碧根果帕尔玛奶酪面包卷的做法 咸香可口

家中有一罐帕尔玛奶酪粉，我买来原意是做生菜沙拉的。吃了一小段时间的生菜，感觉我的老中国胃有点吃不消，总是有点不舒服，至于怎么不舒服也说不上来。直到有一天我做了一个东北乱炖，吃完后胃口异常轻松，我终于明白了外国人天天吃的生菜沙拉对于我的中国胃竟然是一个沉重地负担。无奈之下，只能放弃我的生菜沙拉减肥计划，帕尔玛奶酪粉就束之高阁，其实帕尔玛奶酪粉的香气很好闻，有奶香和水果的香味，可以和水果搭配食用，但帕尔玛奶酪的盐分很高，太咸，我现在吃饭口味偏淡。不过，帕尔玛奶酪的奶香和水果香与碧根果倒是个好搭配，于是成就了这款咸味的碧根果帕尔玛奶酪面包卷。做面包之前，先聊聊碧根果。聊碧根果之前，先谢谢新浪美食举办的趣味美食家活动和美图碧根果种植者协会给我邮来的碧根果。

碧根果树，为胡桃科山核桃属落叶乔木，一般树高20-25米，最高可达55米，生长速度中等，木质优良，从家具商场中昂贵的胡桃木家具就可知道，这种高大的树木是多么的美丽。碧根果树是一种长寿树种，栽种10年以后才能结出碧根果，15年左右进入盛果期，盛果期可长达50～70年。碧根果是碧根果树上结出来的坚果，又名长寿果，薄壳山核桃或长山核桃，英文名为Pecan或Hickory，可见中文的碧根果是从英文Pecan翻译而来。碧根果是美国山核桃的一种，是全世界17种山核桃之一，原产美国和墨西哥，是世界上非常重要的干果之一。

碧根果树是得克萨斯州的州树，也是美国唯一的本土坚果树。野生的碧根果树美丽多节，不过结的果子却皮厚仁儿小，经过嫁接之后的改良树种才能结出薄壳肉厚的优质碧根果。而今天，美国将近1/3的碧根果出口到了中国。这其中的一个原因是中国实在是一个太大的市场，而中国人又实在热衷于美食；另一个原因就是我们理所当然的认为碧根果是核桃，由于核桃长得像一颗聪明的大脑，且沟回巨多，因而我们中国人一向认为核桃具有长寿和增强记忆力的功效而倍加喜爱，当然碧根果也受到了同样的待遇。事实上，碧根果是山核桃，和核桃是不同的。

核桃和碧根果虽然同属于胡桃科，但是不同属；核桃是胡桃属的，而碧根果是山核桃属的。山核桃通常比核桃要小，外皮光滑坚硬，果仁较小，且难以剥取，不过山核桃胜在好吃；核桃仁有一点苦涩味，相比而言山核桃仁更加细腻香甜。我们中国盛产核桃，对核桃并不陌生，对山核桃则了解不多。我上大学的时候，买过一袋山核桃的零食，厚皮虽然被打裂，但核桃仁确实太少，又被包裹在皮里，几乎吃不到什么，从那以后，山核桃给我的印象是只能咂摸味儿，实在不适合我这种喜欢大口吃肉的女汉子，于是再没有买过。碧根果却是一种薄壳山核桃，不仅果仁饱满香甜，同时外皮薄且脆，容易打开，由于同时兼具了山核桃和核桃的优点，也难怪我们中国人非常喜欢碧根果。下图为美图碧根果种植协会给我邮来的碧根果，饱满香甜。

碧根果营养极为丰富，除含有40-50%的油脂外，还含有蛋白质、胡萝卜素、粗纤维、钙、磷、铁及维生素C、B1、B2、E等。碧根果中所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食用后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收。碧根果中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养补充，有健脑益智作用。虽说碧根果营养丰富，但每100克碧根果仁可产生 670 千卡热量，因此碧根果虽是不可多得的美味但也不宜多食。好了，开始做面包。

