菠萝包的做法 锻炼你技术的时候到了

随着天气越来越热，夏天的感觉越来越强烈了。

为什么夏天做菠萝包再合适不过？因为，当它表面包裹上菠萝皮以后，不需要发酵箱，也不需要用烤箱+热水创造发酵条件，直接室温下就可以进行最后发酵了（普通的甜面包即使在夏天，如果没有发酵箱，也是需要用热水创造发酵湿度的，不然湿度不够。但菠萝包表面有了一层菠萝皮以后，对湿度的要求就没那么高了）。

这里再次给大家翻出来一个跟揉面有关的视频——不仅仅是揉面，还包括一个完整的菠萝包制作过程，从开始揉面，到发酵，到菠萝皮的制作和包菠萝皮的手法，到最后的烘烤。完整而且详细。同时，我还整理出了一个图文版，这样大家不方便看视频的时候，也能快速get到菠萝包制作的技巧。

这个视频是15年初的时候拍的。之所以选择菠萝包，是因为它确实是一道很经典很受欢迎的面包，还能在视频里详细的展示一下包菠萝皮的手法。另一方面，甜面包的制作大同小异，如果你这道菠萝包做好了，那么其他的面包基本都不在话下了。

视频中是采用手工揉面，当然，有君焙厨师机的小伙伴可以用厨师机来揉面，跟揉其他面包面团的方法是一样一样的。

上边我做的这一大烤盘里的三种面包，都是用的和菠萝包一样的面团制作的。两个菠萝包、两个加了培根芝士青椒做馅儿的调理面包、两个编成8字形加了朗姆葡萄干的墨西哥面包。变变造型变变馅料，不同的面包就出来了，是不是很简单呢？

以下是菠萝包的图文食谱：

【菠萝包】（参考分量：4个）

配料：高筋面粉100克，低筋面粉20克，水60克，黄油12克，细砂糖20克，奶粉5克，干酵母2克，鸡蛋液（全蛋）1大勺（15ml），盐1/4小勺（1.25ml）

1、首先将制作面包的所有干性配料（面粉、糖、奶粉、干酵母、盐等）混合在一起。

2、接着加入鸡蛋液和水，开始和面。

3、一开始和面的时候会成为一个非常粘手的面团，这时候我们要将面团继续揉，这是一个面团起筋的过程。

4、随着持续的揉面，面团会渐渐变得光滑有弹性。小心的抻开面团，面团已经可以扯出不太强韧的薄膜（扯不到太薄且易破），这时候就可以加入黄油了。

5、将软化的黄油加入面团里，继续揉面，使黄油完全和面团融合在一起。

6、再继续揉面，直到面团可以扯出一张薄而透光的膜。当捅破薄膜的时候，破口边缘呈现不规则的形状，这时候就达到了我们需要的扩展阶段（甜面包通常只需要揉到扩展阶段，如果继续揉，薄膜会更加强韧不易破，即使捅破以后破口也会呈规则的圆形，这个阶段叫完全阶段。制作吐司面包需要揉到完全阶段）。

7、将面团揉圆（将面团从两边向底部收，可以轻松整形成圆形）。

8、揉圆的面团放入大碗，盖上保鲜膜，进行第一次发酵（25℃的室温下约需等待1个小时，室温越低发酵越慢。冬天可以将面团放在温暖的地方进行发酵）。

9、等待面团发酵的时候，我们先制作菠萝皮面团。菠萝皮面团配料如下：低筋面粉40克，黄油24克，鸡蛋液（全蛋）12克，糖粉20克，奶粉1/2小勺（2.5ml）

10、将糖粉、奶粉和软化的黄油混合。

11、用手动打蛋器搅打均匀。

12、将鸡蛋分两次加入，先加入一半，搅打均匀以后再加另一半。

13、粉类过筛到黄油糊里，用刮刀拌匀

14、拌成没有干面粉的湿润面糊，菠萝皮就做好了。

15、手上拍干面粉防粘，将菠萝皮面团捏成长条形。

16、再切成4份备用。

17、接着等待之前的面图发酵好。发酵好的面团体积会明显变大。

18、检查面团是否发酵到位，可以用手指蘸干面粉轻轻在面团上捅个窟窿。拔出手指以后的孔洞不回缩也不塌陷，就表示发酵到位了（如果孔洞回缩，说明还没发酵好；如果孔洞塌陷，说明发酵过度了）。

19、将发酵好的面团用手压出空气，使它重新变小。然后分成4份，分别揉圆。盖上保鲜膜松弛（中间醒发）15分钟左右。

20、醒发好以后，就可以进行下一步了。手上拍干面粉防粘，先取一个菠萝皮面团，轻轻揉圆并压扁。

21、取一个面团，将菠萝皮盖在面团上，一边转动面团一边让菠萝皮慢慢的覆盖在面团上（包菠萝皮的手法看视频更清楚哈）。

22、包好菠萝皮的面团放在案板上（菠萝皮不需要完全包住面团，包住3/4，让表面全部覆盖菠萝皮就好了，底部不用完全包上）。

23、用刮板在面团表面压出方格状的纹路。

24、像这样，经典的菠萝包造型就做好了。

25、将面团放在铺了油纸的烤盘上，然后进行最后发酵（推荐发酵温度35℃，发酵湿度80%，约需要45分钟）。冬天可以将烤盘放入烤箱上层，下层放一盘热水，关上烤箱门，使烤箱内达到足够的温度和湿度。夏天可以直接放在室温下发酵（因为菠萝包表面有菠萝皮覆盖，对湿度要求不是那么高，而且夏天气候通常不会太干燥，温度也足够，直接放在室内发酵即可。但仅限于菠萝包，其他的甜面包还是需要创造足够湿度的）。

26、发酵好以后（体积变大到2-2.5倍），将烤盘和热水都从烤箱中取出。预热烤箱到上下火170℃，预热好以后，将烤盘放入烤箱中层，烤15分钟左右（请根据烤箱实际情况调整烘烤温度和时间），菠萝包就做好了。

美味的菠萝包出炉了！

——君之君之，为什么菠萝包里没有菠萝呢？

——因为菠萝包得名于它的外形，外层菠萝皮的形状很像菠萝的表皮啊。

——原来是这样，我不管，没有菠萝就不能叫菠萝包，太欺骗我的感情了！

——呃，那你让夫妻肺片、老婆饼、金银馒头、红烧狮子头怎么办呢？