提拉米苏的做法 周末给自己一个奖励

 

配方表

份量

6英寸圆形

手指饼干

鸡蛋 2个（50克/个）

细砂糖 30克（加入蛋黄）

细砂糖 30克（加入蛋白）

低筋面粉 60克

装饰

防潮可可粉 适量

防潮糖粉 适量

提拉米苏

马斯卡蓬芝士 250克

蛋黄 3个

细砂糖 70克

食用水 60克

动物性淡奶油 120克

吉利丁片 2片（5克/片）

kahlua咖啡酒 200克

备注：此配方可以做一个6英寸直径15cm的圆形活底模具（包括手指饼干）

7英寸方形

手指饼干

鸡蛋 2个（50克/个）

细砂糖 30克（加入蛋黄）

细砂糖 30克（加入蛋白）

低筋面粉 60克

装饰

防潮可可粉 适量

防潮糖粉 适量

提拉米苏

马斯卡蓬芝士 200克

蛋黄 2个

细砂糖 55克

食用水 50克

动物性淡奶油 100克

吉利丁片 2片（5克/片）

kahlua咖啡酒 150克

备注：此配方可以做一个7英寸边长15厘米×15厘米的方形慕斯模具（包括手指饼干）

8英寸圆形

手指饼干

鸡蛋 3个（50克/个）

细砂糖 45克（加入蛋黄）

细砂糖 45克（加入蛋白）

低筋面粉 90克

装饰

防潮可可粉 适量

防潮糖粉 适量

提拉米苏

马斯卡蓬芝士 450克

蛋黄 5个

细砂糖 105克

食用水 90克

动物性淡奶油 215克

吉利丁片 4片（5克/片）

kahlua咖啡酒 250克

备注：此配方可以做一个8英寸直径21cm的圆形活底模具（包括手指饼干）

 

烤箱参数

传统烤箱 中层 170度 上下管 约20分钟

保存方法

保存时间与制作以及保存环境的卫生情况条件有关，建议冷藏48小时内食用完毕

 

常见问题

问:为什么手指饼干会浮起来？

答:1、因为你的慕斯糊太稀了，要注意鸡蛋一定要打发起来，变成浓稠状态再加入热的吉利丁搅拌均匀，拌入芝士之后，如果整体因为蛋液的的温度没有降下来，要待芝士糊完全冷却之后才可以加入淡奶油，否则会因为芝士糊温度过高，混合淡奶油之后使得半固体的淡奶油消泡，导致慕斯糊太稀。 2、有可能淡奶油打发的硬度不够，注意的这两方面，都做到位了，慕斯糊不会稀的。

问:手指饼干面糊为什么会自己从裱花袋流出来？

答:1、拌匀手法不对导致面糊消泡了； 2、要么蛋白霜消泡了，要么蛋白霜和蛋黄糊都打发不足，就是不够硬。

 

制作步骤

1 在做之前，请先把视频完整的看一遍，了解制作步骤和顺序以及注意的地方，准备好原材料；

 

2 02:20首先我们来做手指饼干的部分，低筋面粉过筛备用，把蛋清蛋黄分离；

 

3 02:39细砂糖分三次加入蛋清里面打发，打至出现尖勾，光滑细腻状，参考视频实际状态；

 

4 把打发蛋黄到发白浓稠状；

 

5 烤箱170度，上下火预热；

 

6 06:10检查蛋白是否需要抽打，如果有气泡不均匀的情况，需要像视频中用抽动打蛋器把蛋清抽打回均匀细腻状；

 

7 07:02把检查完的蛋白霜跟蛋黄糊混合均匀，加入面粉翻拌均匀，手法请看视频；

 

8 07:52装入裱花袋挤出长条，这里用的是大号圆形的裱花嘴，没有的朋友不用也可以，剪一个口就可以挤出长条了；

 

9 放入烤箱中层170度，烤20分钟；

 

10 烤制表面金黄色就可以出炉了；

11 09:24接着我们来做提拉米苏部分，把吉利丁泡冷水进冰箱，细砂糖加水中小火煮沸；

 

12 10:02糖水煮沸的期间，我来打发蛋黄，把蛋黄打至变白，大概两倍大就可以了；

 

13 10:50煮沸的糖水加入蛋黄糊继续打发，刚开始加入的时候要一点点慢慢加，否则会因为糖水太烫把蛋黄烫熟，结块，影响慕斯的口感，打发至膨胀到3倍大，发白，浓稠出现纹路并且没有感觉到明显温度就可以了；

 

14 11:34隔水融化吉利丁片，然后把吉利丁倒入蛋黄糊，用打蛋器把马斯卡蓬芝士拌顺滑，马斯卡彭很容易油水分离，千万不要打发，一档转三五圈就可以了；

 

15 12:30倒一半蛋黄糊进马斯卡蓬芝士混合均匀，压拌和翻拌结合，直到没有任何芝士颗粒；

 

16 把上一步中的芝士糊倒入剩余的蛋黄糊中翻拌均匀；

 

17 13:20打发淡奶油至五六分发就可以了，具体看视频状态；

 

18 13:58因为淡奶油的质地和芝士糊的质地差不多，所以不需要分次倒入，一次性全部倒入慕斯糊中拌匀，提拉米苏的芝士糊就做好喽；

 

19 14:51接下来我们入模具和装饰，手指饼干在咖啡酒里面滚一圈拿出来放一旁，让手指饼干把表面的酒吸收，然后放进模具的底部，倒入提拉米苏糊；

 

20 15:36一层手指饼干一层提拉米苏间隔倒进去，直到倒满整个模具，放进冰箱冷藏至少5个小时，最好是冷藏过夜，然后拿出来脱模装饰；

 

21 17:50提拉米苏装饰，这里用的是防潮可可粉和防潮糖粉，用糖粉筛出图案，就非常的漂亮喽；