戗面大馒头的做法 北方人的主食

首先要说，这是北方的主食馒头，主食馒头，主食馒头，重要的事情说三遍。

它不是那种南方的点心馒头，它非常扎实，非常管饱，可以直接作为主食（如果你蒸一大锅馒头，就不用再蒸米饭了）。

怎么做出表皮光滑、饱满、看上去就很漂亮的大馒头呢？一起来吧！

【戗面大馒头】（6个）

配料：中筋面粉300克，温水150克，干酵母2克，细砂糖10克，盐1.5克，第二份中筋面粉50-60克。

首先在温水（约35℃）中加入干酵母，搅拌均匀，使干酵母溶解在水中，静置5分钟。

面粉、糖、盐充分混合均匀，倒入酵母水，充分揉成面团。糖可以省略，但放少许糖会提高发酵的效率。

如果你用君焙厨师机，A5/A6型号用1档，G1型号用3档，揉5分钟即可。

如果手揉，则揉成团以后，将面团在案板上用力充分地揉透，一直揉到面团表面变得光滑有弹性。

制作馒头，使用超市中最常见的小麦粉即可（蛋白质含量在11%-12.5%均可），不同面粉吸水性可能稍有差异，根据实际情况调整水量。面团要比较硬一些。

揉好的面团，用保鲜膜盖上，放在温暖的地方，使它发酵到2倍大。

发酵之后的面团会变得比刚揉好时候软一些。

将面团压扁，之后需要将第二份面粉揉进来。将面团擀开，撒一层干面粉，折叠擀开，再撒一层干面粉，反复数次，使面粉大体融入面团中。

再次放入君焙厨师机，继续揉5分钟（和第一次揉面档位相同）。直到将面粉完全揉入面团之中。这时候的面团比较干硬，揉好以后会是图中的样子，并不能完全成团（但取出来用手可以将它捏成团）。

如果没有厨师机，将面粉折叠入面团以后，继续反复折叠、擀开并用手反复揉压，充分揉透，直到将面粉完全揉入到面团中。面团偏硬，这个过程需要多揉并花费一些力气。

同时也需要根据面粉的吸水性来调整揉入的干面粉用量。

在发酵完成的面团中再次揉入部分干面粉，可以吸收面团中的水分，使面团更紧密、更筋道。这样能得到质地非常绵密、表面光滑、口感劲道的馒头。这个过程叫“戗面”，这样做出来的馒头叫“戗面馒头”。

将揉好的面团搓成长条，并均匀切分成6份。

取一个面团，压扁，从外沿往中心折，沿着一个方形折下去，直到面团朝下的那一面变得非常光滑。

这是馒头整形的重要一步，要得到表皮非常光滑无瑕疵的馒头，就看这一步了。一般大概需要折20次以上，甚至更多，直到底面完全光滑。

将面团翻过来，我们需要得到一个表面光滑无瑕疵的面团。所有的皱褶都藏在了面团底部（图右）。

蒸馒头可以用君焙蒸烤箱，也可以用蒸锅。

如果用君焙蒸烤箱，所有面团都揉好以后，将它放在底部涂了油的带孔烤盘里，放入君焙蒸烤箱中发酵。发酵温度设置为35℃，发酵30分钟。

如果用蒸锅，蒸锅中倒半锅水烧热，关火。将馒头放在涂了油的蒸屉上，放入蒸锅，盖上锅盖。这样蒸锅中会有合适的温度和湿度让面团发酵。

发酵结束后，面团会明显变大（发酵半小时即可，不要发过了）。

君焙蒸烤箱选择大蒸汽功能，预热5分钟后，将带孔烤盘放入烤箱中层靠下位置，继续用大蒸汽功能蒸20分钟。

如果用蒸锅，冷水上屉，大火将蒸锅中的水烧开，上汽后转中火继续蒸20分钟。

蒸好以后不要马上将馒头取出。留在蒸烤箱/蒸锅中2-3分钟后再取出，这样可以避免馒头突然收到冷热剧烈变化而表皮起皱甚至回缩。

Tips：

蒸好的馒头趁热食用最松软。吃不完的馒头可密封直接室温存放，不用放冰箱，1天内食用完毕（可用蒸锅或蒸烤箱重新加热使它变得松软）。如果要长期保存，则彻底放凉后用密封袋或密封盒装起来，放冰箱冷冻（-18℃），可保存一个月。提前拿出来无需解冻，直接蒸十几分钟将它重新蒸热即可。