼

好了，解决掉这个问题，我们再来看看——奶粉可以用牛奶代替么？

首先，我们得弄明白，奶粉和牛奶的区别是什么。

牛奶的大部分成分是水。而奶粉，是牛奶干燥后的产品，将牛奶脱去水分，得到的粉末，就是奶粉。所以，奶粉和牛奶的最大区别在于——水。

或者可以理解为，奶粉是浓缩浓缩再浓缩到一点儿水分也没有的牛奶。

于是问题来了。对烘焙稍微熟悉的童鞋都会知道，在蛋糕、饼干的配方里，一般很少直接用到水。特别是曲奇、重油蛋糕等等，水基本都来自于配方里鸡蛋、黄油中原本含有的水分。

那么在这些配方里，我既希望用牛奶提香，又不希望带入额外的水分，怎么办呢？答案只有一个——用奶粉。

奶粉可以完美的解决这个问题，增加了香味，也不会带来额外的水分导致失去配方平衡。

这种情况下，可以用牛奶代替奶粉吗？当然不能了。

举个栗子。还用特浓奶香果酱酥饼的配方举例：

配方是这样的：低筋面粉70克，黄油60克，全脂奶粉35克，细砂糖15克，鸡蛋（全蛋液）22克，盐1/8小勺（0.625ml）,果酱适量（口味任选）

如果用牛奶的话，要达到和35克奶粉同等的奶香效果，牛奶需要250-280ml才可以。可这么多的牛奶加进去，面糊早就成为稀糊了，完全做不了饼干。

有童鞋问，那我少用点牛奶不行吗？用同等重量的牛奶代替奶粉不行吗？

不行！就不说同等重量的牛奶一样会让面糊变得太湿。之前说过了，奶粉是牛奶的浓缩浓缩再浓缩，和奶粉同等重量的牛奶除了带来了很多毫无用处的水分之外，实际增加奶香的效果微乎其微。

好了，现在新的问题来了。继续有童鞋问：那做面包呢？面包配方里水很多啊，奶粉用量也不大，我可不可以不用水和奶粉，换成牛奶呢？

这个问题倒是可以好好讨论一下。

理论上确实是这样，一定比例的奶粉+水，确实可以替换成牛奶。我在这里想说说，为什么大部分面包的配方里更喜欢用奶粉而不是牛奶。

一个典型的面包配方。同时用到了奶粉和水。

很多家庭烘焙面包配方沿袭自商业配方。商业大规模制作面包的时候，更喜欢用奶粉主要是因为：1、奶粉作为固体粉末，更容易称量和操作；2、奶粉易于保存，一次用不完的奶粉可以保存相对较长的时间，而牛奶很快就会坏了；3、奶粉易于仓储，不像牛奶占地儿；4、奶粉的价格更加实惠；5、用奶粉还是用牛奶，对于面包的品质来说，并没有太多影响。在这种情况下，自然用优点更多的奶粉了。

到了家庭烘焙的时候，奶粉的这些优点大部分仍然存在。尤其是配方量不大的时候，用奶粉更容易控制用量，且确实省事很多。一个小分量家庭烘焙面包配方，奶粉用量大概在5-6克，换算成牛奶大概30多到50多ml，用奶粉只需要称出这么些奶粉即可，剩下的继续阴凉干燥处密封保存。但用牛奶的话，为了这点么儿牛奶开一盒新的，有时候会很不方便（多用点儿牛奶不行吗？除非以奶香为主的特殊配方，普通面包配方中牛奶比例不能太高，100克面粉中使用超过6克奶粉对面团性质会有不利影响，不建议贪多。当然，如果你大批量制作面包，牛奶就会用的多了）。

更何况，有些面包除了面团部分，在馅料和装饰部分有时候也会用到奶粉，这时候的奶粉，可是像文章前半部分说的，是不能用牛奶代替的。所以，即使你觉得用牛奶做面包也没什么不方便，家中备一包奶粉，也总归方便得多。

美味菠萝包。在菠萝皮和面包体部分都会用到奶粉来增加香味。

总结起来，奶粉是一种很容易买到，价格实惠，使用和保存都很方便的烘焙原料。说完这么多，我还是很疑惑——你们为什么这么“讨厌”奶粉，总想省略它或者用别的代替它呢？

最后一个问题：应该用什么样的奶粉？

没必要用烘焙专用奶粉（这种一般都是大规格包装，自己在家用很难用完），最普通的那种成人喝的全脂奶粉就可以。尽量选不含糖的全脂奶粉，而不是甜奶粉（当然如果你只能买到含糖奶粉也没关系，一样可以用）。不要用婴儿配方奶粉，这类奶粉和普通奶粉成分有很大的不同，而且比较贵。