制作步骤：

1.在制作面包前一天，制作中种酵头。将高筋面粉和酵母混合，然后倒入清水，搅拌成面团，保鲜碗盖上盖子，不要扣严，室温下发酵3小时，然后放入冰箱中冷藏过夜。下图是冰箱中冷藏两晚的酵头。

2. 100克碧根果放于烤盘中，150℃烘烤10分钟，至稍微有点焦色，然后放凉，切碎。下图小碗中淡黄色的粉末是帕尔玛奶酪粉。

3.中种酵头从冰箱取出回温1小时，然后再加入剩余的高筋面粉、糖、盐和快速酵母粉，揉成面团。将面团转移到案板上，手揉20分钟，感觉面团不太粘手的时候，放入软化的黄油，继续手揉20分钟，直到面团通过玻璃窗测试(可以参考手工揉面发酵步 骤)。

4.在搅拌碗内侧涂抹薄薄的一层油，将面团转移到碗中，来回滚动面团使它沾满油，面团放在盆中覆盖保鲜膜，室温下发酵大概2小时，或直至面团体积增加1倍。

5.将面团转移到面板上，平均分为2块，将每块面团整形成球形，松弛15分钟左右。然后将面团擀成30cm-35cm长、20cm宽、1cm厚的长方形，将帕尔玛奶酪和碧根果铺在面皮上，卷成卷，切成3厘米左右长的段，放入铺上烘焙纸的圆形蛋糕模中（下图3）。这种整形方式，奶酪粉在切割面团的时候掉的很厉害，于是第二种整形方式就是把奶酪粉揉到面团中，然后擀成面皮后，把碧根果铺在面皮上，卷成卷，切割。这种整形方式感觉要容易一些。

6.面包涂上橄榄油，室温下醒发90分钟左右，或直至面团发至2倍大。

7. 烤箱250度预热20分钟，铸铁煎锅和铸铁烤盘在煤气灶上加热15分钟；将铸铁烤盘倒扣着放在烤箱中层，铸铁煎锅放入烤箱下层；盛放面包的烤盘直接放在铸铁烤盘上，向铸铁煎锅内倒一杯开水，关闭烤箱门；烤箱温度降至220度，烘烤20分钟左右。烤好的面包转移到冷却架上至少冷却半小时，然后享用。

面包的颜色较淡，同样的烘烤时间圆形蛋糕模中的面包颜色明显较浅。 奶酪粉经过烘烤后颜色是橘黄色，在浅黄色的面包上还是很漂亮的。第一种整形方式的面包，虽然切割的时候感觉不太好看，但烤好后奶酪粉集中在上表面，形成很多小颗粒，很好看；第二种整形方式，烤好后整个面包表面都是星星点点，我觉得也很好看。

面包稍有点酸味，组织还是比较均匀的；面包吃起来柔软，有淡淡的咸味，奶酪的奶香和碧根果的香甜相得益彰，即使不甜，也很好吃。

小结

1.我在原配方的基础降低糖的用量，糖的主要作用是促进酵母的增殖，所以面包没有一丝甜味；黄油含量为7％，这样面包不甜，不腻，会更突出奶酪和碧根果的香味。

2.原配方没有使用中种酵头，我喜欢发酵的香气，就使用了中种酵头。中种酵头冷藏一晚上就可以使用，我第二天没有做面包，第三天做的时候面包稍有一点酸味。

3.帕尔玛奶酪中的钠离子的含量为1600mg/100g，算下来100克的奶酪中有4克的盐。我不喜欢太咸的面包，所以制作面团时，就只加了5克的盐。

4.我的烤箱比较矮，烤箱中又加入了铸铁烤盘，面包中露出的碧根果容易烤糊，所以需要适时的覆盖上铝箔纸。

5.我是为了测试一下制造蒸汽的方法，在烤面包时使用了蒸汽。如果嫌麻烦，直接烤也是可以的，温度220℃烘烤20分钟左右就可以。